儿童食谱菜谱精选 100页

一、儿童菜谱（一）肉类肉丝炒胡萝卜原料：瘦猪肉５０克，胡萝卜２００克，香菜２克，炒菜用油５０克，滑肉用油５００克（约耗３０克），香油３克，酱油５克，料酒２克，醋５克，味精１克，精盐３克，水淀粉１０克。做法：①将胡萝卜洗净，切成细丝；香菜洗净，切段待用。②将瘦猪肉切成细丝，放入盆内，加入水淀粉１０克、精盐１克上浆，用热锅温油滑开捞出。③将炒菜油放入锅内，热后下入葱、姜末炝锅，投入胡萝卜丝煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，搅匀出锅即成。肉丝炒海带原料：肥瘦猪肉５０克，水发海带２００克，炒菜油５０克，酱油１０克，精盐３克，白糖２克，葱、姜末各１克，水淀粉１５克。做法：①将海带洗净，切成细丝，放入锅中蒸１５分钟，视海带软烂后，取出待用。②将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，切成肉丝。③将油放入锅内，热后下入肉丝，用猛火煸炒１～２分钟，加入葱姜末、酱油搅拌均匀，投入海带丝、清水（以漫过海带为度）、精盐，再以急火炒１～２分钟，勾芡出锅即成。肉丝炒芹菜原料：瘦猪肉５０克，净芹菜２００克炒菜用油５０克，滑肉用油５００克（耗３０克），酱油１０克，精盐５克，味精３克，水淀粉１０克，葱、姜末少许。做法：①将芹菜择洗干净，切成细丝；②瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉１０克、精盐２克上浆，用热锅温油滑散捞出。③将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入芹菜煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、味精炒匀出锅即成。1 肉丝炒青椒原料：瘦猪肉５０克，青椒２５０克，炒菜用油５０克，滑肉用油５００克（约耗３０克），香油３克，酱油１０克，精盐５克，水淀粉１００克，葱、姜丝各２克。做法：①将青椒择洗干净，切成４厘米长的丝；瘦猪肉洗净，切成４厘米长帘子棍粗细的丝，放入盆内，加入１０克水淀粉、２克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。②将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒断生，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，淋入香油出锅即成。肉丝炒莴笋原料：瘦猪肉５０克，净莴笋２００克，花生油５０克，滑肉用油５００克，（约耗３０克）酱油５克，精盐５克，味精２克，水淀粉１０克，葱、姜末少许。做法：①将莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝；②瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉１０克、精盐２克上浆，用热锅温油滑散捞出。③将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸炒断生，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，放入味精搅匀即成。肉丝拌芹菜原料：猪瘦肉５０克。芹菜１５０克，香油５克，味精１克，精盐３克。做法：①将芹菜去掉叶、根，洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水焯一下捞出，用凉水过凉，控净水分。②瘦肉切成６厘米长的丝，用开水烫一下捞出。③将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。肉丝炒菠菜原料：瘦猪肉５０克，菠菜２５０克，植物油５０克，酱油５克，精盐３克，水淀粉５克，葱、姜末少许。做法：①将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油；②菠菜择洗干净切成小段；韭菜择洗干净切段待用。③将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，出锅即成。肉丝炒菠菜香干原料：瘦猪肉５０克，菠菜２５０克，豆腐干５０克。植物油５０克，酱油５克，精盐３克，水淀粉５克，葱、姜末少许。做法：①将瘦猪肉切成肉丝，放入盆内，加入精盐、水淀粉拌匀上浆，用热锅温油将肉丝滑散捞出沥油；2 ②菠菜择洗干净切段；③豆腐干切成小薄片待用；④将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，放入肉丝、酱油、精盐翻炒均匀，放入豆腐干煸炒几下，最后投入菠菜煸炒，断生即成。肉丝炒白菜原料：肥瘦猪肉５０克，大白菜心２５０克，植物油５０克，香油３克，面酱１０克，精盐３克葱丝１０克。做法：①将猪肉切成丝；大白菜洗净切成丝，香菜梗洗净切成小段待用。②将油放入锅内，放入肉丝煸炒断生，加入葱丝、面酱炒匀，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟时，加入香菜梗翻炒均匀，淋入香油即成。肉丝炒苦瓜原料：苦瓜２００克，瘦猪肉５０克，绿红小辣椒２０克，花生油３０克，酱油５克，醋５克，精盐３克，白糖１０克，料酒３克，味精２克，姜３克，水淀粉１０克。做法：①将瘦肉切丝，用水淀粉１０克，精盐１克浆好；②苦瓜去瓤洗净切丝；红绿小辣椒去籽洗净切丝。③炒锅放油烧至八成热，将肉丝滑散待用。锅内留底油放小辣椒、苦瓜煸炒５～６分钟，撒入精盐，再将肉丝倒入锅中翻炒，再加姜丝、白糖、酱油、醋、味精，即可出锅装盘。肉末烩水萝卜原料：瘦猪肉５０克，水萝卜２００克植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，味精２克，水淀粉１０克，葱、青蒜各少许。做法：①将猪肉剁成碎末；把水萝卜洗净，切成２厘米见方的丁，用开水烫一下。②将油放入锅内，热后先煸葱及肉末，放入酱油略炒，投入水萝卜炒匀，加水同烧，将熟时放入精盐及味精、青蒜，用水淀粉勾芡即成。肉末炒菠菜原料：瘦猪肉５０克，菠菜２００克，植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，葱、姜各少许。做法：①将猪肉洗净，剁成碎末；菠菜择洗干净，切成３厘米长的段用热水焯一下待用。②将油放入锅内，热后先煸葱姜，然后将肉末放入，煸至变色，加入酱油、精盐翻炒均匀，投入菠菜，用旺火急炒几下即成。3 肉末烧胡萝卜原料：肉馅５０克。胡萝卜２００克，酱油５克，料酒１克，醋１克，精盐２克，味精２克，葱姜少许，淀粉２克，油５０克。做法：①将胡萝卜洗净，切成２厘米长、１厘米宽、１厘米厚的条。葱、姜切成末。②炒锅内加入约２０克油，烧热后将胡萝卜放入，用大火不停地翻炒，使胡萝卜成熟、变色，油被胡萝卜吸收后放入盘中。③炒锅上火，加入油３０克，烧热后放入肉馅煸炒，加入葱姜末、酱油、料酒、醋、盐、味精，并放入约６０～１００克清水。待锅开后将胡萝卜倒入，转入小火烧约１０分钟，使胡萝卜入味，然后将淀粉溶于水，倒入锅中把汁收浓，即可装盘。肉末炒芹菜原料：瘦猪肉５０克，芹菜２００克，植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，味精１克，料酒３克，葱、姜末少许。做法：①将猪肉剁碎成末；芹菜择洗干净，切碎，用开水焯一下。②将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继放入肉末，炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将芹菜放入，一同炒几下即成。肉末炒苦瓜原料：瘦猪肉末５０克，苦瓜２００克酱油３克，料酒３克，盐１．５克，味精１克，糖５克，油２０克，葱姜少许。做法：①将苦瓜洗净，从中间剖开去瓤，切成丝，用热水焯一下。葱、姜分别切成细丝。②炒锅上火，加入油，放入肉末煸炒，炒熟后加入葱、姜、料酒、酱油，略炒后放入苦瓜，翻炒均匀后加入糖、盐、味精，炒熟后即可装盘。肉末烧菜花原料：瘦猪肉５０克，菜花２００克，植物油５０克，酱油５克，精盐２克，料酒２克，葱、姜末少许。做法：①将猪肉剁碎成末；②菜花择洗干净，切成小碎花瓣，用开水焯一下，去其味。③将油放入锅内，热后先煸葱姜末，继而放入肉末炒散，加入酱油、料酒炒几下，再将菜花放入并加少量清水同炒，最后加入精盐炒透即成。肉末炒西红柿原料：4 瘦猪肉５０克，西红柿２００克，粉皮１００克植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，葱、姜末少许。做法：①将猪肉洗净剁成碎末；②西红柿洗净，用开水烫一下，去皮去籽切成小片；粉皮也切成小片。③将油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，再将肉末放入炒散，加入酱油、精盐略炒，投入西红柿炒几下，再投入粉皮，用旺火快炒几下即成。肉片炒黄瓜原料：肥瘦猪肉５０克，水发木耳５０克，黄瓜２５０克，植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，水淀粉２０克，葱、姜末各少许。做法：①将黄瓜洗净去尾，劈为两半，斜刀切成片；木耳择洗干净，撕成小块；②肥瘦猪肉切成小肉片待用。③将油放入锅内，热后下入肉片煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐，视肉变色，投入木耳煸炒一下，再投入黄瓜片继续煸炒几下，加入少许水，开后，勾芡出锅即成。肉片烧平蘑原料：猪瘦肉５０克。平蘑１５０克，酱油３克，盐３克，料酒１克，醋０．５克，味精１克，葱２克，姜２克，淀粉３克，油５０克，鸡汤１００克，鸡蛋半个。做法：①将平蘑去掉老根及不可食部分，放在开水中焯一下备用。②猪肉切片，并放盐１克、料酒０．５克、味精０．５克、酱油１克、淀粉１克、半个鸡蛋，将肉片抓匀。葱、姜切成片。③炒锅上火，加入底油，烧热后放入肉片煸炒，炒到肉色变白后，加入葱、姜、酱油、料酒、醋、盐、鸡汤，烧开后将平蘑放入。④开锅后转用微火烧约３～５分钟，再转用大火，加入味精，然后将水淀粉放入锅中，将汁均匀地挂在肉片和平蘑上，即可装盘。肉片烧菜花原料：瘦猪肉１００克，菜花２００克，花生油５０克，酱油１０克，精盐５克，味精１克，葱、姜末少许。做法：①将菜花洗净，切成小碎块，用开水焯八成熟，捞出待用；②将瘦猪肉切成片（宽２厘米，长３厘米）；③将花生油倒入锅内，烧到八分开，将葱、姜末放入锅内炒一下，继而加入肉片，炒成白色，放酱油，再加菜花同炒，加盐、味精即成。肉片烧水萝卜原料：水萝卜２５０克，青蒜５克，肥瘦小肉片５０克，植物油５００克（约耗３０克），酱油１０克，白糖5 ３克，米醋２克，精盐３克，味精１克，料酒２克，葱末、姜末少许，水淀粉１０克。做法：①把青蒜切２厘米长的段；水萝卜切滚刀块，用七成热油炸熟呈粉红色捞出。②将油放入锅内，下入肉片煸炒，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入萝卜，开锅后，尝好味，勾芡，撒入青蒜，加进料酒即成。肉片炒卷心菜原料：肥瘦猪肉５０克，卷心菜２００克，花生油５０克，酱油１０克，精盐３克，白糖３克，葱、姜末少许。做法：①将猪肉洗净，切成薄片；②卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。③将炒锅内放入油，热后下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、精盐搅匀，投入卷心菜急火快速煸炒断生即成。肉片烧茄子原料：肥瘦肉５０克。茄子２００克，炸用油５００克（约耗３０克），花椒油５克，酱油１０克，精盐４克，白糖５克，料酒３克，味精２克，大料两瓣，葱末、蒜末各３克，水团粉１０克，猪油２０克。做法：①将茄子去皮去把，切大丁块，肥瘦肉切３厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的片。锅内例入炸用油，烧热后，把茄子炸成金黄色，捞出控净油。②锅放入猪油，先炸大料瓣，下入肉片煸炒，加入葱末、蒜末、料酒、酱油、白糖、水，将茄子下锅，放味精，用盐找口，盖严锅盖，茄块胀起，勾芡淋上花椒油，出锅装盘即成。鱼香茄子原料：茄子２个，鸡肉１００克，盐少许，料酒５克，淀粉５克，葱半根，姜１小块、蒜１瓣，花生油３０克。酱油５克，醋８克，淀粉１０克。做法①先将茄子纵切开两边，再在有皮的一面斜剖十字花纹，用水浸着。②鸡肉切丝，加酱油、醋、料酒、糖、淀粉拌匀，放入低温热油中泡嫩。③葱、姜、蒜分别切茸，烧热油爆炒，随下鸡丝，调匀（调料）加入锅内同煮。④将茄子沥干水份，放入热油中炸熟，趁热上碟，浇上煮好调味料的鸡丝和鸡汁即成。肉片烧西葫芦原料：净西葫芦２５０克，肥瘦小肉片５０克。酱油１０克，白糖５克，醋２克，精盐５克，味精２克，料酒２克，水淀粉２０克，植物油５００克（约耗３０克），葱、姜末各少许。做法：①将西葫芦洗净、去瓤，切成象眼块，用八成热的油炸熟（呈金黄色），捞出沥净油。②将少许油放入锅内，下入小肉片煸炒断生，加入葱姜末、酱油、白糖、醋、精盐、味精、水，开锅6 后勾芡，投入西葫芦翻炒均匀，淋入料酒，出锅即成。肉片烧土豆原料：土豆２００克，净青椒１０克，西红柿１０克，肥瘦小肉片５０克，植物油５００克（约耗３０克），猪油３０克，酱油１０克，白糖５克，米醋３克，精盐３克，葱、姜末各少许，水淀粉１０克。做法：①把土豆去皮切成３．５厘米长、宽２厘米的条，用七成热油炸熟，呈金黄色时捞出。②青椒、西红柿均切成与土豆条同样大小的条。③将猪油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、白糖、米醋、精盐、味精、水，投入土豆、青椒、西红柿，开锅后勾芡即成。滑肉片白菜原料：瘦猪肉１００克，净白菜２００克，水发木耳５０克，猪油５０克，精盐１０克，味精３克，料酒５克，水淀粉５０克，葱、姜末少许，高汤１００克，植物油５００克（约耗３０克）。做法：①将白菜心去叶留帮，片成小片；木耳择洗干净，撕成小块；瘦肉切成小肉片，加入水淀粉３５克、精盐５克上浆，用热锅温油滑散沥油。②将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜片、木耳煸炒几下，加入高汤、精盐、料酒，待开时，加入滑过的肉片、味精，勾芡即成。软熘肉片原料：瘦猪肉１００克，净白菜１５０克，净胡萝卜５０克，净菠菜２５克，猪油３０克，酱油１０克，料酒５克，精盐５克，味精２克，葱、姜末少许，水淀粉５０克，高汤１００克，植物油５００克（约耗３０克）。做法：①将白菜心去叶留帮，坡刀切成小片；菠菜切小段；胡萝卜切成象眼片，用开水焯一下，捞出控净水分。②将瘦肉切成小肉片，放入盆内，加入水淀粉３５克、精盐３克上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。③将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，投入白菜、胡萝卜、菠菜煸炒几下，加入酱油、精盐、料酒、高汤，开后放入肉片，勾芡，撒上味精翻匀即成。肉片炒油菜原料：瘦猪肉５０克，油菜２５０克，植物油５０克，酱油１０克，精盐５克，料酒３克，水淀粉１５克，葱、姜末少许。做法：①将瘦猪肉切成指甲盖大小的肉片，用酱油、水淀粉、料酒上浆；用旺火温油将肉片滑散捞出沥油；②油菜择洗干净，切成２厘米大小的碎块。③将油放入锅内，然后放入滑好的肉片、葱姜末、酱油、精盐，搅炒均匀，投入油菜急炒几下即成。7 肉炒三丁原料：土豆１００克，胡萝卜１００克，净白菜帮１５０克，瘦猪肉１００克，酱油１０克，精盐５克，味精２克，料酒３克，水淀粉５０克，葱、姜末少许，高汤２００克，植物油５００克（约耗３０克）。做法：①将土豆去皮，与胡萝卜均切成１．５厘米见方的丁，用八成热的油炸熟待用；②瘦猪肉切成１厘米见方的小肉丁，放入盆内，加入水淀粉２５克、精盐３克拌匀上浆，用热锅温油滑散，捞出沥油；③白菜切成１厘米见方的丁待用。④将油放入锅内，下入葱姜末炝锅，放入白菜丁、肉丁煸炒几下，加入酱油、精盐、高汤，投入土豆丁、胡萝卜丁，开后加入味精、料酒，勾芡，出锅即成。红烧排骨原料：猪排骨２５０克，酱油２０克，精盐５克，料酒２克，葱１０克，姜１０克，大料２克，水淀粉５０克，植物油５００克（约耗８０克）。做法：①葱切段；姜切片；排骨剁成５厘米长的块，洗净控干水分，加入少许酱油、水淀粉拌匀，用热油炸成金黄色捞出。②将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。糖醋排骨原料：猪排骨２５０克，白糖５０克，醋２０克，酱油１０克，料酒５克，葱段１０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗８０克）。做法：①将排骨剁成５厘米长的段，用少许酱油、料酒拌匀腌２０分钟；用八成熟的油炸透（呈金红色），捞出沥油。②将排骨放入锅内，加入水（以漫过排骨为度）、酱油、白糖、葱段、姜片烧开，轻微火　至酥烂（约１小时），加入醋，待汤汁将尽，并粘稠时，盛入盆内即成。土豆焗排骨原料：土豆２５０克，排骨２００克，精盐、味粉、姜片、陈皮少许，酱油适量。做法：①土豆去皮洗净切大块，排骨洗净剁成块。②猛火烧滚水便放土豆块、排骨、陈皮、姜片入锅，然后慢火焗４５分钟左右，加精盐、味粉、生油调好味收汁即成。8 薯煲排骨原料：马铃薯２５０克，排骨２００克，精盐、味精、姜片、陈皮少许，清水３０００克，花生油、生抽适量。做法①马铃薯去皮洗净（整个不用切），排骨洗净剁成块。②猛火烧滚水便放薯、排骨、陈皮、姜片落煲，然后慢火煲１小时左右，加精盐、味精、生油、生抽调好味即成。土豆烧牛肉原料：牛肉１００克，土豆２００克，酱油２０克，精盐５克，味精３克，料酒５克，葱５克，姜５克，大料２瓣，水淀粉５０克，熟豆油５００克（约耗５０克）。做法：①将牛肉切成２厘米见方的块，用沸水焯透，再放入煮锅内，加清水、葱段、姜片、大料、酱油，开锅后转微火将牛肉煮烂（约２小时）捞出；②土豆洗净，去皮，切成滚刀块，用七成热的油炸至呈淡黄色捞出。③将熟豆油５０克放入锅内，热后烹入料酒、酱油、牛肉汤、精盐，开锅后投入煮好的牛肉块和炸好的土豆块，再开时，转小火慢烧１５分钟，转大火收汤，调入味精，勾芡淋入熟豆油少许即成。萝卜烧牛肉原料：熟牛肉１００克，大萝卜２００克，香菜１５克，牛肉汤２００克，精盐１０克，味精３克，水淀粉５０克，香油１０克。做法：①将熟牛肉切成２厘米见方的小块；②大萝卜（去皮）切成２厘米见方的小块，用沸水焯透；香菜洗净，切成末。③将牛肉汤放入锅内，用精盐、味精调好口味，投入牛肉、萝卜，开锅后转小火焗１０分钟，再转大火收汤，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油倒入盆内，撒入香菜末即成。酱猪肝原料：鲜猪肝５００克，酱油５０克，精盐１０克，料酒５克，大料２克，花椒２克，大葱２０克，生姜１０克。做法：①将猪肝切成大块，用开水煮几分钟捞出，洗净待用；葱切段，姜切片。②将猪肝放入锅内，加入水（以漫过猪肝为度）、酱油、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒、大料，开后转微火，酱至竹筷扎眼无血水、发硬时取出，放入盆内，冷却即成。食用时切片、切末均可。酱牛肉原料：牛肉５００克，酱油５０克，精盐１０克，大料２克，桂皮３克，丁香４克，花椒２克，大葱１５克，9 鲜姜１５克。做法：①将牛肉切成３厘米见方的块，放入凉水内浸泡１小时，用开水焯一下，再用清水洗净；葱切段，姜切片，花椒、大料、丁香、桂皮用纱布包成料包待用。②将锅内放入清水，用旺火烧开，放入牛肉，汤沸后撇去浮沫，加入料包、葱段、姜片、酱油、精盐，转微火炖２～３小时，牛肉熟烂时捞出即成，食时切片、切末均可。（二）丸子类番茄丸子原料：肥瘦肉１００克，青菜１００克，番茄酱３０克，葱末、姜末各３克，精盐１０克，水淀粉１５克。做法：①将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐５克、水淀粉，搅匀后加番茄酱，再用力朝一个方向搅上劲待用。②锅内放入清水，开后，将馅泥挤成直径１厘米的丸子氽入锅内，再加青菜、精盐略煮几分钟即成。糖醋丸子原料：肥瘦猪肉馅１００克，鸡蛋１个，面包屑２０克，植物油５００克（约耗５０克），香油３克，精盐１０克，姜末２克，料酒３克，番茄酱２０克，醋５克，水淀粉５０克。做法：①将肉馅放入盆内，磕入鸡蛋，加入料酒３克、精盐８克、水淀粉３０克、面包屑、番茄酱１０克和姜末拌匀，挤成直径１厘米的丸子，放入温油锅内炸成金黄色后捞出。②炒锅内留底油少许，下入番茄酱炒一下，再加入精盐、醋、剩余料酒和清水，开锅后勾芡，倒入炸过的丸子，翻几下淋上香油即可食用。丸子烧卷心菜原料：肥瘦猪肉馅１００克，卷心菜２００克，鸡蛋２个，植物油５００克（约耗５０克），酱油１０克，精盐５克，水淀粉５０克，葱、姜末少许。做法：①将卷心菜择洗干净，切成小象眼块；②肉馅放入盆内，磕入鸡蛋、酱油、精盐、水淀粉、葱姜末拌匀。③将油放入锅内熬热，将肉馅挤成丸子，放入锅内炸成金黄色，捞出沥去油。④将植物油放入锅内，投入卷心菜煸炒，加入精盐炒匀后，再加酱油和少量水，烧一会儿（３—５分钟），然后将丸子放入同烧，至卷心菜入味即成。丸子烧冬瓜原料：肥瘦猪肉馅１００克，冬瓜２５０克，植物油５００克（约耗５０克），酱油１０克，精盐５克，料酒10 ３克，水淀粉５０克，葱、姜末少许。做法：①将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成１．５厘米大小的片。②将肉馅放入盆内，加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀，下入七八成热的油内，炸成金黄色，捞出待用。③将余油倒出，锅内留少许油，下入冬瓜煸炒，加入酱油及精盐拌和，然后将炸好的丸子放入同烧，至冬瓜酥烂入味，即可出锅。熘胡萝卜丸子原料：胡萝卜２５０克，香菜３克，面粉５０克，水淀粉５０克，五香粉２克，酱油１０克，精盐１０克，葱、姜末各５克，水８００克，植物油１０００克（约耗１００克）。做法：①将胡萝卜洗净擦成丝，用刀稍剁几下，放入盆内，加入香菜末、五香粉、精盐、面粉、水淀粉，拌匀成馅，用七成热的油炸成金红色的小丸子待用。②将少许油放入锅肉，下入葱、姜末炝锅，加入水、酱油、精盐，开锅后勾芡，投入炸过的胡萝卜丸子，搅拌均匀即成。丸子烧白菜原料：肥瘦猪肉馅１００克，净白菜２５０克，植物油５００克（约耗５０克），酱油３０克，精盐５克，料酒２克，味精２克，水淀粉５０克，葱、姜末少许，高汤（水）２００克。做法：①将白菜切成２厘米长、０．５厘米宽的条；肉馅放入盆内，加入葱姜末、酱油、料酒、精盐、水淀粉３０克，搅拌均匀，挤成直径１．５厘米大小的丸子，下入七八成热的油内，炸成金黄色捞出待用。②将植物油３０克放入锅内，热后，下入葱姜末炝锅，投入白菜条煸炒断生，加入酱油、精盐、高汤（水）、丸子，开锅后加入味精、料酒，勾芡即成。洋芋丸子原料：洋芋５００克、湿淀粉５０克、白糖１００克、水晶馅适量、精粉５０克、食色少许、青油５００克（实耗２５克）。做法：①将洋芋用水洗净，入笼蒸熟取出，去皮，用刀压成泥，加精粉拌匀成面团。然后，将面条搓成长条，揪成小面剂，压扁擀圆，放入水晶馅，逐一做成鸽蛋大小的丸子。油锅置火上，倒入青油烧至七成热时，投入洋芋丸子炸至黄色时捞出，装入碗内，入笼蒸５分钟取出，扣入平盘内。②炒锅置火上，放入清水少许烧沸，加白糖、湿淀粉、食色勾芡，起锅浇在洋芋丸子上即成。挂霜丸子原料：熟肥肉膘１００克、鸡蛋黄３个、面粉７５克、香精２克、白糖１５０克、花生油７５０克（约耗７５克）。11 做法：①将猪肉膘切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄、面粉，挤成直径２．５厘米的丸子；逐个下入五成热的油内，用慢火炸熟、炸酥，捞出沥净油。②净勺内加入清水、白糖，炒至出霜时，倒入炸好的丸子、香精，不断颠翻，挂满糖霜时出勺即成。酥合丸原料：糯米３５０克、青红丝１０克、玫瑰２５克，核桃仁５０克、羊油１００克、熟面粉５０克、芝麻５０克、白糖２５０克、青油７５０克。做法：①将糯米淘洗干净，加清水适量，入笼蒸熟，放在案板下稍凉后揉匀，搓成粗长条，切成小块剂子。②将玫瑰、青红丝、核桃仁、芝麻、白糖馅心；将糯米剂子擀圆，放入糖馅心，做成圆子。油锅置旺火上，放入青油烧成五成热时，投入酥合丸生坯（即圆子）炸至金黄色时捞出，放入大碗内，入笼蒸半小时取出，扣入盘内，撒上白糖即成。（三）蛋类荷包蛋原料：鸡蛋１０个，青蒜末６０克，酱油２５克，精盐１０克，料酒６克，味精４克，植物油１０００克（约耗１００克）。做法：①将油放入锅内，待油烧至八成热时，将手勺放入油内勺内剩油少许，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇烧热，转，视鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄色捞出控净油。②将炸过的荷包蛋放入锅内，加入酱油、精盐、料酒、味精、水（以漫过鸡蛋为度），稍开一会儿，撒入青蒜末即成。虎皮蛋原料：鸡蛋１０个，青蒜６０克，酱油３５克，精盐１０克，味精２克，料酒５克，葱、姜末少许，水淀粉４０克，水６００克，植物油１０００（约耗１００克）。做法：①将鸡蛋洗净，放入锅内，加入凉水用微火煮熟，捞入盆内用清水浸泡一下，剥去皮，放入盆内，用少许酱油拌一下，用热油炸成金黄色，捞出待用。②将锅内放少许油，下入葱姜末炝锅，加入酱油、精盐、料酒、水，投入炸过的鸡蛋，开锅后，加入味精，勾芡，撒入青蒜段即成。卤蛋原料：鸡蛋１０个，酱油１５０克，精盐１２克，料酒３０克，花椒１０克，大料１０克，葱段１２克，姜片１２克，白糖２５克。12 做法：①将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮待用。②将清水放入锅内，加入酱油、精盐、白糖、料酒、花椒、大料、葱段、姜片。开锅后，放入煮熟去皮的鸡蛋，再煮５～６分钟，将煮锅端离火口，待锅内汤汁冷却，使鸡蛋卤入味。叉烧蛋原料：鸡蛋１０个，白糖１８０克，酱油７５克，葱段２０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将鸡蛋放入凉水锅内，用微火煮熟，捞入凉水盆内浸冲一下，剥去皮，用八成热的油炸成金黄色时，捞出沥油。②将植物油５０克放入锅内，热后下入葱段、姜片炝锅，烹入酱油，再添入清水５００克、白糖，开后放入炸过的鸡蛋，加盖、转小火焗１０分钟左右，待锅内汤汁将尽并粘稠时即成。水炒鸡蛋原料：鸡蛋２５０克、凉高汤１５０克、葱白、味精、精盐、熟鸡肉油、香油各适量。做法：①将葱切末。把鸡蛋打入碗中，加入味精、精盐及葱末搅打。取凉高汤放入另一碗内，边搅打鸡蛋边加汤至均匀为止。②炒勺置中火上加熟猪油烧热，把鸡蛋倒入用慢火推炒，待炒熟时淋上香油，盛入盘中即成。八宝煎蛋原料：鸡蛋４００克，大虾肉、鸡肉、水发海参、海贝、笋丁、青豆、火腿、口蘑各２５克、葱末、精盐、味精、植物油各适量。做法：①把鸡蛋打入碗内，搅打均匀，待用，把鸡肉、海参、鲜贝、笋、火腿、口蘑、大虾全都切成筷子头大小的丁，把鸡肉丁、大虾丁加上蛋清湿淀粉抓匀，放入四成热的油中划开，倒出，再把海参丁、火腿丁、口蘑丁、青豆用开水氽一下，捞出控净水。将原料放入鸡蛋液内，加精盐、味精搅拌均匀。②炒勺内加植物油烧热，先放入葱末烹锅，再把鸡蛋液倒入，搅拌，快要熟时，摊成圆饼形，再淋上植物油，两面煎成金黄色，盛入盘内即成。摊黄菜原料：鸡蛋５个，水发海参３０克，鲜虾仁３０克，精盐、葱末、料酒、味精、水淀粉、花生油各适量。做法：①将海参切成１厘米见方的丁，用开水氽透捞出。虾仁用少许盐、料酒、水淀粉上浆，用油滑熟捞出。将鸡蛋磕入碗内，放入葱末、海参、虾仁、盐、料酒、味精，搅拌均匀。②炒勺放入油，烧至五成热时，将油布满勺底，倒入鸡蛋，转动炒勺，将鸡蛋摊成圆饼状，待底面呈浅黄色时，把鸡蛋翻过来，煎另一面，待两面都呈微黄色时，盛盘，用刀切成长条，按原样摆在平盘内即成。13 芦笋蛋饼原料：芦笋１００克、鸡蛋４个、猪油５０克、精盐、麻油适量。做法：①将鸡蛋打入碗中，放盐，打匀。②待锅热时将大部分猪油放入，等油热时，倒入蛋液，等一部分凝固时，把芦笋列在蛋液之中，待全部凝固包住芦笋时，在周围淋上剩余猪油，翻烤煎黄，出锅时淋上麻油，逆芦笋条切成长条蛋饼，装盘上桌即可。蛤蜊安虾蒸鸡蛋原料：蛤蜊１０只，安虾仁２５克，香菇４只，鸡蛋２只，葱末少许。盐３克，味精３克，麻油、胡椒粉少许，清水２００克。做法：①将蛤蜊用盐水泡过取出剥壳取肉，洗净用毛巾吸干水分。②安虾仁用温水泡过切碎待用。③香菇用清水泡过蒂切小片，鸡蛋去壳加入盐、味精、麻油、胡椒粉、蛤蜊、香菇片、安虾粒、葱末、清水拌匀，用快火蒸１５分钟至熟便可。注：蒸蛋时火不宜过长。以免蛋不滑。蒸水蛋时，火与蛋的比例为１∶２。安虾即干虾仁。虾仁蛋羹原料：鲜虾仁１００克，鸡蛋２００克、鲜蜿豆（或黄瓜丁）２５克、精盐、酱油、南酒、味精、香油、淀粉、葱末适量。做法：①虾仁洗净控干，加精盐、南酒、淀粉和少许鸡蛋清拌匀上浆。然后把浆好的虾仁下入开水锅氽热，捞出控去水。鲜蜿豆也用开水氽热，再用冷水过凉待用。②把鸡蛋磕入大碗内，搅打均匀，再加入精盐、南酒、味精、葱末及清水搅匀，上屉蒸１０分钟左右，即成鸡蛋羹。炒锅上火，加入清水、精盐、酱油、味精、南酒，烧开后尝好口味。下入氽熟的虾仁、蜿豆，撇去浮沫，加少许温淀粉勾薄芡，淋入香油，浇盖在鸡蛋羹上即成。（四）鱼类糖醋带鱼原料：带鱼５００克，香油５克，白糖５０克，醋２５克，酱油１０克，精盐５克，料酒１０克，大料２瓣，葱段１０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内的黑膜，洗净，剁成５厘米长的段。②将带鱼段放入盆内，加入少许精盐、料酒拌匀，腌实１５分钟，投入七八成热的油内，炸至外表发14 硬、成金黄色时，捞出沥油。③将油５０克放入锅内，热后下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，加入酱油、白糖、醋、精盐、葱段、姜片、鱼段、水（水要漫过鱼段）。旺火烧开，转微火烧至锅内汤汁不多时，把香油倒入锅内，视汁浓，将带鱼盛入盆内即成。炸带鱼原料：带鱼５００克，精盐１０克，料酒１０克，胡椒粉２克，面粉５０克，葱段１０克，姜片１５克，花椒１０粒，花椒盐适量，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成５厘米长的段。②将带鱼放入盆内，加入料酒、精盐、胡椒粉、花椒、葱段、姜片，拌匀后腌１小时，再捡去盆内的花椒、葱段、姜片，把带鱼段的两面沾均匀一层面粉待用。③将油放入锅内，待油烧至七八成热，将带鱼段分几次下锅内，用小火炸熟，呈金黄色时捞出沥油，食时蘸花椒盐。干煸带鱼原料：带鱼５００克，猪肉末５０克，鸡蛋１个，植物油１００克，酱油２０克，精盐３克，豆煸１０克，白糖１０克，味精２克，胡椒粉２克，水淀粉３０克，葱１０克，姜１０克。做法：①将带鱼去掉头、鳍和尾尖，开膛去内脏，刮掉腹内黑膜，洗净，切成５厘米长的段，用水冲洗干净；②豆豉洗净，剁碎；葱和姜均切成碎末；鸡蛋磕在碗里，与湿淀粉调成蛋粉糊。③用蛋粉糊把带鱼拌匀。④将油放入锅内，热后，将挂匀蛋糊的带鱼两面均煎成深黄色，取出。再将锅内的底油烧热，下入猪肉末煸炒，待肉末炒散后，下入葱末、姜末、豆豉，拌炒出香味后，加入酱油、料酒、白糖、精盐、胡椒面、味精，加上开水５００克，放入煎过的带鱼，大火烧开，转小火烧１５分钟，汤汁将尽即成。番茄鱼条原料：鱼肉（鲤鱼、草鱼、鲢鱼均可）２５０克，胡萝卜５０克，葱头５０克，鸡蛋清５０克，番茄酱５０克，白糖２０克，精盐８克，料酒１０克，辣酱油１０克，香油５克，水淀粉２５０克，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将鱼肉洗净，切成４厘米长、２厘米宽的条，放入盆内，加入料酒、精盐４克、鸡蛋清、水淀粉，用手抓匀浆好；②葱头去皮，与胡萝卜均切成丝待用。③将植物油倒入锅内，烧至五成热，把浆好的鱼条分多次分散着下入油锅内，炸透捞出。再把油烧至七成热，下入全部鱼肉条，炸至外表略脆，捞出沥油。④将植物油５０克放入锅内，待油烧热，下入胡萝卜丝、葱头丝煸炒出香味，加入番茄酱，用微火反复煸炒至植物油变成红色，再加入精盐、白糖、辣酱油炒匀，放入炸好的鱼肉条，淋入香油，翻炒均匀即成。15 五香鱼原料：鲤鱼（草鱼、胖头鱼、带鱼均可）５００克。酱油５０克，料酒２０克，白糖３０克，醋１５克，精盐８克，味精３克，香油１０克，葱白段４０克，姜片１０克，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净，控干水分，由脊背下刀片成两半，再斜片成瓦块形，放入盆内，用酱油２０克、料酒１０克拌匀，腌３０分钟待用。②将油放入锅内，将鱼炸成金红色且发硬时捞出，沥净油。③将香油放入锅内，热后投入葱段、姜片煸炒一下，加入水、酱油、料酒、白糖、醋、精盐、味精，投入鱼块，开锅后用中火焗约１０分钟，收干汁，出锅即成。熘鱼片原料：净鱼肉２００克，鸡蛋清５０克，冬笋１００克，猪油５００克（约耗８０克），香油１０克，精盐８克，料酒１０克，味精４克，醋５克，淀粉３０克，水淀粉３０克，葱、姜末各６克，高汤３００克。做法：①将净鱼肉片成长３厘米、宽２厘米、厚０．５厘米的片，放入盆内，加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。②将冬笋切成小骨牌片。取大碗一个，放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油，对成白色芡汁。③将炒锅置火上烧热，加入猪油，烧至三成热时，将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出，沥净油。④将锅内油倒出，留５０克油，然后，用葱姜末炝锅，再放入冬笋片煸透，然后放入芡汁，待浓稠后，投入滑过油的鱼片，翻搅均匀即成。干蒸加吉鱼原料：鲜加吉鱼１条、水发香菇５０克、火腿２５克、猪肥膘肉２５克、冬笋４０克、精盐、味精、南酒、酱油、白糖、胡椒粉、葱、姜适量。做法①鱼去鳞、腮，在肛门外横切一刀，割断鱼肠，再用两根筷子从鱼嘴伸入鱼腹，绞出内脏，然后在鱼身两面剞一字花刀，深度至骨。②把鱼放入开水锅略烫一下，再用清水洗净。放入盘中。香菇洗净去柄，用开水过透。冬笋、肥肉、火腿均切片，与香菇一起码在鱼身上，再放上葱、姜片。③把葱姜末、酱油、南酒、味精、清水搅匀成调味汁。然后把调味汁碗和鱼盘一起放入屉中，用旺火蒸２０分钟取出，捡去葱、姜片，把调味汁浇匀在鱼身上即成。炸香椿鱼原料：鲜香椿１００克，鸡蛋７５克，面粉４０克。植物油５００克（实耗７５克），花椒盐５克。做法：①将香椿洗净，拆成小衩；鸡蛋打入碗内，搅匀，加入面粉调均匀，成蛋粉糊待用。②将炒锅置于火上，加入油，烧至八成熟时，将香椿加入蛋糊拌匀，投入锅内炸成金黄色捞出，码入盘内，撒入花椒盐即可食用。16 砂锅鲢鱼头原料：白鲢鱼头１只（约１０００克）、豆腐４００克、笋片２５克、火腿片１５克、熟猪油、酱油、盐、白糖、姜片、葱段、南酒、味精、胡椒粉适量。做法：①将鲢鱼头去鳃、去肉上鳞，劈成两片，洗净。②炒锅上火，放入熟猪油烧热，放姜片、葱段炸香，下鲢鱼头，烹入南酒，加酱油，盖上盖焖一会儿，再加水、豆腐块、笋片、火腿片，烧至汤浓时，将鲢鱼头等一并倒入砂锅，加白糖，用中火烧沸，即改小火焖烂熟，放入味精、胡椒粉，再烧沸片刻即可。红烧黄鱼原料：大黄鱼１条、约６００克、猪肥瘦肉片４０克、冬笋片２５克、青蒜段１５克、花生油１５００克、约耗１００克、香油、酱油、精盐、南酒、味精、白糖、醋、湿淀粉、葱、姜、蒜适量，大料２小瓣。做法：①将鱼刮洗干净，在鱼身两面剞一字花刀。②炒锅上火，倒入花生油烧热，将鱼下锅炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出，倒去油。③锅上火，加底油烧热，下入葱、姜、蒜、大料、肉片、冬笋片，煸炒出香味。再加酱油、白糖、南酒、味精、精盐及水，放入炸好的鱼，用小火烧一刻钟左右，把鱼盛出。再把锅内的汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，撒入青蒜段，浇在鱼身上即成。蒸鲮鱼原料：生猛鲮鱼１条，重约４００克，芫荽叶适量，生油１０克。姜丝、葱丝适量，胡椒粉少许，精盐５克，浅色酱油３克。做法：①把菜叶洗净，滴干水。②鱼肚剖后，洗净滴干水，用调料搽匀鱼肚内外，用菜叶包严，盛碟上用温水约蒸１０分钟至熟，把碟中的水倒去，掰开菜叶。③下油，爆香余下调料，铲起淋在鱼上，如美观，放上蔬菜装饰。豉油王蒸鲤鱼原料：鲤鱼（其它鱼和生鱼均可），约４００克。深色酱油０．５克，浅色酱油２克，糖１克，麻油半茶匙，胡椒粉少许，盐２克，水５０克，葱３条，姜丝、葱丝少许，鼓油王适量。做法：①鱼剖肚后，洗净抹干，用盐搽匀鱼肚内外。②将浅色酱油、深色酱油、糖、麻油半茶匙，加水煮至糖溶，便成豉油王。③葱３条横放碟上，鱼摆在葱上，再下姜丝约蒸１０分钟至熟。④碟中的水倒去，撒上胡椒粉，淋上滚油，撒葱丝，淋入豉油王即可。17 豆酥蒸银鳕鱼原料：鳕鱼二片，重约十两，姜切幼粒半汤匙，葱二条切粒，潮州豆酱三汤匙（只要豆）古目粉少许，生粉半茶匙，盐四分一茶匙。做法：①将潮州豆酱的豆抹干，放入油中慢火炸脆捞起，剁碎。②鱼洗净抹干水，用醃料搽匀，放在碟上，姜放在鱼上，蒸八分钟至熟，淋上适量之熟油，豆酥及葱花放在鱼上即成。干烧鲳鱼原料：鲳鱼１条，约５００克、肥瘦猪肉丝５０克、榨菜丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝各２５克。花生油５００（耗５０克），白糖、南酒、酱油、醋、甜酱、香油、熟猪油、葱、姜丝、干辣椒丝适量。做法：①鲳鱼刮洗干净，鱼身两面打１厘米宽的斜直刀，周身蘸匀酱油。②炒锅上火，加花生油烧至九成热，放入鲳鱼一促，立即倒出控净油。③锅上火，加猪油烧热，用葱姜丝炝锅，加辣椒丝、肉丝、甜酱煸炒，放入高汤、酱油、白糖、南酒、醋和其他配料烧开，再放入鲳鱼烧至熟透。汤汁　至快干时，淋上香油、加入味精，转动炒锅，把鱼盛入盘内，各种配料在鱼身上撒匀即可。（五）鸡类栗子鸡原料：鸡半只，栗子２００克，酱油５０克，料酒２０克，精盐３克，味精３克，白糖２０克，水淀粉２０克，葱、姜沫少许，植物油５０克。做法：①将鸡洗净（温水洗三四遍），剁成方块；②把生栗子去外皮，放热水焯一下，去内皮；③将油烧至五六成热，放入鸡块、葱、姜，煸３分钟，加酱油、水、料酒、白糖、精盐，开锅后将栗子放入，盖上锅盖将鸡块焖烂，勾芡撒味精即可出锅。红烧鸡块原料：鸡半只，水发玉兰片１００克，酱油５０克，精盐３克，白糖２０克，料酒１５克，味精２克，水淀粉２０克，葱、姜各１０克，植物油１０００克。做法：①将鸡剁成小块；把玉兰片和姜切成片，葱切段；②将油放在锅内烧至八成热，将经过酱油和少许淀粉拌匀的鸡块放入锅内炸成金黄色捞出备用；③将锅内的油倒出留少许，放入葱段、姜片煸出香味，加水、酱油、料酒、精盐、白糖、水发玉兰片，开锅后，去浮沫，小火　１５分钟，将鸡烧烂，挑去葱、姜，放入味精勾芡即可出锅。18 香菇蒸鸡原料：水发香菇５０克，嫩鸡１只（约重５００克），香油１０克，酱油１５克，精盐６克，料酒５克，胡椒粉３克，味精２克，白糖３克，水淀粉３０克，葱、姜各５克。做法：①将鸡连骨剁成小块，大菇一破两半，葱、姜切片。②将鸡块、香菇、葱、姜片，加精盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、香油、水淀粉拌匀，用盘装好摊薄。③将盘入笼，大火蒸２５分钟，出笼即成。口蘑清炖鸡原料：水发口蘑５０克，母鸡１只（５００克左右），油菜心１５０克，精盐５克，味精２克，料酒１０克，胡椒粉１克，葱、姜少许。做法：①将鸡收拾干净，口蘑洗净，油菜心剔净筋皮，葱、姜切片待用。②将鸡下锅，加水，以淹过鸡３指（约５厘米）为度，烧开后撇净浮沫，放入料酒、口蘑和葱、姜，移至小火慢烧，待鸡煮烂捞出放大碗中，拣去葱、姜；③把油菜心和精盐等调料下锅稍煮，浇在碗中即成。腰果鸡丁原料：鸡肉２００克，鸡蛋１个，笋肉３０克，青椒１个，腰果５０克，姜、葱、淀粉适量，油５０克，生抽料酒、胡椒粉、盐少许，砂糖１０克，醋５克。做法：①将鸡肉切丁，并加生抽、料酒、胡椒粉、盐拌匀腌５分钟。②笋肉、青椒分别切小方块，葱切小段，姜切茸，将腰果用盐水浸过，凉干。③将鸡丁用鸡蛋白及淀粉适量抖匀，放入烧热的中温油内泡嫩。腰果亦放入油中炸成金黄色。④锅内加油烧热，下葱白、姜，随下笋丁和青椒炒片刻，倒入鸡丁、腰果，将调匀的调料倒入，炒匀取出即可。软炸鸡块原料：鸡肉２５０克，鸡蛋１个，淀粉、面粉各１０克，盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉各少许。做法：①鸡蛋加入淀粉、面粉拌匀成糊状。②鸡肉洗净，切厚片，加盐、生抽、白糖、香油、胡椒粉腌１５分钟。③鸡肉放入蛋糊拌匀，逐块放入将滚油中炸至黄色捞出，一分钟后，重炸至金黄色捞出上碟。炸脆皮鸡翅原料：鸡翅３００克，鸡蛋白一个，淀粉５０克，葱一根，油适量，葱白半根，姜一块，酱油二汤匙，酒半汤19 匙，胡椒粉少许。做法：①鸡翅取用大的一段（翼尖一段另用），洗净沥去水。②葱切小段，姜剁茸。③葱段、姜茸与其余调料放碗内混和，下鸡翅拌匀，腌约十五分钟。④鸡翅用蛋白拌匀后，加入淀粉拌和；然后放入中温的热油中，炸至鸡皮金黄色，熟即取出沥油后装碟。鸡丝拌炸粉丝原料：粉丝１００克，鸡肉１５０克，小黄瓜２个，砂糖、生油、料酒适量。做法：①鸡肉加料酒装碗，旺火蒸熟，去皮，切成细条。黄瓜用盐水洗净切丝。粉丝剪断，调味品加盐调开备用。②烧热油炸好粉丝，沥油上碟，上放黄瓜丝，鸡丝铺在上面，浇上调味品，拌匀即成。蒸珍珠鸡丸原料：鸡肉２００克，葱头１个，姜一片，糯米２５克，盐５克，生抽８克，砂糖８克，淀粉１０克。做法：①先将糯米淘洗净，用清水浸至发大，捞出沥干水分，晾干。②鸡肉去筋剁烂成茸，葱头切碎，姜拍烂成茸，全部放入碗内，加调料拌匀搅至胶粘状，然后做成肉丸。③将鸡肉丸分别放在糯米上沾滚，使粘满米粒。然后排放在已铺上屉布的蒸笼上，盖好，用强火蒸约二十五分钟即成。鸡丝拌蜇皮原料：鸡肉１００克，海蜇皮５０克，黄瓜５０克，红椒１个，花生油、精盐、香油、白醋、生抽、芥末适量。做法：①先将鸡肉、海蜇皮、黄瓜、红辣椒切成细丝。用精盐、生抽、白醋、芥末等佐料，腌约２０分钟。②锅里加花生油５０克，油沸，放鸡丝、海蛰皮丝、黄瓜丝炒熟盛碟。韭王鸡丝原料：鸡肉２００克，韭黄３００克，红椒２只切丝，蒜茸少许。盐３克，味精０．５克，糖０．３克，湿生粉１５克，酒５克，麻油、胡椒粉各少许。做法：①鸡肉洗净切丝，用小许盐、味精、湿生粉拌匀待用，韭黄洗净后切成段。②将湿生粉、麻油、胡椒粉调成芡汁。③鸡丝泡油至刚熟取出去油，即下蒜茸、韭黄、椒粉略炒，加入鸡丝，赞酒，炒至韭黄刚熟，调入芡汁勾芡，加包尾油炒匀上碟便成。20 炖子母鸡原料：母鸡１只（约重１２００克、鸡蛋１２只、姜１块、葱结２根、精盐８克、绍酒２５克、熟火腿片笋片各２０克、水发香菇１０克。做法：①鸡蛋煮熟，入冷水浸凉，剥去壳。母鸡去肠脏、洗净。鸡肫、肝、心洗净留用。②炒锅上火，放入鸡、鸡肫、肝、心，加清水、绍酒、姜块（拍松）、葱节烧沸，撇去浮沫，移小火上炖至八成烂，放入熟鸡蛋、熟火腿片，笋片、水发香菇、精盐，盖上盖，继续炖至鸡肉烂熟，去葱、姜，即可上桌。酸姜蜜汁鸡原料：宰净嫩鸡１只，约６００克，酸姜１５０克，葱２条，姜２片。蜜糖５０克，醋１０克，酒１０克，水２５克，生粉１５克，辣椒油５克，浅色酱油３克，深色酱油０．５克，湿生粉１０克。做法：①在水中加入姜、葱烧开后，放入光鸡加盖后拉离火位，浸泡１５分钟至热取出。②用浙醋、蜜糖、酒、生粉、水调匀后均匀涂在鸡身表面挂起晾干。③将油加热约１８０度，将鸡放入炸至皮脆，变黄色时取出斩件，上碟砌回鸡形。④酸姜切片放入锅中加油备爆，赞酒，加水，调入余下调料，微滚时用湿生粉勾芡，加少许包尾油淋在鸡身表面便成。白鸡原料：肥嫩母鸡一只（１０００克），姜、葱白、精盐、料酒、酱油、醋、香油各适量。做法：①将鸡宰杀洗净，去掉内脏，将腹腔内加料酒５０克渍一下倒出，锅内加水，放入葱、姜、八角、花椒烧开，将鸡放入，移慢火浸煮半小时（其间翻次身），熟时捞出盛盘，凉后再摘一次绒毛，抹上香油，切成长条块盛入盘内，摆成鸡形或是马鞍形。②将酱油、醋、香油、味精调成三混油，盛入碟内随鸡上桌，食时蘸之。豉汁蒸滑鸡原料：光鸡半只，重约２５０克，葱段１５克，姜片、蒜茸少许，红椒一只。盐２克，浅色酱油２克，深色酱油２．５克，白糖１克，豆豉５克，生粉７克，生油、麻油少许。做法：①将鸡洗净吸干表面水分，斩成碎件，待用，红椒切幼粒。②将鸡件调入盐、味精、浅色酱油、深色酱油、姜片、蒜茸、红椒拌匀，再加入生粉、油拌匀后，装入碟中用中火蒸约１５分钟，再加入葱段，麻油，稍蒸取出便可食用。注：鉴别蒸鸡的生熟：应该是汁清、骨凸、色鲜、表面光滑为准。21 炒鸡茸干贝原料：干贝１５０克、鸡里脊５０克、火腿少许、鸡蛋清３个，香菜、高汤、精盐、味精、料酒、白糖、湿淀粉各适量。做法：①把干贝用水洗净，摘去黑根，放入碗内，加水上笼蒸烂取出；ٛ腿、香菜切成末，把鸡里脊肉去筋，用刀背砸成细泥，然后放入碗内，加少许凉高汤搅匀，再加上鸡蛋清搅匀成稀茸状。②炒勺内加上高汤，放入干贝，加精盐、白糖、料酒、味精烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，倒入做好的鸡茸，搅匀，炒熟盛盘，淋上鸡油，再把火腿、香菜末分放在盘的两侧即可。清汤鸡腰原料：水烫鸡腰２００克、清汤２５０克、盐１５克、地齐片、豌豆、料酒、味精各适量。做法：①将鸡腰一切两半，除去外皮，同地齐片，豌豆一起盛在汤盘内。②坐勺放清汤，再加上盐、料酒，下入鸡腰、地齐片和豌豆。开锅后打去浮沫，撒入味精，盛在汤盘内即可。鸡豆花原料：肉鸡胸脯肉１００克，鸡蛋４个，香菜一棵，火腿肉２５克，精盐、香油、味精、水淀粉少许。做法：将鸡胸脯肉绞成细肉泥，加入蛋清、水淀粉搅拌成鸡肉茸，将水烧开后加入鸡蛋黄，煮沸后倒入鸡肉茸，烧至汤微开后改用文火，见鸡肉茸聚集泛出雪白，离火加入香菜末、香油、味精即可。鸡泥豆腐原料：鲜豆腐２００克，鸡肉２５０克，碎蘑菇罐头１小桶，香油、酱油、鲜姜汁、葱末少许，精盐适量。做法：将鸡肉剁成泥，加入酱油、香油、姜汁、葱末、酱油、精盐，调匀，将豆腐切成块，下油锅炸至金黄色捞出，用刀划开一边，取出部分豆腐心，将豆腐翻过来，被炸面朝里，嫩面朝外，在豆腐块中塞入鸡泥，上屉蒸熟，再码在盘中，用碎蘑菇加水淀粉勾芡浇汁即可。鸡丝拌菠菜原料：鸡肉１００克，菠菜２５０克、粉丝２５克、芥末５克、酱油２５克、精盐２克、味精２克、香油１０克。做法：①将鸡肉切成丝，菠菜切成段，用开水氽熟后捞出装盘。②将粉丝烫后置于鸡丝菠菜上，倒入精盐，酱油，味精、香油、芥末搅拌均匀即成。22 筒子鸡原料：开膛肥母鸡一只、葱姜米５０克、料酒５０克、精盐３克、味精２克、花椒、丁香、小茴香各适量。做法：①将精盐、料酒、味精、葱姜米撒在鸡周身，将剩下的余汁及丁香、花椒、小茴香装入鸡肚内，把鸡蒸至嫩熟时取出。②将冷凉的鸡去掉肚内的香料，切成条块，装盘即成。水晶鸡脯原料：熟鸡脯肉２００克，猪肉皮１００克、葱姜片１０克、料酒２０克、精盐２克、味精１克、清汤５００克。做法：将鸡脯肉放入碗内加入料酒、精盐，葱姜片、清汤１００克，上笼蒸透，凉后切成长４厘米，宽２厘米的象眼块。猪肉皮放入汤锅中煮至四五成烂切成细丝装入盆内，放入清汤、精盐、味精、葱姜片，上笼蒸至肉皮已化，滤去汤汁，将肉皮汤装入盛有鸡脯肉的容器内，晾凉后将鸡脯取出即成冻状，装盘便可。香酥鸡腿原料：鸡后腿１２个，水发口蘑５个，花生油１０００克（约耗５０克），葱姜片、酱油、料酒、精盐、八角、桂皮、花椒、花椒盐各适量。做法：①将鸡腿修整好，放入汤锅内，加酱油、口蘑、八角、桂皮、花椒、精盐、料酒、烧开锅后，撇去浮沫，移至小火上，煮至鸡腿八成烂时，捞出沥净汤汁。②炒勺内放入花生油，烧至七成熟时，将鸡腿放入，用热油炸至鸡腿皮酥、色红时捞出，摆入盘内即成。食时外带花椒盐。酥炸咖喱鸡块原料：鸡肉２００克，姜米、蒜茸、椒米、葱米少许，鸡蛋１只。盐２克，味精５克，咖喱粉０．５克，生粉或面粉５０克，酒５克，麻油、胡椒粉少许。做法：①鸡肉洗净切成块状，将姜米、蒜茸、椒米、葱米及味精加入鸡块中腌１０分钟后加蛋、生粉拌匀成浆。②烧锅下油至五成熟，放入上好蛋浆的鸡块炸至熟（色泽金黄、外酥香脆肉嫩滑）取出，上碟便成。食时可加佐料：淮盐、蘸食。23 （六）鸭类糖醋鸭块原料：脱毛鸭１只（约重５００克），辣椒２０克，糖１００克，醋５０克，干淀粉１００克，葱段、蒜茸、精盐适量。做法：①将脱毛鸭剁成小块，拌以精盐和水淀粉，再加干淀粉拌匀，以半干湿为度。②将鸭块放在油锅中炸透捞起。几分钟后，再放回油锅中翻炸至酥脆，捞起。另起锅，放入蒜茸、葱段、糖醋，小火煮至微沸，尔后加水淀粉勾芡，再加入已炸好的鸭块，拌匀即成。骨香鸭片原料：鸭肉２００克，鸭骨（起肉后的鸭胸骨）１００克，菜心１００克，鸡蛋半个，姜片、料酒、森茸、精盐、水淀粉少许。另用打芡汤、湿粉、胡椒粉、香油少许，老抽适量调成芡备用。做法：①将鸭骨剁成小块加入精盐和蛋液拌匀，再让鸭骨粘上干淀粉，拌成半干湿为准。将鸭肉切成薄片，用湿生粉拌过。②用花生油５０克，猛火起锅，将菜心加盐炒至８成熟，盛起去汁备用。③将鸭骨用大沸油炸透，捞起。再下油炸至酥脆，盛起。另将鸭片放在油锅中泡至微熟，取出。④再起锅，将姜片、蒜茸、熟鸭片、菜心炒匀。烹酒，打芡，拌匀盛盘。炸好的鸭骨拌边上桌。拌烤鸭丝原料：烤鸭肉２００克，咸面包５０克，冻粉１０克、黄瓜５０克、清汤５０克、姜末、酱油、精盐、味精、料酒、花椒油、花生油各适量。做法：①将烤鸭肉切成约５厘米的丝，黄瓜切成长约４厘米的丝、冻粉切成寸段，用清水泡发好。面包切成长４厘米的丝。②将面包丝用油炸至金黄色时捞出晒凉。把清汤、酱油、味精、料酒、盐、花椒油、姜末调成汁。将黄瓜丝、面包丝、冻粉混合摆在平盘内，再把烤鸭丝整齐地摆在上面。食用时浇上调好的汁拌匀即成。生菜拌鸭掌原料：熟白鸭掌１２个、生菜１５０克、姜米２克、酱油２５克、醋２０克、香油１克。做法：把鸭掌煮至六成熟，骨头剔出，生菜切成三厘米长的段，生菜装盘，鸭掌置于上面用开水氽后晒凉，浇上酱油、醋、香油调成的汁。此菜食用时也可以加入芥末糊或蒜泥。24 姜芽炒鸭件原料：鸭肉２００克、嫩姜１５０克，青、绿椒件５０克，葱２条切段，蒜茸少许。盐８克，白糖２０克，糖醋１０克，湿生粉１５克，麻油、胡椒粉少许，酒５克，糖精２克。做法：①鸭肉洗净切成薄片，调少许盐，湿生粉拌匀。②嫩姜去皮切片，先用盐擦匀，再用清水洗净，并以毛巾包好吸干水。③用白醋、盐、糖精放入锅中加热至微滚，糖溶后，待冷却加姜片腌约３０分钟。④鸭片拉油熟取出，顺锅下蒜茸、椒件炒匀。再加入鸭片、嫩姜片、葱段、赞酒、用湿淀粉、糖醋、麻油、胡椒粉调成艺汁。热油炒加尾油炒匀上碟便成。安鸭蒸滑鸡原料：光鸡半只（重约３００克），安鸭１００克，葱２条切段，姜片少许。盐２克，味精２克，生粉、胡椒粉、麻油、油、姜汁、酒适量。做法：①光鸡洗净斩件，安鸭洗净斩小件。②光鸡调入盐、味精、胡椒粉、麻油、生粉、油、姜片拌匀，安鸭先用姜汁、油腌过，加入拌好味的鸡件一同拌匀后上碟，蒸约１５分钟至熟（汁清、骨凸），加葱段略蒸取出便可食用。注：安鸭即腊鸭。清炸鸭肝原料：鸭肝４００克，酱油、植物油、花椒盐各适量。做法：①将鸭肝洗净，去掉肝筋，切成４—５块，略呈三角形，放入开水内余一下捞出，放入碗内，加上酱油拌匀，稍渍。②炒勺内加上植物油，在急火上烧至七、八成热时，将鸭肝放入炒勺内，约炸半分钟，捞出；再将油烧至八成热时，把鸭肝放入，再炸半分钟，随即捞出；等油再开时，再下鸭肝炸一次捞出，控净油，放入盘内，外带花椒盐即可上桌。清汤鸭条原料：熟白鸭４００克、清汤１０００克、水发冬菇１５克、菜心２棵、水发玉兰片、熟火腿、葱姜、料酒、精盐、酱油、味精、花椒各适量。做法：①将熟鸭剔去鸭骨，切成长条，鸭皮朝下整齐地排列在碗内。把鸭骨剁成块放在鸭肉上。将冬菇、玉兰片、火腿切片，菜心从中劈开，除火腿外，均用开水氽过。葱姜切片，花椒用菜叶包好。②鸭子碗内放精盐、料酒、花椒、清汤２５０克、葱姜片，上笼蒸透取出，挑出葱姜、花椒，将汤汁滗入勺内，鸭条扣入大汤碗内。③勺内再放清汤，加精盐、料酒、酱油、冬菇、玉兰片、菜心，开起后撇去浮沫，放入味精，浇在鸭条碗内，摆上火腿即成。25 香稣鸭子原料：肥鸭１只（约２０００克）、葱段及姜片５０克、花生油１０００克（约耗１００克），酱油７５克、料酒、精盐、桂皮、八角、丁香、花椒盐适量。做法：①将鸭子宰杀，开水烫过，去净毛，从脊背劈开（胸脯相连），掏去五脏，剁去鸭掌和翅尖，取下鸭舌，用清水洗净。鸭子放入汤锅中，加入葱姜、盐、料酒、桂皮、八角，丁香、酱油，用中小火煮至八成烂时取出，沥干水分。②炒勺内放花生油，烧至八成热时，放入鸭子，随炸随拨动，炸至枣红色时捞出，控净油，用刀剁成条块，摆成鸭形装盘即成。花椒盐随鸭上桌。酱爆烤鸭片原料：烤鸭１只，葱白５０克，姜５克，甜面酱２５克，料酒、味精、酱油、白油各适量。做法：①将烤鸭片成大片，葱切成转刀块，姜切成小指甲片。②炒勺内放入油，烧至五成熟时，放入葱姜煸炒，随即放入甜酱，炒出酱香味时，放入鸭片煸炒，再放入酱油、料酒，快速翻炒，待鸭片挂匀甜酱时，放入味精，颠翻出勺即成。凉拌鸭舌原料：鸭舌一磅，八角四粒，桂皮二片，生油三分之二杯，糖半坏，盐一茶匙，酒二汤匙，麻油二汤匙，豆瓣酱二汤匙，水二杯。做法：①鸭舌出水过冷河。②扎适量的水煲滚，放入八角、桂皮及鸭舌煲稔，取起鸭舌盛大碗内。③煮滚调味，倒入盛鸭舌之大碗内，冷后放入冰箱放六小时，夹起上碟。（七）虾、蟹等海鲜类蜜汁虾原料：虾２００克，姜１片，葱１根，淀粉少许，油３０克，糖１０克汤匙，盐、水、香油、醋各适量。做法：①葱洗净，切碎。虾剪去须脚，洗净沥干水，加入淀粉拌匀。②将炒勺烧热，放入适量的油烧滚，再放入虾炸熟捞起。③烧热锅，下油，爆香姜，放下调料煮开，放入虾煮至汁干，加葱炒匀，去姜入碟，淋上少许香油即成。青菜虾仁原料：鲜虾２００克，青菜３００克，蛋清、水淀粉、小苏打、精盐、生油、姜片适量。26 做法：①将洗净的青菜绞碎，榨出菜汁。再将菜汁加温至将开时离火，随即把表面一层轻轻捞起，滤去水份，便是色泽翠绿，滑如面脂的叶绿素。②先将基围虾剥壳、洗净。用叶绿素、生油、精盐、小苏打、姜片腌约１小时，捞起，晾干。③把生油５００克放入锅内，油沸熄火。迅即把虾仁放沸油中炸１分钟，捞起，沥干油。最后起锅用蛋清、水淀粉调稀芡将虾仁略炒一下，即可入盘。鸡蛋炒虾仁原料：鸡蛋２个、鲜虾仁２００克、笋丝５０克、细豆芽菜５０克、冬菇二个、花生油５０克、鸡蛋白半个、汤一汤匙、盐一茶匙、香油、味精、胡椒粉少许。做法：①将虾背剖开少许，用盐擦洗净，下蛋白拌和，放进烧熟的中温油内泡过。②冬菇浸软，洗净切丝。豆芽除去头尾。③鸡蛋放大碗内打散，加入虾仁、冬菇、笋丝、豆芽，下汤和盐、加粟粉一茶匙，味精、胡椒粉、香油等拌和。④油烧热，倾入蛋料，炒熟即成。玉球虾原料：鲜虾２００克，鹌鹑蛋６个，荷兰豆６０克，花生油、蛋白、盐、胡椒粉、香油、水淀粉适量。做法：①鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。②荷兰豆摘好洗干净蒸锅放油，盐炒熟放在碟上。③虾剥壳，去头尾，虾肉洗净沥干水，用片刀在背部开边切“双飞”，不要切断。用盐、香油、蛋白、胡椒粉、生粉拌匀腌约１０分钟。④烧猛炉火，油入锅再放虾球，虾球遇高温急速收缩至熟。把炸过的虾球捞起堆放在荷兰豆面上，用水淀粉勾芡淋上，把鹌鹑蛋拌边即成。盐水大虾原料：大对虾５００克、葱段、姜片共２５克、花椒少许、料酒２５克、精盐３克、味精１克。做法：①把大虾剪去须、腿，抽去沙线，用清水洗净。②大虾、葱姜，料酒、精盐，花椒入放水中煮约５分钟，放入味精，倒入汤盘内，浸泡入味，凉后装盘即可。咖喱虾球原料：大虾４００克、洋葱丁７５克、鲜蘑丁４０克、青椒丁２５克、鸡蛋液２０克、咖喱粉、精盐、白糖、南酒、淀粉、面粉、熟猪油、蒜末适量。花生油５００克。做法：27 ①大虾去头、壳，用刀从虾背部一片两开，再分别切成两段，用精盐、南酒、鸡蛋液和淀粉拌匀上浆。②炒锅上火，倒入花生油烧六成热，下入浆好的虾段，炸透成球状，倒入漏勺沥油。③锅上火，加熟猪油烧热，下入蒜末、洋葱丁炒出香味，再放面粉炒成浅黄色，随即加入咖喱粉、鲜蘑丁、南酒、精盐、白糖和适量清水，倒入炸好的虾球，用微火　至汤汁变稠时，撒入青椒丁，淋上明油，盛入大汤盘内即成。清蒸海蟹原料：鲜海蟹４只约１０００克、姜、醋、香油。做法：①将海蟹洗净，放入笼中急火蒸１０分钟，熟透后取出，揭去蟹脐，揭下蟹盖，改刀成４块，样摆在盘内，再扣上海蟹的壳。②姜去皮洗净切成细末，与醋一起盛入小碟中，淋上香油。③海蟹和姜醋碟一起上桌，吃时蘸姜末、醋。二参三鲜原料：水发海参１００克、人参片５克、水发香菇５０克、冬笋５０克、鸡脯肉３００克。做法：①人参片中加４０克清水、隔水蒸２０分钟。②把鸡胸脯肉切成３．５厘米长，０．５厘米宽的条。将海参、香菇和冬笋也切成３．５厘米长，０．５厘米宽的条。③在鸡肉条里放少许黄酒和盐，加１只鸡蛋清，放１０克淀粉调匀。④将油烧至３成热时放入鸡肉条，变色后即出锅。海参条、香菇条和冬笋条均放入锅里滑炒片刻，出锅。⑤在炒锅里放１００克鲜汤，１５克黄酒、少许盐和味精，把炒过的所有原料都倒进去，并倒入蒸好的人参汁，翻炒一下，盖上锅盖煮开即可。功能：具有补气补血之功效，益于防治心脏病、血小板减少和贫血症。油爆海螺原料：带壳鲜海螺１０００克、水发木耳１５克、葱５０克，蒜、精盐、南酒、味精、湿淀粉、清汤适量。熟猪油５００克（约耗１００克）。做法：①将海螺壳硒破，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水冲洗干净，片成大薄片。②大葱切成１厘米长的段。清汤、南酒、味精、精盐、湿淀粉放入碗内兑成汁。③炒锅上旺火，加熟猪油烧至八成热时，将海螺肉倒入，随即捞出。锅内留油５０克，旺火烧至十成热时，放入葱、蒜炝锅，再放入海螺肉、水发木耳，迅速倒入兑好的汁，颠翻出锅，盛入平盘即成。28 海参鸽蛋原料：煮熟的鸽蛋８只、梅花参１００克、草头少许。做法：①把海参发好。把发好的海参切成３厘米长，２厘米宽的薄片。②在炒锅里放２０克油，烧到冒烟时，投入葱花，把海参片倒进去，加少许黄酒、２５０克鲜汤及去壳的鹌鹑蛋，用旺火烧１分钟后，再放入一些草头，炒匀。最后，加少许味精，用少许水淀粉勾芡，浇上少许熟油，出锅装盘。功能：既有助于美容，又能防治高血脂。碧绿鲜虾仁原料：鲜虾仁１５０克，菠菜２５０克。葱５克，味精４克，湿生粉１０克，麻油、胡椒粉少许。做法：①葱条去根部，洗净切段。②虾仁洗净，用洁净毛巾吸干水分，调入少许葱、味精、湿生粉拌匀待用。③沸水调入盐、味精、油，下菠菜灼青绿至熟取出，沥干水分。④用湿生粉和余下的盐、味精、胡椒粉、麻油调成芡汁。⑤虾仁泡热油至刚熟取出去油，随后再放入锅中，调入芡汁，加菠菜、包尾油炒匀，上碟即可食用。炒鳝丝原料：鳝鱼３００克、熟笋丝５０克、葱丝、姜丝、蒜泥、料酒、酱油、白糖、醋、盐、胡椒粉、水淀粉、素油适量。做法：①将鳝鱼剔骨，洗净、沥水，斜刀切丝，放入盐、水淀粉，拌匀浆好。②将酱油、白糖、醋、胡椒粉兑好口味，加少许清水、水淀粉待用。③锅中放少许素油，用中火，待油温达到六成热时，放入葱丝、姜丝、蒜泥翻炒几下，再放入鳝丝、料酒，翻炒几下，倒入兑好口味的汁，再翻炒几下，出锅装盘即可。荷芹炒鲜鱿原料：鲜鱿鱼，约重５０克，芹菜１００克，荷兰豆１００克，葱段、蒜茸、姜片各少许。精盐３克，味精１．５克，麻油０．５克，胡椒粉、湿生粉、料酒各适量。做法：①鲜鱿开肚清洗净，用直斜刀在肚部切入字花刀，后斜刀改三角形片，鱿须切段，荷兰豆去头尾撕边根，芹菜去叶根切段。②将鲜鱿、荷兰豆、芹菜段分别在沸水中灼熟（每灼一种要下少许生油），捞起滴干水待用。③用少许油起锅，加入蒜茸、姜片、葱段略爆，下荷、芹、鲜鱿，赞酒，用湿生粉、胡椒粉、麻油调成芡，加包尾油炒匀上碟。29 酥海带原料：水发海带１０００克，肥瘦猪肉３００克、猪肋骨七、八根、葱、姜、蒜片各５０克、酱油１２５克、醋７５克、白糖１００克、高汤５００克、味精、南酒、香油适量。做法：①水发海带洗净，猪肉切成长６．６厘米、宽４厘米、厚０．７厘米的片，平铺在海带上，卷成数个直径为５厘米的海带卷。②取一砂锅，锅底放上猪肋骨（可防糊锅）。然后放上海带卷，撒上葱、姜、蒜片，加足调料和高汤，盖上锅盖，放火上烧开，得火焖四、五小时，取出凉透，切片装盘即成。牡蛎烧肉原料：瘦肉５００克，壮蛎干４０克，酱油１００克，黄酒２０克，精盐适量，白糖５０克，猪油３０克，生姜葱少许。做法：瘦猪肉（略带些肥肉）切成块，放入凉水锅中，上火烧沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片、段。牡蛎用水泡开。取锅一只，上火烧热，用油滑锅，放入猪油、葱、姜煸香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱油、白糖、精盐、牡蛎连水倒下，再略炒几下，加水没过肉，旺火烧沸，小火焖两小时左右，熟透即可。花暚焗虾原料：甲虾一斤，姜八片，葱四条切短度，花暚酒五汤匙。盐半茶匙，古目粉少许。做法：①虾剪去脚及须，洗净滴干水。②下油四汤匙，爆香姜、葱，下虾两面煎一煎，下调味兜匀，赞酒加盖焗至酒干虾熟便可上碟。草菇蒸红蟹原料：花蟹一斤，陈皮四分一个，干草菇半两，芫茜二棵切短，葱二条切短度。古月粉少许，生粉一茶匙。做法：①陈皮浸软，刮去瓤洗净，切丝。②干草菇用清水浸软，洗净沥干水，切去菇脚硬的部分，放入滚水中煮三分钟捞起，洗一洗沥干水。③花蟹剖后，洗净斩件，滴干水，加入腌料捞匀排在碟上。陈皮丝、干草菇放在蟹面蒸八分钟至熟，淋下适量之滚油、生油，放下芫茜、葱即成。西兰花炒珍珠海参原料：已发珍珠海参六两，西兰花六两，蒜茸二茶匙，姜六小片，葱一条。上汤、盐、糖各适量。姜汁一茶匙，酒一茶匙，蠔油半汤匙，盐三分一茶匙，糖半茶匙，生油半汤匙，上汤五汤匙。生粉三分二茶匙，水二汤匙。做法：①珍珠海参洗净，用姜葱出水过冷河，再用煨海参调味煨煮八分钟，海参稔后捞起滴干水。30 ②西兰花洗净，切成小朵，出水过冷河。③下油四汤匙，放下姜、海参炒透，下蒜茸炒香，加入调味炒片刻，下西兰花炒匀，埋献上碟。软炸鲜贝原料：鲜贝５００克、清白面粉１５０克、鸡蛋１５０克、花生油５００克（约耗１５０克）、精盐、南酒、味精、花椒盐适量。做法：①将鲜贝加精盐、味精稍腌，放入鸡蛋加精粉调成的软糊中抓匀。②炒锅上火，倒入花生油烧六成热，逐个下入鲜贝，不断用小铲拨动。炸至金黄色时捞出装盘，撒上花椒盐即可。注：也可将花椒盐盛入小碟上桌，随客自便。鲜青虾原料：大青虾５００克、葱姜丝２０克、花生油１０００克、醋１５克、精盐２克、白糖１００克、料酒２０克、清汤１５０克。做法：①将虾去须、枪、小腿，洗净后放入油中炸至八成熟后捞出。②将葱姜丝煸出香味，放入醋、清汤、料酒、精盐、白糖，熬浓后盛出浇于大虾上，凉后装盘即成。清炸花锦鳝鱼原料：剖净去头尾花锦鳝４００克，西红柿２个，姜３片，葱２条。精盐２克，酒５克，胡椒粉少许。做法：①花锦鳝鱼用直刀切成厚件洗净，用洗净毛巾吸干水分，加入上述调料拌匀腌约１５分钟。②将花锦鳝鱼件放入热油中炸浸至熟，表面干香而色泽金黄取出上碟，西红柿洗净切片伴边便成。炸青虾原料：鲜青虾２５０克、花生油１０００克、精盐、南酒、味精、面粉、葱、姜适量。做法：①将青虾剪去虾枪，洗净沥干，加入精盐、南酒、味精和拍碎的葱姜拌匀腌１０分钟左右，把葱姜捡出不要。②炒锅上火，倒入花生油烧热。再把面粉撒在腌好的青虾上拌匀后分散着下入油锅，炸至青虾外表变硬，呈淡红色时，捞出即可。炸蛎黄原料：鲜海蛎子肉５００克、面粉１００克、花生油１０００克、精盐、南酒、花椒盐、辣酱油适量。做法：31 ①海蛎子肉洗净控净水。撒上精盐、南酒拌匀，每个海蛎子肉周身蘸匀干面粉。②炒锅上火，倒入花生油，烧至九成热时，放入海蛎子肉一促，立即捞出。再把油烧至九成热，放入海蛎子肉一促，倒入漏勺控净油，装盘即可。③食用时可蘸花椒盐，辣酱油。（八）蔬菜类虾皮炒菠菜原料：菠菜２５０克，干虾皮３克，油５０克，精盐５克，味精１克，葱花３克。做法：①将菠菜择洗干净，切成３厘米长的段；②干虾皮用温水稍泡，洗净待用。③将炒锅置于火口，放入油，然后放入葱花及虾皮略煸炒，将菠菜放入，一同煸炒几下，再放入精盐、味精炒匀即成。生煸菠菜原料：菠菜２５０克。植物油２５克，精盐３克，白糖３克，味精２克。做法：①将菠菜择去黄叶和根，洗净，切成３厘米长的段。②将炒锅在旺火上烧热，倒入植物油，烧到八成熟（见青烟）时，将菠菜翻炒几下，菜软近熟，加入精盐、白糖，再放入味精翻炒两下即成。菠菜拌粉丝原料：菠菜２５０克，粉丝１００克，辣椒油１０克，芥末面５克，酱油３克，米醋３克，精盐３克，味精２克，蒜５克。做法：①将菠菜择去黄叶，切去根，用清水洗净，放入开水锅中焯熟，捞出放入凉水中，尔后挤去水分，切成３厘米长的段。②将粉丝用开水泡胀发透，用凉水投凉，切成１５厘米长的段放在小盆内。③海米用开水泡发好，芥末用少许开水调匀，盖盖焖上，大蒜切末待用。④将菠菜码在深盘中，粉丝放在菠菜上，把芥末面、蒜末放在粉丝的一边，海米放在粉丝的另一边。⑤将酱油、味精、精盐、辣椒油放在一起调成汁，浇在粉丝上即成。腐竹拌菠菜原料：菠菜２５０克，水发腐竹１００克，花椒油５克，味精２克，精盐３克，姜末少许。做法：①腐竹用开水泡洗干净，再放入开水中稍焯一下，用凉水过凉，挤干水分，切成４厘米长的段，加花32 椒油、精盐、味精、拌匀，码在盘上。②菠菜洗干净，放入开水内稍烫，捞出用凉水过凉，挤干，切成３厘米长的段，再加入适量的花椒油、精盐、味精拌匀，放在腐竹中间，再撒上鲜姜末即成。大油烧油菜原料：油菜２００克，猪大油４０克，植物油１０克，酱油５克，精盐３克，葱、姜末各少许。做法：①油菜洗净沥干，切成３厘米左右的方块。把猪大油切成细丁。②锅肉放入植物油，旺火烧热，放入猪油丁，炒至八成熟（猪油丁从奶白色变成半透明），加入葱、姜末，放入油菜，炒拌均匀，再加酱油、精盐，拌匀烧煮３～５分钟后，即可出锅。腐竹烧油菜原料：水发腐竹３０克，净油菜１５０克，猪油２０克，酱油２克，精盐２克，味精２克，葱、姜末少许。做法：①将油菜切成４厘米长、１厘米宽的条，腐竹切成２厘米长的段。②将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，投入油菜、腐竹煸炒断生，加入酱油、精盐、味精，翻炒均匀即成。素炒大白菜原料：净大白菜２００克，油２０克，精盐３克，味精１克，姜丝３克。做法：①将白菜洗净，沥干水分，顺长切成１厘米宽的条，再改刀切成３厘米长的段；把姜洗净，切成细丝。②将炒锅置于火口，放入油，热后，下入姜丝略炸，随即投入白菜，用旺火炒至半熟，加入精盐、味精略炒即可食用。醋熘白菜原料：净白菜２００克，植物油３０克，香油３克，花椒５粒，精盐４克，酱油５克，米醋１克，白糖２０克，水淀粉１５克。做法：①将白菜切成块。②将油放入锅内，下入花椒炸煳，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。糖醋白菜原料：大白菜心２００克，西红柿酱５０克。白糖４０克，米醋２０克，香油５克，葱丝１０克。做法：33 ①将白菜心洗净，顶刀切成细丝放入盘内，再将西红柿酱倒在白菜丝上待用。②再放上白糖、醋、香油、葱丝拌匀即可食用。千层白菜原料：白菜１棵，猪肉馅１００克，鸡蛋１个，精盐５克，味精２克，水淀粉５克，葱末３克，姜末３克，香油３克。做法：①将白菜叶完整撕下，洗净，用开水稍焯一下，摊开晾凉。②将猪肉馅放在小盆内，放入精盐、味精、鸡蛋、水淀粉、葱姜末、香油，用筷子搅拌均匀。③将白菜叶用洁布擦干水，切成方形块，抹上薄薄一层肉馅，再铺上一层白菜，如此铺抹５层，上屉用旺火蒸１５分钟，取出改刀成型即成。虾米白菜原料：大白菜２００克，虾米５克，猪油３０克，精盐３克，葱花少许。做法：①白菜用水洗净，沥干水分，切成长５厘米长的段。虾米用水洗泡。②锅内放入猪油烧热，投入葱花炝锅，待出香味，放入白菜段炒拌均匀，加盐，再炒匀，随即加温水１００克左右，并把虾米放入同煮，５分钟左右即可出锅。清汤白菜原料：嫩白菜心２５０克，好鸡汤１５０克，盐５克，味精２克，葱、姜、料酒各５克。做法：①将菜心洗净并从中间剖开，把它切成长条。葱切段，姜用刀略拍切块。②先在锅中加入鸡汤１００克、清水１００克，再下葱、姜，烧开后将白菜心放入，烧至八成熟取出，再将汤去掉，放入鸡汤、盐、味精、料酒，烧开后将菜心放入，再开锅即离火。③先将菜心剖面向上，在汤盘中码齐，再将鸡汤注入即可。白菜蘑菇原料：白菜２００克，发好的蘑菇５０克，植物油３０克，精盐３克，味精２克，米醋２克，葱、姜、花椒水少许，水淀粉５克。做法：①将白菜洗干净，切成坡刀片。②蘑菇洗净去蒂，切成片或条，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，捞出控净水。葱、姜均切成丝待用。③锅内放油烧热，下入葱丝、姜丝炝锅，倒入蘑菇翻炒几下，放入少许醋，再放入白菜、酱油、花椒水、精盐，调好口味，菜熟时放入味精，加入水淀粉勾芡，出锅即成。34 炸白菜盒原料：嫩白菜帮２００克，猪肉５０克，鸡蛋清３个，香油５克，花椒盐３克，花椒水１０克，精盐３克，葱末２克，姜末２克，高汤５０克，面粉１０克，干淀粉２０克，植物油２５０克（约耗２５克）。做法：①把猪肉剁成泥，放入碗内，加入葱、姜末、精盐、鸡蛋清（半个）、香油、花椒水搅匀成馅。②把白菜帮洗净，去掉菜叶，用刀切成几个合页片，将肉馅抹在合页片里，逐个蘸上面粉。把鸡蛋清（两个半）放入碗内，用筷子抽打成白色雪堆（到筷子直立中央不倒为止），加上干淀粉面搅匀成蛋清糊。③勺内放油烧至五六成热时，用筷子夹着白菜盒挂匀蛋清糊，逐个下锅，用油炸成金黄色时捞出，沥净油，逐个摆在盘内，上桌时撒上花椒盐即成。素扒白菜原料：白菜心２００克，熟花生油２０克，酱油１０克，味精２克，白糖２克，料酒２克，葱、姜、大蒜、大料各３克，水淀粉１０克，高汤５０克。做法：①将白菜心切成条，然后用开水焯一下，捞出用凉水过凉，根部朝一个方向逐条码在盘内备用。②葱切成斜段，姜、蒜切片，同大料放在一起备用。③把锅放在火上，放入花生油１０克，加入大料、葱段、姜片、蒜片，接着用料酒一烹，加入高汤，烧几开后，将葱、姜、蒜、大料捞出不要，把白菜条放入锅内，加酱油、味精、白糖。再烧开后，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，取熟花生油淋在锅内周围，将锅内的白菜盛盘即成。香辣白菜原料：大白菜２００克，香油５克，精盐３克，白糖１０克，米醋５克，干辣椒３克，净葱３克，姜３克。做法：①将大白菜菜叶部分切下，只留中间白帮部分，洗干净切成两半，顺菜帮切成２厘米宽的条。②将干辣椒、葱、姜成细丝。③把白菜条放入盆内，均匀地撒上精盐，腌１～２小时，用手挤出白菜条中的水分，摆入盆内。④将香油放入锅内烧热，投入辣椒丝炸出香辣味。放入葱、姜丝煸炒出香味。烹入米醋加入水及白糖。开后离火晾凉后，把汁浇在盆内的白菜条上，腌３小时，盖上保鲜膜，入冰箱。吃时把葱、姜丝摆在白菜条上，浇上辣椒汁即可。拌芹菜腐竹原料：净芹菜２００克，水发腐竹１００克，香油５０克，精盐５克，味精１克。做法：①将芹菜洗净，切成丝，腐竹切丝，用开水焯一下用凉开水过凉，沥干水分待用。②将芹菜丝、腐竹丝放入小盆内，加入精盐、香油拌匀即成。35 拌素什锦原料：黄瓜６０克，青椒６０克，红椒６０克，水发木耳５０克，水发腐竹６０克，卷心菜６０克。香油５克，精盐５克，味精２克。做法：①将黄瓜、青椒、红椒、水发木耳、卷心菜均切成小细条待用；水发腐竹切小斜段。②将青椒、红椒、水发、木耳、卷心菜、腐竹均用开水焯一下，捞出，用凉开水过凉，控净水分待用。③将黄瓜及全部焯过的菜放入小盆内，加入精盐、香油、拌匀即成。黄瓜拌花生米原料：黄瓜２００克，花生米１００克，香油５克，精盐６克，味精１克。做法：①将黄瓜洗净，切成１厘米见方的小丁；②花生米放入小盆内，加入凉水泡涨后，煮熟晾凉待用。③将黄瓜丁、煮花生米同放入盆内，加入精盐、味精、香油，拌匀即成。糖醋心里美原料：心里美萝卜５００克，香油５克，白糖５０克，醋２０克。做法：①将心里美萝卜削去头、尾，洗净，切成细丝待用。②将萝卜丝放入盆内，加入白糖、醋、香油，拌匀即成。海米拌卷心菜原料：卷心菜１５０克，海米５０克，酱油５克，精盐２克，米醋５克，香油５克，味精１克。做法：①将卷心菜洗净，切成２厘米见方的小块，放入开水锅内焯一下，断生后立即捞出，用凉水过凉，控净水分，盛入盘内。②海米用开水发好发透，放在卷心菜上。加入酱油、米醋、香油、精盐、味精，拌匀即成。清拌卷心菜原料：卷心菜２００克，香油５克，精盐２克，酱油５克，白糖３克，味精１克。做法：①将卷心菜洗净，切成２厘米长、１厘米宽的块，用开水焯熟，再用凉水过凉，控净水分放在碗中。②放酱油、精盐、白糖、味精、香油拌匀即成。36 醋熘卷心菜原料：卷心菜２００克，水发木耳２５克。植物油３０克，香油５克，盐３克，酱油５克，白糖１０克，米醋５克，水淀粉５克。做法：①卷心菜洗净去老叶，撕成大片，沥干水分。木耳洗净，控净水。②将锅放在旺火上，放入油，烧热，即放入木耳、卷心菜煸炒，加酱油、精盐、白糖，开锅后用水淀粉勾芡。加米醋，淋香油即成。素烧卷心菜原料：卷心菜２００克，植物油３０克，精盐５克，味精１克。做法：①将卷心菜洗净，去掉菜梗，切成３厘米见方的块。②将炒锅放在旺火上，放入油，烧热，即将卷心菜放入锅中翻炒，炒到菜渐收缩，加入精盐和适量的水，再烧５分钟左右，加入味精，即可出锅，蘑菇油菜心原料：油菜心２００克，罐头蘑菇１５０克。植物油５００克（约耗３０克），鸡汤１００克，精盐７克，味精２克，料酒１克，白糖２克，水淀粉２０克，香油５克。做法：①将油菜洗净，再从菜心根部向叶方向用刀划十字。②将锅置火上烧热，加入植物油。油烧至五成热时，投入菜心，用勺不停地翻动至菜心软熟，倒入漏勺内，沥净油。③锅置火上依次加入鸡汤５０克、炸好的菜心、精盐４克、味精１克、白糖，翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在圆盘中。④炒锅再置火上，加入鸡汤５０克，以及蘑菇、料酒、精盐３克、味精１克，烧开后用水淀粉勾芡，淋入香油，搅匀后出锅盛在菜心中央即成。韭菜炒绿豆芽原料：绿豆芽２００克，韭菜５０克。植物油５０克，精盐３克，葱、姜各少许。做法：①把绿豆芽用水洗干净，捞出，控净水分。将韭菜择好洗净，切成２厘米长的段。葱、姜切成丝。②将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒至八分熟，再倒入韭菜，放入精盐，翻炒几下即成。韭菜炒鸡蛋原料：韭菜２５０克，鸡蛋２个，植物油１００克，精盐５克，料酒２克，味精２克。37 做法：①将韭菜择洗干净，切成２厘米长的段；鸡蛋打入盆内搅匀待用。②将油放入锅内，热后下入鸡蛋，炒熟后，投入韭菜快速煸炒，同时加入精盐、味精，最后加入料酒，翻炒均匀即成。韭菜炒蛋皮原料：韭菜２５０克，蛋２鸡，植物油１００克，精盐６克。做法：①将鸡蛋打入盆内，放入精盐３克打散，用炒勺摊成２张蛋皮，切成丝待用。②将韭菜择洗干净，切成２厘米长的段。③将油放入锅内，热后投入韭菜炒两下，加入蛋皮、精盐，炒好即成。韭菜炒虾皮原料：韭菜２５０克，虾皮１０克，植物油５０克，精盐５克，味精２克。做法：①将韭菜择洗干净，切成２厘米长的段，把韭菜头和梢分别放在两个盘内。②把虾皮用清水洗净，挤干水分。③炒锅内放油，热后，下入虾皮炸一下，随后下韭菜头及精盐，用旺火急炒，再放韭菜梢和味精，迅速煸炒几下即可出锅装盘。黄瓜炒猪肝原料：猪肝２００克，黄瓜２００克，水发木耳５０克，植物油５００克（约耗５０克），酱油１０克，料酒１０克，白糖１０克，精盐８克，味精４克，水淀粉３０克，葱、姜、蒜各少许。做法：①将猪肝洗净切成２厘米长、１厘米宽、０．５厘米厚的片，用水淀粉１５克、精盐４克上浆，用八成热的油滑散捞出待用。②将黄瓜洗净，切成片；葱、姜、蒜切末；木耳洗净。③将油５０克放入锅内，烧至七成热时，放入葱、姜、蒜、黄瓜、木耳稍炒几下，即将滑油的猪肝倒入锅内，迅速淋入料酒，再加酱油、精盐、白糖、味精、高汤或水少许，开锅后用水淀粉勾芡，出锅即成。黄瓜拌粉丝原料：黄瓜１５０克，粉丝５０克，香油１０克，酱油５克，精盐４克，米醋５克，味精２克。做法：①将黄瓜洗净，去把切丝，用盐稍腌一下，以去水分，然后装盘。②将粉丝放入锅内用开水煮软，再用凉水浸凉，沥净水分，铺在黄瓜丝上面。③葱切细丝，放在黄瓜丝、粉丝上，浇上酱油、醋、香油、味精，拌匀即成。38 海米拌黄瓜原料：嫩黄瓜２００克，海米１０克，香油１０克，精盐４克，米醋５克，味精１克。做法：①将海米用开水泡上，黄瓜洗净拍扁再切成抹刀片，放入盘内，撒上海米。②将精盐、味精、米醋、香油放入碗内调匀，浇在黄瓜、海米上即成。扒冬瓜球原料：冬瓜３００克，蘑菇２０克，水发冬菇２０克。花生油３０克，香油５克，鲜汤８０克，精盐５克，味精２克，水淀粉１５克。做法：①将冬瓜削皮，挖籽去瓤洗净，削成“球形”，放入沸水内焯熟，捞起放入冷水里浸凉。②水发冬茹去蒂洗净，上笼蒸３０分钟；蘑菇去根洗净待用。③锅烧热，放入花生油，再放入冬瓜球，略煸炒后放蘑菇，加入精盐、味精、鲜汤，用温火焖烧３分钟，再放入冬菇，转用旺火用水淀粉勾芡，淋入香油装盘。酿馅冬瓜原料：５００克左右的冬瓜１个，肉馅１００克，香油１０克，酱油５０克，精盐３克，味精２克，水淀粉４０克，葱、姜末各少许。做法：①将冬瓜去皮、去把，洗净后从尾部截开成盖，把冬瓜瓤和籽掏出待用。②将肉馅放入碗内，放入精盐、酱油，搅拌均匀，搅上劲，将水淀粉对到馅里，再搅拌，最后加入葱、姜末、味精、香油拌匀。③将拌好的馅装入冬瓜罐内，盖上盖，放入碗内，上锅蒸熟出屉，盖朝下，合入汤盘内即成。青椒炒黄瓜原料：青椒１５０克，黄瓜１００克，猪油３０克，酱油２０克、料酒６克，精盐３克，味精２克，白糖３克，葱末少许，水淀粉１０克。做法：①将青椒择洗干净，切成２厘米见方的块。黄瓜洗净，去尾，切成斜刀片。再将青椒用开水焯一下，用凉水过凉沥净水。②将炒锅坐旺火上，加入油，然后将青椒下锅，放葱末煸几下，把黄瓜片下锅煸炒，最后加入酱油、料酒、白糖、精盐、味精炒拌均匀；勾芡出锅装盘即可。素炒青椒原料：39 青椒２００克，植物油３０克，明油５克，酱油１０克，精盐３克，葱丝１０克。做法：①将青椒择洗干净，用刀拍扁切成长丝。②锅内放入植物油３０克，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入青椒炒拌均匀，待青椒炒成深绿色时，加入酱油、精盐，再炒拌均匀，放入明油５克，翻炒几下即可出锅装盘。糖拌西红柿原料：西红柿２００克，白糖５０克。做法：①将西红柿洗净。②将西红柿放入盘中，用不锈钢小刀切成月牙瓣，撒上白糖即可食用。蜜汁西红柿原料：红西红柿３００克，蜂蜜３０克，蜜玫瑰２克，开水５０克。做法：①将西红柿洗净，放入盆内，倒入沸水焯２分钟，捞出用凉水过凉，脱去皮切开，除去把，每个改切成６等份的瓜楞块，去籽待用。②蜂蜜放入碗内，冲入沸水调稀，放入西红柿瓜楞块轻轻拌匀，沥去多余的蜜汁，摆置在盘中。再将蜜玫瑰撒于上面即可。炒莴笋原料：莴笋２５０克，植物油２０克，精盐３克，花椒５粒，葱花３克。做法：①将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成３厘米长的薄片放入盆中，用开水焯一下，用凉水过凉，控干水分。②炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入酱油，精盐，炒拌均匀，即可出锅。拌莴笋原料：莴笋２５０克。香油１０克，酱油１５克，精盐３克，醋２克，味精１。做法：①将莴笋去叶，削去皮，切成小块。②将莴笋块放入热水中焯熟，捞出，放入盆内，加入香油、味精、酱油。拌匀即成，40 油焖茄子原料：茄子２５０克，植物油５００克（约耗５０克），明油１５克，酱油１０克，料酒５克，白糖８克，精盐４克，味精２克，葱花２克，姜末２克，水１００克。做法：①将茄子切去柄、蒂洗净，切成大旋刀块，像菱角式样，放入盘中。②炒锅放旺火上，放入植物油，烧至五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，见茄子酥软，连油倒在漏勺中，沥去油。③将炒锅仍置于旺火上，撒入葱花、姜末，放进水，倒入茄子，再加入料酒、酱油、白糖、精盐，翻动几下，烧开后，盖好炒锅，转小火，焖煮约１分半钟，到汤汁稀少时移旺火上翻炒几秒钟，放入味精和明油１５克，把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。烧茄子原料：茄子２５０克，花生油５００克（约耗５０克），酱油１０克，味精２克，精盐４克，水淀粉６克，葱、姜、蒜各少许。做法：①将茄子去皮，洗净，切成３厘米厚的块，每块的一面每隔０．５厘米剞上深０．５厘米的刀纹，剞满为止，改切成３厘米宽的条，斜刀片成１厘米厚的抹刀片，放室外晾晒１小时待用。把酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末、水淀粉、清水１００克对成芡汁。②将炒锅置于旺火上，放入油，烧至七八成热时放入茄子片干炸，要勤用手勺翻动，炸至两面皮焦时捞出，沥净油。③将锅内油倒出，留少许底油，再回火上烧热，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入芡汁和茄片同烧，搅拌均匀，汁芡一稠，即可出锅。拌茄泥原料：茄子２５０克，香油５克，芝麻酱１０克，精盐５克，香菜、韭菜、蒜泥各少许。做法：①将茄子削去皮，上笼蒸２５分钟，出笼后略放凉。②将蒸过的茄子去掉水，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。炒茄丝原料：茄子２５０克，植物油２０克，酱油１０克，精盐４克，味精２克，花椒、葱花各少许。做法：①将茄子削去皮洗净，切成细丝，用清水浸泡３分钟，捞出沥净水。②将锅置于火上，放入植物油，热后下入花椒炒出香味，捞出花椒不用，放入葱花稍炸，再放入茄丝炒拌均匀，加入酱油、精盐、味精，再炒熟即成。41 素炒三丝原料：冬菇７５克，木耳２５克，红萝卜１００克，姜丝、盐、糖、油、料酒、胡椒粉、生粉适量。做法：①木耳用水浸至发大（约１小时）洗净，放入滚水中煮５分钟，捞起过冷水，沥干水，切丝。②红萝卜去皮洗净，切丝。③冬菇用清水浸软，洗净去蒂切丝，用盐、糖、油、料酒、胡椒粉、生粉适量腌制备用。④烧热锅下油，爆香姜丝，放入木耳、红萝卜丝先炒、后放冬菇丝齐炒。（九）豆腐类沙锅豆腐原料：豆腐１块半，海参１５克，玉兰片、冬菇、熟鸡肉片、海米、熟油菜段、发好的干贝，盐、味精、花椒水各少许，鸡汤适量。做法：先将豆腐上屉蒸１５分钟左右，取出切成小长条块，在沙锅内放上鸡汤、盐、花椒水、海参、玉兰片、冬菇、熟鸡肉片、海米、熟油菜段、干贝和豆腐，将沙锅盖上盖放在火上烧开，再移到小火上炖三四分钟，放味精即可。香椿拌豆腐原料：豆腐１块，鲜香椿２０克，香油１０克，精盐５克，味精１克做法：①将豆腐控去水，切成一字条，放在盘中，撒上精盐，等片刻，再沥净水分。②鲜香椿头（嫩叶）在开水中烫过，挤干水分，切成末，撒在豆腐上面，再加香油即成。红烧豆腐原料：豆腐１块，油菜片、胡萝卜片各１０克，油适量，葱、姜末、酱油、盐、花椒面、汤各少许。做法：①将豆腐切成０．５厘米厚、３厘米长、１．５厘米宽的长方块；②锅内放油，用葱、姜末炸锅，将油菜片、胡萝卜片放入锅内炒几下，然后把酱油、花椒面放入，添上大半勺汤放点盐，再把豆腐放入，用小火煨３～５分钟即成。肉末烧豆腐原料：猪肉馅５０克，豆腐１块，玉兰片、胡萝卜、油菜各少许，油、葱、姜、蒜、酱油、花椒水、白糖、味42 精、汤各少许。做法：①把豆腐切成０．５厘米厚、３厘米长、１厘米宽的长方块，用开水焯一下捞出；②玉兰片、胡萝卜、油菜均切成小片，葱、姜、蒜切成末；③锅内放油，油热把肉馅、葱、姜、蒜先下锅炒几下，再加酱油、花椒水、白糖，添上点汤，接着把玉兰片、胡萝卜、油菜和豆腐一齐下锅，用小火焖３～５分钟后放味精，用淀粉勾芡即可出锅。番茄豆腐原料：豆腐１块，番茄、香菇、油菜、油、白糖、盐、淀粉、味精、花椒水、料酒、鸡汤各少许。做法：①把豆腐切成块，用开水焯一下，把番茄、香菇、油菜切成方条；②锅内放点油，油热后把香菇、油菜放入锅里炒一下，随后加上番茄、白糖、盐、花椒水、料酒、鸡汤，汤开后把豆腐放入焖一会，见汤不多时放味精，用淀粉勾汁出锅即可。红焖豆腐原料：豆腐１块，冬菇、玉兰片、油菜、酱油、味精、白糖、花椒水、汤、淀粉各少许，油适量。做法：①把豆腐切成３厘米长、１厘米厚、１．５厘米宽的长方块，用油炸成金黄色捞出；②锅内放油，油热后用酱油炸锅，放入白糖、花椒水，添上半勺汤，汤开把豆腐、冬菇、玉兰片、油菜放入，焖３～５分钟，再放味精，用淀粉勾汁，出锅即成。一品豆腐原料：豆腐１块，鸡蛋２个，豌豆、胡萝卜、土豆、黄瓜、菠菜、芹菜、红枣、面粉、油、盐、味精、葱、姜末、淀粉各少许。做法：①先将豆腐、鸡蛋清、葱、姜末、盐、淀粉一齐放在碗里拌匀，再把鸡蛋黄下锅炒好取出，放豆腐碗里；②把豌豆、胡萝卜、土豆、菠菜、黄瓜、芹菜、红枣都切成末，加上盐、面粉、味精拌匀倒在豆腐上，然后上屉蒸熟。四喜豆腐原料：豆腐１块，猪肉馅５０克，海米５克，蘑菇、熟胡萝卜了各１０克，淀粉、料酒、酱油、盐、葱、姜末和香油各少许，汤、油适量。做法：①把猪肉馅和海米、蘑菇、熟胡萝卜丁、香油、盐、葱、姜末、酱油、料酒、淀粉拌匀；②锅内多放油，花生油八成开后把豆腐放入炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切开一面，掏出里边的嫩豆腐，装上拌好的馅上屉蒸，馅熟即可取出；③用酱油、盐、汤对成红汁，浇在蒸好的豆腐上即成。43 五香豆腐干原料：豆腐干２５０克，酱油２０克，精盐５克，花椒１０粒，大料２瓣，葱２０克，姜２０克。做法：将豆腐干洗净，放入锅内，加入水（以漫过豆腐干为度）、酱油、精盐、花椒、大料、葱段、姜片，开锅后转小火，煮１５分钟即成。五香豆腐原料：豆腐１块，酱油２０克，精盐５克，味精２克，花椒油１０克，大料２瓣，葱花２０克，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将豆腐用刀切成１厘米厚的片，热油将豆腐片用炸成金黄色，捞出待用。②将炸豆腐片放入锅内，加入水（以漫过豆腐为度）、酱油、精盐、大料，开锅后转小火慢慢　透入味，视汤汁尽干时，加入味精，撒入葱花，淋入花椒油即成。家常豆腐原料：豆腐１块，瘦肉丝５０克，油菜心２５克，猪油２０克，酱油１０克，精盐５克，味精２克，水淀粉３０克，葱、姜末少许，植物油５００克（约耗５０克）。做法：①将油菜心切成１．５厘米长的段，用开水焯一下，捞出沥净水分；②豆腐切成２厘米厚的小块，用热油炸成淡黄色，捞出待用。③将肉丝用１５克水淀粉、３克精盐拌匀上浆，用热锅温油滑散捞出沥油。④将猪油放入锅内，下入葱姜末炝锅，加入肉丝、酱油，翻炒均匀，倒入水，开锅后投入豆腐、油菜心，用小火　２～３分钟，加入味精，勾芡，出锅即成。雪里蕻豆腐原料：豆腐１块，腌雪里蕻１００克，肉末５０克，植物油５０克，酱油２０克，精盐５克，水淀粉２０克，葱末５克，姜末５克。做法：①将豆腐切成２厘米见方的丁，用开水焯一下捞出，用凉水过凉，控净水分，雪里蕻用温水洗净，切成碎末。②将油放入锅内，下入肉末煸炒断生，放入葱姜末、酱油、精盐、雪里蕻煸炒一下，加入水，开锅后投入豆腐，转小火炖２～３分钟，勾芡出锅即成。肉豆腐丸子原料：肉馅１００克，豆腐一块，青菜（菠菜、油菜、白菜均可）１００克，鸡蛋１个，香油１０克，味精４克，酱油１０克，精盐８克，淀粉２０克，葱、姜末各１０克。44 做法：①将搓碎的豆腐和肉馅、葱姜末、精盐４克、鸡蛋、酱油、淀粉，加少许水搅成泥状；②蔬菜择洗干净，切成细丝待用。③将水倒入锅内烧开，将豆腐肉泥挤成１．５厘米大小的丸子氽入锅内，再放入蔬菜丝和精盐，最后放入香油和味精即成。肉末豆腐羹原料：豆腐１块，肉末５０克，水发木耳１５克，水发黄花１５克，植物油３０克，香油５克，酱油１５克，精盐１０克，味精３克，水淀粉２０克，葱末１０克，汤５０克。做法：①将豆腐切成１厘米见方的小丁，用开水焯一下，捞出用凉水过凉待用；②水发木耳和黄花择洗干净，切成小碎丁。③将汤倒入锅内，加入肉末、黄花、木耳、豆腐丁、酱油、精盐、味精，煮到豆腐中间起蜂窝、浮于汤面时，淋上水淀粉，放入香油，撒入葱末即成。麒麟豆腐原料：布包豆腐三件，厚火腿二件，冬菇六只，菜远八两。生油一茶匙，盐１/４茶匙，糖１/８茶匙，酒一茶匙，生粉一茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，水三汤匙。做法：①豆腐吸干水分，切开三件，火腿切开五件。②冬菇浸软去脚，若太大可一开二件，用少许糖、油拌匀。③将豆腐、火腿、冬菇间隔排于碟上，蒸十分钟。④菜远洗净用盐、油、水灼熟伴碟。⑤烧热一汤匙油，下酒，倒入献汁料煮滚，淋在豆腐上即成。全福豆腐原料：豆腐２块、鲜蘑５０克、青菜心１０棵、香菇３０克、素油５０克、酱油２０克、白糖３克、精盐１克、湿淀粉１０克。做法：１．香菇入沸水泡软去蒂，青菜留心，烫至碧绿，凉水冲凉。２．炒锅烧热，用油少许滑锅，舀入素油熬熟，左手托豆腐，每块豆腐片５片，入锅煎至两面金黄，添酱油、白糖、精盐、清水一手勺，放入香菇、鲜蘑、菜心、焖烧至汤汁液稠，离火。３．取大圆盘一只，用筷子将菜心铺在盘中铺底（根向外），豆腐放在菜心上，再将香菇摆在豆腐上，最后摆上鲜蘑，成绿、黄、黑、黄四层。炒锅继续上火，将汤汁用湿淀粉勾上芡，浇在全福豆腐上即成。三皇扒豆腐原料：豆腐二块，皮蛋一只，咸蛋一只，鸡蛋一只，青豆三汤匙，蒜茸一茶匙。上汤３/４杯，糖１/４茶匙，麻油少许，胡椒粉少许，生粉１/２茶匙，水二汤匙。45 做法：①豆腐洗净切粗粒放入滚水内煮热，取出吸干水分放碟上。②皮蛋去壳切粒，咸蛋、鸡蛋煮熟分开黄和蛋白切粒。③青豆飞水。④下油二汤匙炒香蒜茸，下青豆及调味料煮滚，埋献，加入蛋粒兜匀，淋在豆腐上。夹心豆腐原料：实豆腐二块，火腿茸二汤匙，鲮鱼肉六两，葱粒、芫茜各一汤匙。盐１/２茶匙，生粉一茶匙，胡椒粉少许，麻油少许。面粉１/２杯，鸡蛋二只，五香粉１/４茶匙。做法：①实豆腐切长片形，洒上少许盐。②鲮鱼肉剁碎加入火腿茸、芫茜、葱粒及调味料搅至起胶。③豆腐片扑上少许干粉，涂上鱼胶，再盖上一片豆腐片。④将粉浆料搅均匀。⑤烧热半窝油，将豆腐沾粉浆料，放入油内炸至金黄色，取出沥干油分上碟。素绘豆腐原料：油炸豆腐四件，红萝卜二两，冬菇１/２两，蘑菇四两，草菇四两，小棠菜八两，姜二片。上汤一杯，盐１/４茶匙，糖１/８茶匙，麻油少许，胡椒粉少许。生粉一茶匙，水二汤匙。做法：①油炸豆腐用暖水冲洗干净，一开四件。②红萝卜去皮切厚片，冬菇浸软去蒂。③蘑菇、草菇洗净飞水。④烧热二汤匙油爆香姜片、三菇、红萝卜，加入调味料煮煨十分钟，放下豆腐再烩五分钟，埋献，分层排放碟上。⑤小棠菜用盐、油、水灼熟伴边。即成。瑶柱扒豆腐原料：布包豆腐四件，瑶柱一两，西兰花一棵，姜二片。盐１/４茶匙，糖１/４茶匙，酒一茶匙。生粉１/２茶匙，水二茶匙，麻油少将，胡椒粉少许。做法：①布包豆腐冲洗干净，排放碟上蒸十分钟，取出滴干水分。②瑶柱洗净，用清水将瑶柱浸一小时，加入调味料蒸一小时，取出撕成幼丝。③西兰花切成小棵用盐、油、水灼熟伴碟。④下油二汤匙爆香姜片，将瑶柱丝及汁倒入煮滚，埋献，淋在豆腐上。豆腐烩鳝鱼原料：油炸豆腐四件，黄鳝46 一斤，青椒、红椒各一只，姜二斤，蒜茸辣椒酱二茶匙。生粉一茶匙，姜汁一茶匙，酒一茶。蚝油二汤匙，盐１/２茶匙，水１/２杯。麻油少许。做法：①油炸豆腐用暖水冲洗，切开两块。②黄鳝请鱼老板起肉，洗净吸干水分加腌料拌匀，泡嫩油。③青红椒切块，泡嫩油。④烧热二汤匙油爆香蒜茸辣椒酱，加入豆腐及调味料煮十分钟，黄鳝、青红椒回镬拌匀献汁料埋献即成。什锦豆干原料：豆腐干二件，猪肉四两，虾米一汤匙，毛豆二两，青椒一只，红椒一只，蒜茸一茶匙，酒一茶匙。生粉１/２茶匙。海鲜酱一汤匙，豆瓣酱一茶匙，麻油少许，水二汤匙。做法：①豆腐干、猪肉、青红椒切粒、猪肉加腌料拌匀。②虾米浸软，毛豆用水煮十分钟，滴干水分。③烧热油二汤匙将猪肉炒熟，加蒜茸、豆腐干、虾米兜炒，下酒，放入调味料、毛豆、青红椒兜炒均匀上碟。（十）汤类肉丝鸡蛋汤原料：鸡蛋２个，熟白肉丝５０克，青菜叶（白菜、油菜、菠菜均可）１００克，水发木耳１０克，植物油１０克，香油５克，精盐４克，味精２克，水淀粉１０克，葱末１０克，高汤５００克。做法：①将鸡蛋磕入碗内打散；②青菜、木耳择洗干净，均切成细丝待用。③将油放入锅内，热后下入葱末炝锅，随即放入高汤、白肉丝、青菜丝，开锅后加入精盐，用水淀粉勾芡，淋入蛋液，盛入盆内，淋入香油即成。冬瓜鸡蛋汤原料：冬瓜２００克，鸡蛋２个，鸡汤５００克，植物油２０克，精盐４克，味精２克。做法：①将冬瓜去皮，切成菱形小片；②鸡蛋磕入碗内，搅匀待用。③将植物油放入锅内，热后放入冬瓜炒几下加入鸡汤烧开，淋入鸡蛋液，加上精盐、味精，盛入盆内即成。47 冬瓜排骨酥汤原料：冬瓜２５０克，小排骨１５０克，上汤、花生油、白糖、精盐、味精、蒜末、生粉适量。做法：①小排骨切块用生抽、白糖、味精、蒜末腌３０分钟，加生粉，备用。②锅内加油烧开，把腌过的小排骨炸熟，取出。③冬瓜切块和炸好之小排骨加入上汤炖３０分钟，加白糖、味精即可。豆腐鱼片汤原料：豆腐１块，鱼肉１５０克，葱花、精盐、油、生粉、胡椒粉、适量。做法：①豆腐切成１厘米方块，放在锅内用淡盐水浸着。②鱼肉切片洗净，用生粉、精盐拌匀备用。③放水下锅，煮开之后放豆腐先煮后放鱼片齐煮。放盐、油、胡椒粉调味，放葱花后即成。花旗参煲乳鸽汤原料：瘦乳鸽二只，瘦肉半斤，花旗参半两，绿豆二两。做法：①绿豆用清水浸四十分钟。②乳鸽剖后去脚洗净，放入滚水中煮十分钟，取起洗净。③瘦肉放入滚水中煮五分钟，取起洗净。④水十杯或适量放入煲内煲滚，放入全部用料煲滚，慢火煲四小时，下盐调味。西洋菜煲猪肉汤原料：猪肉５００克、西洋菜１０００克、蜜枣２枚、苦杏仁１０克、精盐６克、味精５克、浅色酱油２５克、清水２５００克（起汤７５０克）。做法：①把猪肉刮洗干净。西洋菜也洗净。②把猪肉放入盛器内，加清水，先用旺火烧沸，然后加西洋菜、蜜枣、苦杏仁、盖上盖，转用中火煲至软烂。③把西洋菜、苦杏仁、蜜枣放在盘上，猪肉切块放在西洋菜上面，浇浅色酱油。精盐、味精与汤水调和，撇去汤面浮油，用汤盆盛好，与煲烂的猪肉一齐上桌。菜胆四珍煲原料：白菜胆７５０克、鸭肫球１００克、水发鱿鱼７５克、熟香菇１００克、猪腰２５０克、上汤１０００克、精盐５克、味精７克、胡椒面０．２克、熟猪油３０克。做法：48 ①先把猪腰剔去外筋络及心筋，再切成禾穗形，用水泡１小时洗净。水发鱿鱼也切成禾穗形。②把白菜胆用开水加熟猪油２０克煮至软烂，捞起，放在砂镬底，排叠成形，熟香菇放白菜胆上面。③将猪腰、鸭肫球用开水焯热，捞起，与水发鱿鱼分别在熟香菇周围造型。注入汤后，用旺火烧沸，加精盐、味精、胡椒面、熟猪油１０克，盖上盖即成。开洋萝卜汤原料：萝卜丝（净）１００克，海米７．５克。猪油１５克，精盐适量，味精２克，料酒３克，葱花５克。做法：①将嫩萝卜切成细丝。②锅内用少许猪油和葱花炝锅后，随即加入少许料酒和适量的汤水，再把萝卜丝和海米同时放入锅内，视汤开，萝卜丝熟，加入味精、精盐，撇去浮沫，加少许熟油即成。清汤龙须原料：生鳝鱼皮２００克、鸡汤７５０克、熟火腿丝２５克、熟笋丝２５克、蜿豆苗１０克、精盐２克、芝麻油５克、白胡椒粉０．５克。做法：①将鱼皮入碗，加精盐、芝麻油抓匀，洗净，入沸水锅中烫透，捞出，切细丝，用水泡好。②炒锅上火，倒入鸡汤，下熟火腿丝、熟笋丝烧沸，下精盐、鳝丝烧沸，撒入白胡椒粉，装碗即成。奶汤蒲菜原料：蒲菜５００克、奶汤５００克、水发冬菇１５克、熟火腿１５片、菜心２根、葱油２５克、味精１克、料酒１５克、姜汁１５克、清汤２００克。做法：①将蒲菜剥去外皮，取其嫩的部分理顺整齐，切成长５厘米的段。把冬菇、火腿切成长片，菜心从中间劈开，切成６厘米长的段。勺内放入沸水，将蒲菜、菜心、冬菇均用开水汆过后捞出，沥去水分。②勺内放入葱油，烧至八成热时放入奶汤、清汤、精盐、料酒、蒲菜、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撇去浮沫、放入味精，倒入大汤碗内，撒上火腿片即成。鱼丸汤原料：鱼茸２５０克、豌豆苗１０根、味精１．５克、胡椒粉０．５克、精盐２克、清汤适量。做法：①豌豆苗洗净。②炒锅置中火上，掺清水烧开，移小火上，用羹将鱼茸舀成圆球形，放入锅内，用瓢背将鱼丸转动，将锅端离火口。③另用一锅置火上，掺进清汤，待汤微开时，用漏瓢将鱼丸舀入清汤锅内，稍煮后，再用漏瓢将鱼丸舀入汤碗内。锅内汤汁下精盐、胡椒粉、味精烧开，再下豌豆苗推转起锅，倒入盛鱼丸的碗内即成。49 氽里脊片汤原料：猪里脊肉１００克、清汤５００克、黄瓜５００克、精盐０．５克、酱油１．５克、绍酒５克、味精１克。做法：①将猪里脊肉切成长４厘米、宽２厘米的薄片，黄瓜切成柳叶片。②汤勺放在旺火上，加清汤烧沸，加入酱油、精盐、猪里脊片。待烧沸后，撇去浮沫，加入黄瓜片、绍酒、味精，盛入汤盘内即成。鸭羹汤原料：熟鸭肉丁３００克、山药丁１００克、芋头丁１００克、山芋丁１００克、栗丁１００克、笋丁１００克、蕈于１００克、慈菇丁１００克、精盐３．５克味精３克、绍酒２５克、胡椒粉１克、姜片１５克、白糖１．５克、熟猪油２５克。做法：将上述原料中鸭肉丁等诸丁同放鸭汤锅中，加姜片、绍酒烧沸，待诸丁软烂时，加精盐、白糖、熟猪油、胡椒粉、味精调好味，起锅装碗食用。此菜汤不宜多，须烧得较浓才好。鸡火鳖汤原料：母鸡１只、甲鱼１只、熟火腿１５０克、绍酒５０克、姜片１２克、葱节１２克、精盐３克。做法：①将母鸡去肠杂、洗净剁成块。将甲鱼宰杀，入开水锅中焯一下，去掉裙边上的黑衣，再去掉腹部老皮等，剥壳，去肠脏，斩成块（爪斩去不要）。熟火腿切成１２薄片。②将甲鱼入沸水锅中焯一下，捞出，放入砂锅中，加清水、绍酒、姜片、葱节，上火烧沸，移小火上炖至六成熟，放入焯过的鸡块，用同样的小火炖至鸡肉酥烂，下火腿片，再炖一会，即可上桌食用。鸡肘心汤原料：猪肘子２５０克、鸡腿２５０克、猪心２５０克、鲜菜１５０克、葱１５克、姜１５克、精盐１５克、绍酒５克、胡椒面１克、味精１克、奶汤１０００克、鸡油数滴。做法：①将猪肘子、鸡腿（均去骨）刮洗干净，连同猪心下锅一氽。将猪肘子边沿修齐，猪肘子、鸡腿、猪心分别用刀切成一字条，皮朝下装入碗底，接着放入姜、葱、绍酒、精盐、胡椒面、灌入鲜汤，上笼蒸约３小时。②取出蒸好的菜，剔除葱、姜。鲜菜用开水焯过放在汤盘内垫底，然后将肘子连汤带菜翻扣深盘内，加入奶汤、味精鸡油即成。连锅汤原料：猪肉２５０克、白萝卜５００克、姜片５克、葱节１０克、花椒１０粒、精盐３粒、味精１克、胡椒粉50 １克。做法：①猪肉刮洗干净，入沸水锅中，加姜片、葱节、花椒同煮，至刚熟即捞出，稍凉后改成薄片。白萝卜洗净，去皮，也改成薄片。②把煮猪肉的锅再置火上，肉片和萝卜片一起下汤锅中，加精盐煮。待萝卜干后，下胡椒粉、味精推匀，起锅盛碗内即成。氽虾蘑海原料：大虾２个（约１００克）、水发口蘑３０克、水发海参５０克、香菜１棵、清汤５００克、料酒１０克、味精１克、精盐１克、胡椒粉少许。做法：①将大虾去头、皮、尾、片成片。海参、口蘑片成片。香菜切成１厘米长的段。②将勺内放入清水，烧沸后，把海参、虾片、口蘑氽透后捞入大汤碗内。③将勺洗净，放入清汤、料酒、盐、味精、烧沸后，撇去浮沫，放入少许胡椒粉，撒上香菜，烧在汤碗内即成。酸辣汤原料：熟鸡血５０克、豆腐５０克、熟白肉２５克、水发海米１０克、菠菜叶２５克、香菜１棵、清汤５００克、酱油２０克、料酒１０克、精盐１克、味精１克、胡椒粉少许、醋３０克、花椒油１０克、水淀粉２５克。做法：①将鸡血、豆腐、熟白肉，切成长６厘米、粗０．３厘米的丝、把菠菜切成寸段，香菜切成末。将鸡血、豆腐、熟白肉都开水氽过捞出。②勺内放入清汤，再放入鸡血、豆腐、肉丝、料酒、盐，烧开后撇去浮沫，放入醋，用水淀粉勾芡，放入菠菜、味精、胡椒粉，淋上花椒油，撒上香菜末，倒入汤碗即成。甲鱼汤原料：甲鱼１只（约重７５０克左右），盐３克、绍酒４０克、姜１５克、葱１０克、胡椒粉２克、熟猪油１５克。做法：①将甲鱼宰杀，剖腹，去肠杂，入沸水锅中焯过再入温水中洗净，刮去黑膜，斩去爪尖，取下裙边，去背壳，加绍酒、斩成块子。将甲鱼块、裙边再洗一遍、沥干水，待用。②炒锅上火，放熟猪油，烧至六成热，入姜块、葱节炸香，再入甲鱼块、裙边略煸炒，然后放入盛有清水的砂锅中，再加绍酒、胡椒粉烧煮至烂。临食前，加上精盐、味精即成。木樨汤原料：瘦猪肉５０克、水发海米１０克、鸡蛋１个、水发木耳１０克、菠菜２５克、清汤５００克、料酒５克、精盐１克、酱油３克。做法：51 ①将猪肉切成丝，菠菜洗净，切成寸段。木耳摘洗干净，切成粗丝。把鸡蛋磕入碗内用筷子打匀。②勺内吹入清汤、肉丝、海米、木耳、酱油盐，烧沸后，将勺拉离火眼一半，撇去浮沫，烧入鸡蛋，放入菠菜、味精，用手勺轻轻推拉勺底（使其蛋花漂浮于汤面），倒入汤盘内即成。蛋花木耳汤原料：鸡蛋３个、木耳１００克、葱花１０克、姜末１０克、胡椒粉１克、味精１克、精盐５克、熟猪油５０克、芝麻油１０克、湿淀粉１５克、鲜汤１０００克。做法：①木耳洗净，鸡蛋搅成鸡蛋液。将葱花、胡椒粉、味精、芝麻油放入汤碗内。②炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放入姜末炒香，然后掺进鲜汤，加精盐。烧沸后下木耳。再烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入蛋液，略搅成蛋花，起锅倒入汤碗内即成。清汤干贝鸡鸭腰原料：水发好的干贝１００克、鸡鸭腰共１００克、冬笋１５克、菜心２棵、清汤７５０克、酱油１克、精盐２克、料酒１０克、味精１克。做法：①鸡鸭腰用沸水煮透，捞入冷水中，用刀将腰子的外皮划破，揭去外皮，片成两瓣。笋切成薄片，菜心劈成两半，均用沸水氽过。②勺内放入清汤、干贝、鸡鸭腰、笋片、菜心、酱油、精盐、料酒、味精，烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗内即成。清汤鱿鱼卷原料：水发鱿鱼板１５０克、青菜心２５克、清汤５００克、料酒１０克、精盐１克、味精１克做法：①将鱿鱼板正面朝上，平铺在案板上，用刀在正面上每隔０．２厘米剞上十字花刀，再模切成宽２．５厘米的块，菜心切成寸段。②将勺内放入清水，烧沸后，先放入菜心稍烫，捞入汤碗中，再放入鱿鱼块，烫至鱿鱼成卷时，快速捞出沥去水分，放入汤碗内。然后将勺洗净，放入清汤、料酒、盐、味精，烧沸后，撇去浮沫，浇在汤碗内即成。什锦冬瓜粒汤原料：肫粒５０克、猪瘦肉粒５０克、烤鸭肉粒２５克、鲜虾仁２５克、丝瓜粒、鲜草菇粒２５克、汤７５０克、冬瓜肉４００克、味精１０克、精盐５克、绍酒１０克，熟猪油２０克、胡椒面０．０１克、芝麻油０．１克、湿淀粉２克、姜１片。做法：①将冬瓜肉切成１厘米的丁，用开水煮熟，捞起用清水泡凉，滤去水分，放入盛器内，加汤水浸没，放精盐３克、味精５克、姜１片，用旺火蒸３０分钟至软烂，取出。将猪瘦肉粒用湿淀粉拌匀，与肫粒、丝瓜粒用开水焯熟待用。52 ②中火烧热炒镬下油，溅绍酒，放汤及上述原料、味料，沸后撇去浮沫，倾入盆即成。清氽赤鳞鱼原料：活赤鳞鱼１２条（约３００克）、清汤５００克、料酒１０克、精盐、味精各１克、胡糊粉少许、醋５０克、生姜１块。做法：①将鱼开膛取出五脏，冲洗干净，用沸水氽熟捞入大汤碗内，撒上胡椒粉；将姜洗净去皮，切成细末，装入小碟内，把醋倒入拌匀备用。②勺内放入清汤、料酒、精盐、味精，烧开后，撇去浮沫，浇在鱼碗内即成。食时佐姜醋。清汤银耳鸭舌原料：水发银耳１００克、熟白鸭舌５０克、豌豆苗２０克（或绿菜心）、清汤５００克、料酒５克、味精１克。①将银耳摘去根蒂，用手撕成小花朵块，熟鸭舌放入热水中浸泡，然后剔去舌骨修整好。②勺内放入清水烧开，将银耳鸭舌氽透后捞入大汤碗内，豌豆苗用开水稍烫捞出。③将勺刷洗干净，放入清汤、料酒、盐、味精，烧沸后，撇去浮沫，浇在银耳鸭舌汤碗内、撒上豌豆苗即成。鱼圆汤原料：青鱼肉４００克、火腿片１０克、笋片５０克、鸡清汤１２００克、精盐４克、姜葱酒汁５克、绍酒２５克、味精１克、熟猪油１０克。做法：①将青鱼肉斩茸，放入容器中，略加些清水搅匀，放入姜葱酒汁、味精、精盐搅上劲成鱼糊。②冷水锅上火，待水稍温，将鱼糊挤成丸子，逐个下锅，然后加温，至待沸时，添入少许冷水，慢火养熟，捞出，控去水。③炒锅复上火，倒入鸡清汤，下笋片、火腿片烧沸，放入绍酒、熟猪油，倒入鱼圆，再烧沸，即可起锅，盛入汤碗。番茄马铃薯泥鳅汤原料：泥鳅鱼一斤，番茄四只，马铃薯二只，姜二片，清水六杯。盐一茶匙。做法：①泥鳅洗净去鳞，抹干水份。②番茄，马铃薯去皮，切角块。③以油一汤匙，爆香姜片，取出，放下泥鳅煎至两面金黄，盛起，放入经滚水消毒的煲汤鱼袋内。④烧滚清水六杯，下鱼袋，马铃薯，滚约一小时至汤呈奶白色，加入番茄，再滚起即成，下盐调味。53 百合啤梨白藕汤原料：鲜百合四两，生啤梨两个，白莲藕半斤，水五杯。做法：①鲜百合洗去泥，撕成小片状，一瓣瓣摘下。②啤梨洗净去核和心，切成小块。③白藕洗净去节，亦切成块。④把啤梨与白藕放入清水中煲约二小时，再加入鲜百合片，煮约十分钟，下盐调味。二、儿童食谱（一）饺子三鲜水饺原料：面粉５００克，鸡脯肉１５０克，水发海参７５克，虾肉７５克，干贝或蟹肉５０克，韭黄１５０克，酱油、精盐、胡椒粉、香油、味精、鲜汤、冷水适量。做法：①先将鸡脯肉剁成茸，加胡椒粉、酱油、精盐、味精、香油和适量鲜汤搅匀，再把虾肉、干贝剁成米粒大小的末，海参切成黄豆大小的丁，韭黄切成末，掺在一起搅拌成馅待用。②将面粉用适量水（冬天用温水）和匀揉透，稍饧后搓成长条，按每５０克６个揪成小剂，按扁，擀成中间稍厚的圆皮。一手托皮，一手抹馅，再用两手将面皮合拢，捏成月牙形饺子，下开水锅内煮熟即可。花素水饺原料：面粉５００克，鸡蛋４个，水发木耳、海米各５０克，粉丝５０克，韭菜１００克，豆腐干５０克，葱花、姜末、酱油、香油、食油、精盐、味精适量。做法：①将鸡蛋打入碗内搅匀，用油炒熟；②豆腐干用油炸成金黄色，切成黄豆大小的丁；③木耳、海米剁碎；粉丝泡发剁碎；韭菜切成末。然后和在一起，加酱油、盐、葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。④面粉用适量冷水（加少许精盐）和成面团，揉透后搓成细条，揪成每５０克６个的小剂，擀成中间稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。54 鱼肉水饺原料：面粉５００克，鲜鱼５００克，猪肥肉１００克，韭菜１００克，酱油、香油、花生油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水适量。做法：①将鱼洗净，去皮去刺，连同猪肥肉一起剁成茸，加酱油、料酒、鲜汤搅成糊状，再加精盐、胡椒粉、韭菜（切成末）、味精，香油搅匀成馅。②面粉加少许精盐，用适量冷水和匀揉透，搓成细条，揪成每５０克６个小剂，擀成圆皮，抹上馅，将面皮对折合扰，捏紧成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。猪肉菜水饺原料：面粉５００克，猪肉３００克，蔬菜５００克，香油１０克，酱油５０克，精盐１０克，味精３克，葱末１５克，姜末５克。做法：①将面粉放入盆内，加入清水，和成软硬合适的面团，揉搓光滑稍饧，搓成长条，揪５０克６个的小剂子，按扁，擀成小圆皮。②将猪肉、蔬菜分别剁碎；肉泥放入盆内，加入葱姜末、酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅（挤去水分），拌匀即成馅。③左手拿皮，右手打馅，再用双手把面皮合拢，捏成饺子，下入开水锅内煮熟即成。虾仁水饺原料：面粉５００克，虾仁１５０克，猪肉２００克，大葱５０克，鲜姜、料酒、酱油、香油、五香粉、精盐、味精、水适量。做法：①猪内剁成茸，虾仁剁碎，葱、姜切成末，加料酒、酱油、五香粉、精盐拌匀，边搅边加水，搅至粘稠时加入味精、香油搅匀备用（葱末最后加）。②面粉用适量冷水和匀揉透，搓成细条，揪成每５０克６个的小剂，擀成中间稍厚的圆皮。抹上馅，捏成月牙形饺子，下入开水锅内，煮熟捞出即可。烫面蒸饺原料：面粉７５０克，猪肉３００克，蔬菜７５０克，香油１５克，酱油８０克，精盐１５克，味精４克，葱末１５克，姜末５克。做法：①将面粉放在盆内，加入开水和成烫面团，晾温待用。②将蔬菜、猪肉分别剁碎，肉泥放入盆内，加入葱姜末。酱油、精盐、味精拌匀，再加入香油、菜馅（挤去水分），拌匀成馅。③将烫面团搓成条，揪成５０克４个的剂子，擀成薄皮，包入菜肉馅，将边缘捏紧，成月牙形。④待蒸锅上屉时，将饺子码入屉内，旺火蒸１５分钟即熟。55 番茄水饺原料：面粉５００克，西红柿１０００克，猪肉馅２５０克，葱头５０克，酱油、精盐、食用油、香油、味精少许。做法：将面粉用凉水和成中硬面团，稍饧待用。将葱头剁碎加猪肉馅，加适量酱油、精盐、香油、味精拌匀。将西红柿切成小块加食用油拌匀，再用肉馅拌匀，将面团搓成长条，揪成６０个面剂，按扁擀成面皮，包上馅，入开水煮熟即可。炸酥饺原料：面粉５００克，猪油１５０克，熟火腿１００克，大葱１００克，温水、香油、味精、豆油适量。做法：①将熟火腿切碎，大葱切成末，加入香油，味精拌成馅。②先取２００克面粉用１００克猪油擦成干油酥，再用５０克猪油和适量温水（要充分搅拌、乳化）将３００克面粉和成水油面团。③将干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形面片，折叠３层；再擀成长方形，顺长卷起，切成每５０克３个的面剂，然后将剂按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹上馅，捏成月牙形水饺（亦可将饺子捏成胶丝绳状）。④将饺子逐个下入温油锅内，用慢火炸至呈金黄色，熟透时捞出即成。素馅蒸饺原料：面粉５公斤，净菜馅２．５公斤，水发粉丝１公斤，水发玉兰片５００克，水发木耳５００克，香干７５０克，鸡蛋１公斤，香油、味精、胡椒粉、精盐适量。做法：①将水发粉丝、玉兰片、木耳剁碎，香干切碎，鸡蛋炒熟，连同菜馅一起，加香油、味精、胡椒粉、精盐拌成馅。②面粉先用七成开水烫成“雪花”状，摊凉，再加三成凉水揉匀成团，搓成长条，下成每５０克３个的剂子，将剂按扁，擀成圆皮，抹上馅捏成月牙形饺子，上屉用旺火蒸约１２分钟即熟。（二）面条刀削面原料：面粉５００克，冷水２００克，猪肉１００克，菠菜５０克，酱油、花生油、香油、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉、鲜汤适量。做法：①将面粉用冷水和成稍硬的冷水面团，稍饧。②猪肉切成片，菠菜切成段，锅内加花生油烧热，葱姜，炝锅，倒入肉片煸炒，然后加酱油、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧开备用。56 ③把饧好的面团再揉一揉，用一手托着，另一手拿刀往汤锅内削（片要薄、匀），熟时投入菠菜段，加入味精，淋上香油出锅即可。三鲜汤面原料：面条１００克，海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油、味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适量。做法：①将面条下入开水锅内，煮熟捞在碗内。②锅内加油，葱丝炝锅，依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒，加入酱油、盐、胡椒粉，至八成熟时入鲜汤，开锅后撒入蒜苗，加上味精，淋上香油。③将调好味的汤加在盛面的碗内。炸酱面原料：面条１００克，猪肉末２５克，黄瓜２５克，植物油２０克，黄酱２０克，酱油１０克，葱花１０克，姜末５克。做法：①将油放入锅内，热后，下入肉末煸炒变色，加入葱花、姜末、酱油、黄酱炒透，盛入碗内待用；②黄瓜洗净，切成细丝。③将面条下入开水锅内煮熟，捞入凉开水盆内，然后再分别捞入碗内，浇入炸酱、黄瓜丝，拌匀即成。打卤面原料：面条１００克，熟白肉２０克，鸡蛋１个，木耳１０克，黄花１０克，植物油２０克，花椒２克，酱油５克，精盐３克，味精１克，水淀粉适量。做法：①将木耳用冷水泡涨，择洗干净撕成小块；②黄花用热水泡涨，掐去硬蒂，理齐洗净，切成小段；③熟肉切成小肉片；④鸡蛋磕入碗内待用。将锅内放清水２５０克，加入黄花、木耳、白肉片，待开时，加入酱油、精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋入蛋液，倒入小盆内；⑤将油倒入锅内烧热，加入花椒炸出香味，浇在盆内即可。⑥将面条煮熟，盛入碗内，浇入卤即成。虾仁鸡蛋面原料：面条１００克，虾仁２５克，青菜心５０克，鸡蛋１个，骨头汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。做法：①将青菜心洗净切成细条，虾仁切碎待用。②骨头汤倒入锅内，开锅后倒入青菜心、虾仁，再加入盐，黄酒、猪油、味精，甩入鸡蛋，淋上鸡油即可。57 ③将面条投入开水中，煮熟捞在碗内。④将调好味的汤加在面条碗内。清汤牛肉面原料：面条１００克，熟牛肉１００克，香菜、胡椒粉、味精、精盐、牛肉汤、香油适量。做法：①将熟牛肉切成比黄豆略大的丁，投入牛肉汤内烧开，加胡椒粉、精盐、香油、味精等，调好味待用。②将面条下入开水锅内，煮熟后捞在碗内，撒上香菜，浇上调好味的牛肉汤即可。担担面原料：面条１００克，豌豆苗５０克，鸡汤、芝麻酱、香油、辣椒油、猪油、酱油、味精、葱花适量。做法：①豌豆苗择洗干净，芝麻酱用香油调稀。②将芝麻酱、辣椒油、猪油、葱花等调料对在一起搅匀。③将鸡汤烧开盛在碗内，面条用开水煮熟后下入豌豆苗，随即捞入汤碗内，把对好的调料浇在面条上即可。麻酱面原料：面条１００克，芝麻酱２５克，绿豆芽２５克，黄瓜丝２５克，熟酱瘦肉丝２５克，盐、味精、香油、醋、蒜泥适量。做法：①将面条下入开水锅内，煮熟用凉开水过凉，捞在碗内。②将黄瓜丝、绿豆芽（烫熟）、肉丝码在面条上；芝麻酱加入精盐、味精、香油、蒜泥，加少许凉开水搅拌成糊状，浇在面条上即可。（三）馒头开花馒头原料：面粉５００克，面肥７５克，白糖１５０克，碱适量。做法：①将面肥用水化开，加４５０克面粉和成面团，静置发酵。发足后戗入剩余面粉继续发酵。②待酵面第二次发足后，对碱揉匀，再加白糖揉透，搓成长条，按量（每５０克１个或２个）揪剂，剂口朝上摆入笼屉，上旺火蒸约２５分钟即熟。58 荷花馒头原料：面粉５００克，面肥１００克，豆沙馅２５０克，果酱１００克，白糖７５克，碱面３克，做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。②将炒锅放在火上，加入清水，放入白糖，待白糖起泡时，放入果酱，　至发粘，将锅端离火口，盛入碗内。③将面团擀成厚０．３厘米、宽５厘米、长度不限的长方形面片，抹上果酱，卷成卷，然后切成２０个小剂子。④将每个剂子按扁，再擀成中间稍厚、边缘稍薄的皮，包入豆沙馅，呈馒头状，在顶端交叉着切三刀。⑤将生馒头码入屉内，用旺火蒸１５分钟即熟，取出，将　好的果酱汁点缀在顶部。鸡蛋馒头原料：面粉５００克，白糖５０克，鸡蛋３个。做法：将发面浸入水中，加入白糖，然后加入面粉，边和面边加入鸡蛋液，再加入适量苏打，和匀后揉成馒头状，入屉蒸３０分钟即可。同心馒头原料：富强粉５００克，白糖５０克，面肥５０克。做法：将面粉、面肥中加入糖、苏打、水反复揉匀成团状，将面用湿纱布盖好，饧２０分钟，然后将面团搓成面条，切成１０个面剂，每个剂子边揉边加干粉４０—５０次，最后制成馒头形，放入屉内蒸３０分钟即成。（四）饼炸油饼原料：面粉５００克，清水４００克，植物油５００克（约耗１００克），碱３克，白矾４克，精盐８克。做法：①将盐、碱、矾研成细面，放入盆内，加入开水少许，将其溶化，待没有颗粒时，再加入其余的水、面粉和匀，饧２０分钟后，待面上劲，把光面朝上，刷上油，盖上湿屉布，饧６个小时待用。②将油饼面放在案板上，刷上油，用手按平，将面搓成条，揪２５个剂子，然后擀成小圆饼，中间划两个小口，两手捏着边，拉起放入热油锅内，炸熟即成。糖油饼原料：59 面粉５００克，清水４００克，红糖５０克，精盐１０克，苏打４克。做法：①将精盐、苏打放入盆内，加水搅至料溶化，放入面粉，待面粉全部吃水后，用手揉搓均匀，把盆内和面团上都抹一层油，盖湿屉布，饧４～５小时。②取油饼面７５克，加入红糖及适量的干面粉，搓成红糖面团。③将面团、糖面团均揪成２５个小剂子，将糖面剂放在白面剂上，用擀面杖擀成圆形，中间切两刀，用热油炸，糖面朝上，用铁钩子按压，糖面炸至老红色为宜。发面饼原料：面粉５００克，面肥１００克，油１００克，精盐８克，碱面３克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，发酵，将酵面发起，加入碱液揉匀，揪５个剂，擀成长方形面片，刷油，撒盐，卷成筒状，盘起来擀成较薄的圆饼。②将饼铛烧热，刷油，用中火加盖烙制，视饼均匀发起后，再翻烙至两面呈浅黄色，饼上刷一层熟油，临出饼铛之前淋些清水，焖至熟。食用时切成三角块即可。什锦稣饼原料：面粉５００克，熟面５０克，白糖１５０克，熟猪油１５０克，果料（葡萄干、瓜子仁、果脯、瓜条、青梅、京糕、熟芝麻）１５０克，青红丝、桂花各少许。做法：①将面粉３５０克放入盆内，加入温水。猪油５０克，和成水油面；将面粉１５０克放入盆内，加入猪油１００克，擦成油稣面；分别揪成大小相同的剂子，油稣面包入水油皮面中，按扁成皮子。②将白糖放入盆内，加入熟面、切碎的果料、青红丝、桂花，拌匀成果料馅。③将馅心包入皮子，成馒头状，再按扁成圆饼形。④饼铛烧热，刷油，放入圆饼（饼上也要刷些油），进行烙制，见饼底呈浅黄色，翻身，再烙另一面，用小火慢慢烙１０分钟左右，见饼鼓起，饼边呈白色、饼面呈金黄色即可。食时切两刀成四块。糖烧饼原料：面粉５００克，面肥８０克，白糖馅１００克，碱面３克，豆油适量。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水，和成面团，待酵面发起，加入碱液，揉匀，稍饧。②将面团搓成条，按每５０克１个揪成面剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。包入白糖馅，收严剂口呈馒头状，擀成圆饼，在饼面刷少许豆油。③待烤炉烧热，将生饼放入烤盘内，烤制上色后翻个，烤约３～４分钟，见圆饼鼓起、呈金黄色即熟。豆馅烧饼原料：面粉５００克，面肥８０克，豆沙馅３５０克，芝麻５０克，碱面３克。做法：60 ①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。②将面团搓成直径３厘米粗细的长条，揪成５０克１个的面剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮；包入豆沙馅，收严剂口呈馒头状，再擀成圆饼。③用少许面粉加水，和成稀糊，将圆饼蘸上一层稀糊，再滚上一层芝麻即成生饼。④待烤炉烧热，将生饼码入烤盘，烤约４分钟，见饼呈金黄色即熟。鸡蛋饼原料：面粉５００克，鸡蛋３个，精盐１０克，葱花末３０克，油５０克。做法：①将鸡蛋磕入盆内打散，加入精盐和适量的水与面粉调成稀糊状，再放入葱花末搅拌均匀。②将饼铛烧热、刷油，每次摊薄薄一层稀面糊，烙至浅黄色，翻一次，转两转，起泡即成。（五）包子三鲜包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量；鸡肉３００克，水发海参２００克，虾仁２００克，猪五花肉６００克，冬笋６００克，葱花、姜末、食油、酱油、香油、盐、味精适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。②将猪肉剁成茸，虾仁剁碎，冬笋切成米粒大小，鸡肉切成绿豆粒大小，海参切成比黄豆略大的丁和在一起，加调料搅拌成馅（葱花和海参在使用时拌入）。③面团发起后，对碱揉匀，搓条下剂，擀成圆皮，抹馅捏成包子，上屉用旺火蒸约１５分钟即熟。小菜包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量；猪夹心肉８００克，青菜（根据季节选用）１０００克，酱油３０克，香油４０克，海米２０克，盐、胡椒粉、鸡汤、味精、料酒适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。②青菜摘洗干净，剁成细未，挤干水分；③将猪肉切成黄豆大小的丁，放入锅内，加入酱油、料酒、盐、海米（剁碎）、胡椒粉、鸡汤；④将挤干水的青菜加盐、味精、香油拌和，将肉丁同菜拌和成小菜馅心。⑤酵面发起后，对碱揉匀，搓成长条，按量（每５０克２个）揪剂，将剂子擀成中间稍厚、四周薄的圆皮，上馅捏成褶包。⑥将包好的包子摆在屉内，用旺火蒸１５分钟左右即熟。肉菜包子原料：面粉４００克，面肥４０克，猪肉３００克，青菜馅（白菜、西葫芦、豆角、茴香等均可）２５０克，61 酱油７５克，精盐８克，香油２５克，味精３克，葱花２５克，姜末４克，碱面３克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液，揉匀，稍饧。②将猪肉剁或绞成茸，放入盆内，加入酱油、精盐、味精、姜末，拌匀后，加水搅成糊状，最后放入葱花、香油、菜馅，拌匀成馅。③将面团揉成长条，按每５０克２个揪成面剂，将剂按扁，擀成圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成。④将包子码入屉内，用旺火蒸１５分钟即熟。小笼包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量；猪夹心肉（或五花肉）２０００克，鲜汤、酱油、猪油、香油、盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花、姜末适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。②将猪夹心肉剁成茸，加入酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、姜末，顺一个方向搅拌，边搅边徐徐加入鲜汤，稠至浓糊状，再将皮冻切碎与猪油、香油一起加入肉内搅拌成馅。③将发好的面团（嫩酵面）对碱揉匀，搓成长条，按每５０克４个揪成面剂，把剂按扁，擀成薄圆皮，抹上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约１５分钟即熟。素馅包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，粉丝４００克，豆腐８００克，鸡蛋２个，葱、姜、植物油、香油、酱油、盐、味精、碱和水适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。②鸡蛋炒熟，粉丝用热水泡软剁碎，豆腐切成黄豆大小的丁用油炸透，加其它原料拌匀成馅。③面团发起后对碱揉匀，搓成长条，按５０克５个揪成剂子，将剂子按扁，擀成圆皮，包上素馅，捏成包子，上屉旺火蒸约１５分钟即熟。天津包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，肥瘦猪肉１０００克，酱油１５０克，香油１２０克，碱、葱花、姜末、味精适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团发酵。②将肉剁成肉茸，分３次加入酱油拌匀。再加入葱花、姜末、香油、味精，拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀，每５０克揪出４个面剂。④将剂子擀成圆形皮，包上馅，捏成圆形包子，上屉旺火蒸约１５分钟即成。山东包子原料：62 面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量；猪五花肉１２００克，白菜２０００克，猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静直发酵。②猪肉切成米粒大小的丁，白菜剁碎挤净水，香菜切末，然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀，最后加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀，搓条下剂（每５０克２个），擀成圆皮，上馅捏成包子，上屉用旺火蒸约１５分钟即熟。肉丁包子原料：面粉５００克，面肥５０克，五花猪肉２５０克，香油５０克，味精４克，碱面３克，葱末１００克，姜末２５克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。②将五花猪肉切成米粒大小的丁，放入盆内，加入香油、味精、葱末，姜末拌匀成馅。③将面团搓成条，每５０克揪成４个小剂子，按扁，擀成较厚的圆皮，把馅放在圆皮中央，再将圆皮边缘向上捏拢呈桃形。④待蒸锅上气时，将肉丁包生子码在屉上，用旺火蒸约１５分钟即熟。龙凤包子原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量；鱼肉８００克，鸡肉８００克，酱油、盐、葱花、姜末、料酒、虾仁、味精、白糖、胡椒粉适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成团，静置发酵。②鱼肉剁成茸，鸡肉切成米粒大小的丁，然后把鱼肉、鸡肉放入盆内，加酱油、料酒、葱花、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀，再添入少许凉鸡汤，搅成浓稠糊状。③将虾仁炒一下，加在锅内。④将发好的面团对碱揉匀，搓成长条，按每５０克４个揪成剂。把剂按扁，擀成中间稍厚的圆皮，抹馅捏成包子，上屉旺火蒸约１５分钟即熟。糖包原料：面粉２０００克，面肥２００克，白糖８００克，熟面粉２０克，桂花酱２０克，青红丝２０克，水１０００克，香油、碱适量。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。发起后，对碱、揉匀、稍饧。②将白糖、熟面粉、桂花、青红丝、香油等，搅拌成馅③将面团搓成长条，按５０克２个揪成剂，擀成中间稍厚的圆皮，包入糖馅，捏成包子，上屉用旺火蒸约１５分钟即熟。63 豆沙包原料：面粉２０００克，面肥２００克，水１０００克，碱适量，豆沙馅１６００克。做法：①将面肥用水化开，加面粉和成面团，静置发酵。②酵面发起后，对碱，揉匀，稍饧。③将面团搓成长条，按５０克２个揪成剂，将剂子擀成中间稍厚的圆皮，然后一手托皮，一手打馅，捏成带褶而不收严口的包子，上屉旺火蒸约１５分钟即熟。红果包原料：面粉４００克，面肥１００克，白糖１００克，京糕条６０克，青梅５克，桂花少许，碱面３克，温水２００克。做法：①将京糕条切成细泥，放入小盆内，加入白糖、青梅末、桂花少许，拌匀成馅。②将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，视酵面发起，加入碱液，揉匀后搓成长条，揪成２５克１个的面剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆片。③然后左手托皮，右手打馅，收严剂口，把生包整理成塔形，再用剪刀从生包底部逐层剪若干三角形（一层５个、二层４个、三层３个、四层２个、五层１个），塔顶处再用剪刀剪出小花嘴形，整个生包呈石榴形。④把生包码入屉内，用旺火蒸约１５分钟即熟。芝麻包原料：面粉４００克，面肥４０克，白糖１５０克，熟芝麻１５０克，果酱２５克，熟面粉２５克，青红丝少许，碱面３克，温水２００克。做法：①将白糖、果酱放入小盆内拌匀，加入熟芝麻、熟面粉轻搓成馅。②将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，视酵面发起，加入碱液，揉匀，搓成３厘米粗细的长条，按２５克１个揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的小圆皮。③左手托皮，右手打馅，捏成月牙形，在剂口处锁上花边，再将两角捏合在一起，呈半圆形，并在顶部沾少许青红丝。把生包码入屉内，用旺火蒸约１５分钟即熟。（六）糕玉米面丝糕原料：玉米面５００克，面粉２５０克，面肥１００克，豆粉１５０克，白糖２５０克，果料５０克，京糕条３０克，碱面５克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、水调成软糊，发酵，加入碱液搅匀后，再加玉米粉、豆粉、白糖和适64 量的水，调成稀糊状后，将切好的京糕丁及果料丁加入搅拌均匀。②屉内放铺湿屉布的木框，将软糊倒入框内，抹平，上火，先用小气蒸５分钟，再用大气蒸４０分钟，下屉晾温，切成菱形块即可食用。三色糕原料：富强粉５００克，玉米面３００克，豆沙馅５００克，白糖３００克，面肥１００克。瓜条、青梅、京糕各３０克，碱面４克，苏打２克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水克和成面团，待发大酵，加入碱液揉匀，取出１５０克面团另用，余下的面加入１５０克白糖，揉至有光泽，擀成长方形面片，抹上豆沙馅待用。②将取出的１５０克发酵面团和玉米面和匀，在温热的地方发酵３０分钟，加适量的苏打水和余下的１５０克白糖，摊在豆沙馅上，手蘸水轻轻拍平，再撒上瓜条、青梅、京糕丁、即成生糕。③先用小气蒸５分钟，再用大气蒸２５分钟即熟，出锅后切成长条，再切成小方块即可食用。丝糕原料：面粉４００克，面肥１００克，白糖１００克，京糕５克，葡萄干５克，桂花５克，碱６克，青红丝少许。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、水和成软面团发酵。②将碱用开水溶解后，倒入已发酵的面团内，调成稠粥状，再加入白糖、桂花、葡萄干调均匀。③屉内放木框，铺上屉布，将调匀果料的软糊倒入框内，抹平，撒上京糕丁、青红丝，用旺火蒸约３０分钟。下屉，晾温切成小菱形块即成。碗蜂糕原料：面粉４００克，面肥１００克，白糖１００克，京糕条７５克，青梅２５克，碱面７．５克，油少许。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥水调成软面团，发酵，要发老一些，然后加碱水、白糖拌匀。②准备５个小碗，洗净后抹点油，把软面团分到５个碗内，上面撒上京糕丁、青梅丁。上屉，用旺火蒸约３０分钟即成。吃时一切两半即可。江米凉糕原料：江米５００克，白糖２００克，红果馅２００克，桂花酱３０克。做法：①将江米淘洗干净，放入盆内加水（水没过江米２指即可），上屉蒸熟；用干净的白布包住蒸熟的江米饭，放在案上揉匀。②木框内放一块湿白布，把一半江米饭放入框内摊平，抹一层红果馅，再将另一半江米饭倒在馅上面摊平。把木框拿开，改刀成长条块，放在盆内撒上桂花酱、白糖即成。65 烫面炸糕原料：面粉５００克，白糖１２０克，面肥６０克，白矾２克，碱面１克，植物油１０００克（约耗１００克）。做法：①将水放入锅内烧开，放少许白矾熬至溶化，投入面粉搅拌均匀，成为软面团，放在刷过油的案板上摊开稍晾，再将烫面揉光，放入盘内，刷少许油待用。②将烫面加入面肥、碱液揉匀，揪成３０个剂子，包入红糖，成桃形，用手按成中间厚、边缘薄的生炸糕。③将油倒入锅内，烧至七成热时，下入生炸糕，炸至浮起呈金黄色，用手一按皮即酥，捞出即可。果酱卷糕原料：熟面粉３５０克，鸡蛋１０克，白糖３５０克，果酱２００克。做法：①将鸡蛋磕开，把蛋清、蛋黄分别盛入两个小盆内，把白糖倒入蛋黄盆内搅匀，再把蛋清抽打成白色雪堆倒入蛋黄盆内，最后加入熟面粉，搅成蛋糊。②把木框放在屉，内铺上屉布，倒入蛋糊，轻轻摇动，使蛋糊在屉内分布均匀。将屉上锅，用旺火蒸１５分钟取下，翻个抹上果酱，抹匀后，从下向上卷成筒状，晾凉，切成厚片即成。奶油蛋糕原料：熟面粉３５０克，鸡蛋１０克，白糖５００克，奶油浆子适量，熟猪油少许。做法：①将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别盛入两个小盆内，先把白糖放入蛋黄内搅匀，再把蛋清抽打成白色雪堆，也倒入蛋黄盆内，最后倒入熟面粉，搅成蛋糊。②将蛋糊倒入垫好纸（刷上化好的猪油）的圆铁模内，放入蒸笼内用旺火蒸１０分钟待用。③蛋糕完全冷却后，挤上奶油浆子即可。甜松糕原料：糯米粉１杯，在来米粉１杯，砂糖１/４杯，水半杯，红豆馅半杯，红豆半杯。做法：①在来米粉、糯米粉、砂糖拌匀，置大碗中。②红豆泡水一夜，煮熟，连汤加入料中，拌匀，搓成小碎粒，放置１０分钟。③小蒸笼上铺纱布，将料一层一层撒上，中间加红豆馅，上层再撒米碎粒。④置蒸笼蒸１０—１５分即可。寿司原料：米饭２碗，菠菜３两，柴鱼酥半两，叉烧肉１两，虾米半两，香菇２朵，绞肉１两，青豆仁少许，海苔皮４张，油１大匙。醋２大匙，糖２大匙。66 做法：①香菇、虾米泡水备用。②米煮成饭，趁热拌入醋、糖做成糖醋饭。③菠菜切碎挤干水分，与米炒成翡翠饭。④起油锅，爆香香菇、红葱头、虾米，炒熟绞肉，最后与饭、柴鱼酥共炒成油饭。⑤油饭、翡翠饭、糖醋饭，分别以海苔皮，包入叉烧肉，蛋皮、青豆仁等做成寿司。咸松糕原料：①在莱米粉１杯，糯米粉１杯，水半杯。②虾仁５两，绞肉３两，红葱头４—５瓣，虾米半两，香菇４朵，米饭１碗，油２大匙。酱４油大匙，味精２小匙，胡椒粉１/２小匙，香油２小匙。做法：①将在莱米粉，糯米粉，和上水略搓使成小碎粒，虾米、香菇泡水备用。②起油锅爆香虾米、红葱头、香菇，再加上其他材料，和上调味料炒成油饭状。③小蒸笼铺上纱布，将调料分层撒上，以大火蒸１０—１５分钟即可。（七）卷蝴蝶卷原料：面粉４００克，面肥４０克，香油１０克，熟火腿末、鸡蛋末各适量，碱面３克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和成面团，待酵面发起，加入碱液，揉匀稍饧。②将面团擀成薄片后，抹上香油，分别撒上熟火腿末和鸡蛋末，卷起，快卷到头时留下一点不卷，切成较薄的小片。③取两个小片，末卷上的一头朝上，对称放好并拢，用尖头筷从片的下端约１/３处夹紧，即成为两个大圈和两个小圈。卷头未卷的部分散开作为蝴蝶的两根触须；两个大圈头捏尖，成为蝴蝶的大翅；两个小圈头也捏尖，成为蝴蝶的小翅，即成蝴蝶状生卷。码入屉内，用旺火蒸约１５分钟即熟。金丝卷原料：富强粉４００克，面肥４０克，香油４０克，鸡蛋１个，碱面３克。做法：①将面粉２４０克放入盆内，加入面肥、温水１２０克和成面团，待酵面发起，加入碱液揉至光润，搓条，下剂子，作为卷皮之用。②将面粉１６０克放入盆内，加入鸡蛋和少许水，和成稍硬的水蛋面，稍饧，擀成薄片，叠起，快刀切成细条，摊开捋齐，刷上香油，刷匀盖严，作为心子用。③将发面团揉匀，搓成条，下剂子（６０克左右），擀成长圆形的皮（中间稍厚，边缘稍薄），中间放条（６厘米长），捋顺理齐，先把两头包上，压住丝条，再提起里边的皮边，从里向外一压，双手手指压住皮边，向前一推一卷，把心包住包严，饧１５分钟，码入屉内，用旺火、急气蒸熟。67 如意卷原料：面粉４００克，面肥４０克，白糖５０克，油３０克，碱面３克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水，和成面团，待酵面发起，加入碱液、白糖揉匀，稍饧。②将面团擀成长方片，刷上一层油，再撒上一层干面粉。然后横着对卷成如意卷，再切成１０段，待蒸锅上气后，将生如意卷码如入屉内，用旺火蒸约２０分钟即熟。麻酱花卷原料：面粉４，面肥４０００克克，芝麻酱５０克，花生油适量，碱面３克，精盐３克。做法：①将面粉放入盆内，加入面肥、温水和匀，待酵面发起，加入碱液揉匀，稍饧。②将芝麻酱放入碗内，加入精盐、花生油调匀待用。③将发面团擀成长方片，抹匀芝麻酱，卷成卷，用刀剁成４０个相等的段，然后将每两段摞起，拧成花卷。④将生花卷码入屉内，用旺火蒸约１５分钟即熟。炸春卷原料：肉未５００克，鸡蛋５个，面粉４００克，韭菜２００克，酱油３０克，精盐８克，水淀粉５０克，植物油１０００克，（约耗１５０克）。做法：①将韭菜切成１厘米长的段；②肉末放入盆内，用精盐，水淀粉上浆；下入温油锅内，滑散后捞出沥净油，再放入锅内，加酱油、精盐、韭菜稍加热炒一下，制成春卷馅。③将鸡蛋打入小盆内，加入面粉、水调成稀糊，用炒勺摊成１０张皮子，一切两半待用。④将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊，封口，制成２０个生坯春卷待用。⑤将油放入锅内，烧至六七成热时，放入生春卷，炸成金黄色捞出即成。（八）火烧、酥饼类猪肉火烧原料：面粉５００克，热水酵面３７５克，猪肉３００克，大葱２００克，酱油、味精、精盐、香油、碱适量。做法：①猪肉剁成茸，大葱切成末，加酱油、盐、味精、香油等，搅拌成馅。②面粉用８０℃的热水和好，晾凉；酵面对碱揉匀，与凉透的烫面团揉在一起，搓成长条，揪成２０个剂子，擀成圆皮备用。③将皮子抹上肉馅，包紧口呈馒头状，按成圆饼，摆入烤盘内，进炉烤至饼鼓起、呈金黄色即可。68 油酥火烧原料：面粉５００克，酵面３７５克，花生油１５０克，精盐、碱适量。做法：①将４００克面粉用８０℃的热水烫好，晾凉，凉透后与对好碱的酵面和在一起揉透。②锅内加花生油烧热，倒入１００克面粉搅拌，炸至呈金黄色盛出备用。③将面团擀成长方形薄片，抹上炸酥，卷起，揪成每５０克１个的剂子，按扁后轻轻擀一下，摆入烤盘内，入烤炉烤至呈浅黄色熟透即成。三色千层酥原料：清酥面５００克，厚忌林沙司４００克，糖粉１００克，烘黄碎杏仁１５０克。做法：①将清酥面擀成约０．２厘米厚的矩形薄片，铺入洒过水的烤盘内，饧几分钟后在中间戳几个透气孔，入炉烧熟后取出冷却。冷却后切成８条约８厘米宽的长条。②将厚忌林沙司分成３份（其中２份分别加可可粉和草莓粉拌匀），分别抹在６条切好的长条上，取３条（不同色）为一组摞起来，上面盖一条没有抹沙司的两侧拍上烘黄的碎杏仁，撒上糖粉，切成小块即可。麻酱烧饼原料：面粉５公斤，面肥５００克，水２．５公斤，芝麻酱４００克，花椒面、香油、糖稀、碱适量。做法：①用水将面肥暿开，加面粉和成面团，静置发酵。发成嫩酵面时，对碱揉匀，稍饧。②将芝麻酱加花椒面搅匀（如芝麻酱较干，即加适量香油搅匀）待用。③把面团擀成长方形薄片，均匀地抹上调好的芝麻酱，顺长卷起，按每５０克１个揪成面剂，剂口朝上按扁，擀成厚薄适当的圆饼。④将饼摆入烤盘，刷上糖稀，进烤炉烤熟，呈金黄色即可。蛋黄酥原料：面粉５００克，蛋黄１５０克，猪油２５０克，白糖２００克，苏打５克，水、香精少许，金糕适量。做法：①将面粉、白糖倒在面案上，中间扒个窝，加入猪油、蛋黄、凉水、香精和苏打充分乳化，和匀成面团（注意不要多揉）。②将面团下成每５０克２个的剂子，把剂子搓圆，按成约０．６厘米厚的圆饼，再在饼面按上一小片金糕。③把生坯摆入烤盘内，入炉烤熟即可。千层酥原料：69 面粉５００克，猪油１２５克，温水１５０克，麻仁、精盐、花生油适量。做法：①取３００克面粉倒在面案上，扒个坑，加猪油２５克，温水１２５克充分乳化，将面粉和成水油面团，稍饧。②将麻仁擀碎，加盐拌匀。③将剩余的面粉用１００克猪油擦成干油酥。④将水油面团和干油酥分别揪成１０个面剂，将干油酥逐个包进水油面剂内，擀成长方形面片，折叠３层，再擀成宽约１０厘米的长方形，从一头叠起，叠成宽约６厘米的长条，用刀从长条中间顺条切开，分成两瓣。⑤将切开的每瓣刀口朝外，从一头开始向上盘起即成生坯。⑥将生坯下入热油锅内炸制，见层层鼓起时即可捞出，码于盘内，食用时撒上芝麻盐。香蕉酥原料：面粉５００克，鸡蛋２个，白糖１５０克，枣泥馅１５０克，猪油１００克，凉水１００克，香精少许。做法：①将鸡蛋（留少许着色用）、猪油与水充分乳化，加白糖、香精溶化，再加面粉和匀成面团。②将面团搓成长条，揪成２０个剂子，把剂按成中间稍厚的圆皮。然后打馅，收拢剂口呈馒头状，稍饧，搓成两头尖、长约１０厘米的菱形状，再做成香蕉状。③把生坯摆入烤盘内，刷上鸡蛋液，进炉烤酥鼓起，呈金黄色即熟。肉松酥原料：面粉５００克，猪油１２５克，肉松１００克，水１５０克，鸡蛋１个。做法：①将２００克面粉用１００克猪油擦成干油酥；剩余的面粉用２５克猪油、１５０克凉水和成水油面团。②用水油面团包住干油酥，擀成约０．５厘米厚的长方形片，卷起来揪成每５０克３个的剂子。将剂子光面向下按成圆皮备用。③将肉松分别包入圆皮内成馒头状，擀成直径约７厘米的圆饼，刷上蛋液，摆入烤盘内，进炉烤熟呈金黄色即可。梅花酥原料：面粉５００克，枣泥馅４００克，猪油１２５克，凉水１５０克，鸡蛋１个。做法：①用１００克猪油将２００克面粉擦成干油酥；用２５克猪油与水充分乳化，将３００克面粉和成水油面团。②将干油酥包入水油面团内，稍按扁，擀成长方形薄片，顺长卷起来，按每５０克２个揪成面剂。③把面剂按扁，包上枣泥馅，收严剂口呈馒头状，拍成圆饼，在饼周围均匀地切１０个刀口，然后掐成５个花瓣即成。④将生坯摆入烤盘内，刷上鸡蛋液，进烤炉烤酥鼓起，呈金黄色即熟。70 素馅酥烧饼原料：面粉５公斤，面肥５００克，花生油１公斤，水１．５公斤，鸡蛋１．５公斤，青菜２．５公斤，水发粉丝１公斤，面酱、香油、葱花、姜末、精盐、味精、碱适量。做法：①将鸡蛋炒熟，青菜用开水焯透，剁碎挤干水分，粉丝切碎，加葱花、姜末、面酱、香油、盐、味精等，拌匀成馅。②将２公斤面粉用花生油擦成干油酥，１．５公斤面粉用面肥水（面肥用７５０克水暿开）和好发酵，剩余的面粉用７５０克温水和好。③待酵面发起后，对碱揉匀拼入水调面团反复揉透，包住干油酥擀成长方形薄片，顺长卷起来，揪成每５０克２个的面剂，将剂按扁包上素馅，擀成厚薄适当的圆饼。④将饼摆入烤盘，进烤炉烤至饼鼓起，呈深黄色即熟。软皮烧饼原料：面粉５００克，豆沙馅５００克。芝麻１５０克，稀面糊１００克，清水１公斤，植物油２公斤（实耗１２５克）。做法：①将清水放入锅内烧开，倒入面粉用面杖转搅均匀，烫熟取出，倒在刷好油的案板上。②用手将烫面摊开，冷却后揉滋润，搓成长条，揪成小剂，包入豆沙馅，按扁成烧饼，在烧饼的面上抹上一层稀面糊粘上芝麻，用中火炸至金黄色即成。海参酥原料：面粉５００克，奶油２００克，白糖２５０克，鸡蛋２个，鲜牛奶５０克，苏打少许。做法：①将奶油放到容器里，待溶化后用榴板搅拌，边搅边将白糖、鸡蛋、鲜牛奶、苏打陆续加入，最后倒入面粉搅成糊状。②把搅好的料装入有齿形挤嘴的布袋里，挤到烤盘里（每个５厘米长，形象海参），然后入烤炉，烤熟成棕红色即可。芝麻酥烧饼原料：面粉５公斤（生熟各半），面肥５００克，白糖３公斤，水１．２５公斤，食油１．５公斤，鸡蛋、麻仁、碱适量。做法：①将熟面粉、白糖用食油拌匀，擦透成糖油酥。②将面肥用水暿开，加生面粉和成面团，静置发酵，待发起后，对碱揉透。③将发酵面团包住糖油酥，擀成长方形薄片，顺长卷起来，用刀切成每５０克２个的剂子，把剂按扁，擀成圆饼。④将饼面刷上鸡蛋液，粘上麻仁，摆入烤盘内，进烤炉烤熟，呈棕黄色即可。71 （九）西式糕点多维面包原料：富强粉２０００克，鸡蛋５个，白糖２５０克，鲜酵母５０克，多维葡萄糖１００克，花生油５０克，精盐１０克，蛋清液少许。做法：①将鲜酵母切碎，放入盆内用温水搅匀，加入鸡蛋、白糖、葡萄糖、精盐，搅拌均匀，再加入面粉和成面团。②将面团放在案板上，盖上棉被饧发４０分钟至１小时待用。③将饧好的面团搓成条，揪成５０个剂子，擀成长圆形，放入烤盘中，置于３０℃的暖房饧发，待面包饧透后取出，刷一层清水后入２５０℃烤炉内烤１０分钟，出炉时迅速刷一层白糖蛋清液即成。豆沙面包原料：富强粉２０００克，白糖６５０克，豆沙馅１０００克，鲜酵母５０克，鸡蛋１个，猪油１００克，精盐１０克。做法：①将鲜酵母切碎放入盆内，用温水搅匀，加入白糖、鸡蛋液、精盐搅拌均匀，再加入面粉和成面团。②将面团放在案板上，盖上棉被饧发４０分钟至１小时待用。③将饧好的面团搓成条，揪成５０个剂子，擀成皮，包入豆沙馅，包紧封口，然后合缝向下，放入烤盘，用刀在生面包表面深划两刀，以露出馅心为准，置于３０℃的暖房饧发，待饧透后取出，送进烤炉，在２５０℃炉温下烤１０分钟即成。圆面包原料：富强粉２０００克，油２５克，白糖１２５克，鲜酵母５０克，精盐１０克，饴糖水少许，香精少许。做法：①取１/３面粉倒入盆内，用温水加酵母，发成糊状小酵过１～２小时进行第二次发酵，即将其余面粉倒入另一盆内，把白糖、精盐用少量水溶化，倒入盆内，加入油、香精一起和匀，然后加入小酵一起和成面团，再一块块地揉到出光亮为止，放入涂上油的盆内，放在３０℃的暖房里饧发约４０分钟至１小时，发起后再搋一阵子，再发起后即可取出。②将发起的面团分成小块，用手搓成条，揪成５０克１个的面剂，擀成馒头形，放入烤盘中置于３０℃的暖房饧发，待饧透后取出，刷上饴糖水，即可放入烤箱内，用２５０℃炉温烘烤至面包表面及底部呈金黄色即成。葡萄干小面包原料：甜面包坯料５００克，面粉５０克，葡萄干７５克，白糖５０克，牛奶４００克，鸡蛋黄２个，鸡蛋１个。做法：72 ①将面粉、白糖、牛奶和蛋黄入锅内搅拌乳化，上火烧开，取下冷却即成牛奶浆糊。②将坯料下成１０个面剂，将葡萄干洗净、切碎，分别包入剂里揉圆，摆入刷油的烤盘内，入饧箱饧透，取出刷上蛋液，裱上牛奶浆糊成各种花纹、图案，进２００℃烤炉内约（１０分钟）烤熟即可。奶油蛋糕原料：清蛋糕１块（重约２５０克，方、圆均可），打起鲜奶油２５０克，橙皮酒２５克，红樱桃２个，椰子粉（烘黄的）５０克。做法：①将清蛋糕片成３片，每片都涂上打起的鲜奶油，再摞起来，用奶油将表面、四周刮平，并将边缘拍上椰子粉。②将打起的鲜奶油用有挤嘴的格花布袋在蛋糕表面裱上各种花纹、图案，最后用红樱桃点缀即可。花样面包原料：特制面粉５公斤，白砂糖９００克，精盐６０克，花生油３００克，干酵母５０克，鸡蛋５５０克，淀粉２５克，水适量。做法：①先将各种原、辅料过筛过滤，然后用２公斤面粉、干酵母和适量水和成面团，静置发酵约４小时。②待面团完全喧起后，加入糖（约７５０克）、盐、油、鸡蛋、适量水和剩余的面粉和匀揉透，再静置发酵。③待面团再次起发后，下剂成形，摆在烤盘内入饧箱饧发，饧好后取出刷上蛋黄液，再在上面挤上各种花样的浆，进炉烤熟即成。水果圆蛋糕原料：奶油２５０克，猪油２５０克，绵白糖５００克，面粉５００克，鸡蛋３５０克，鲜牛奶７５克，白兰地酒、各种果料、香草香精、发酵粉少许。做法：①先将绵白糖碾碎，再与奶油、猪油（如太硬，可先加热化开）一起放入净钢精锅（或搪瓷盆）内，用打蛋器顺一个方向用力充分搅拌，边搅边将鸡蛋逐个加入，直至鸡蛋全部加完，再将牛奶、香精、发酵粉加入拌匀，最后将面粉（过筛）、果料（切碎）全部加入，轻轻搅匀。②将蛋糕装在底部刷油并垫白纸的圆形蛋糕模内，入炉用中火（约１６０℃）烤约３０分钟即熟。三色白脱蛋糕原料：白脱油蛋糕坯料７５０克，可可粉２５克草莓色素１．５克。做法：将白脱油蛋糕坯分成３份，其中２份分别加可可粉、草莓色素拌和。选用适当大小的模具（刷油、铺纸）将可可色、本色、草莓色３种坯料依次装入，入炉烤熟，冷却后切块即成。73 蛋白小蘑菇原料：鸡蛋清５００克，白糖１公斤，香草粉少许，搅糖粉适量。做法：①将鸡蛋清与白糖加人打蛋桶内，置开水盒内边加温边用打蛋器抽打，至加温到约５０℃时取出，继续打至膨松硬挺（挑起不下瘫），即成蛋白糊。②将烤盘擦油，撒面粉，取一半蛋白糊装入有圆形挤嘴的布袋内，挤在烤盘内成直径２．５厘米的圆饼，另一半挤成１厘米粗、约１．５厘米高的圆柱形，送入１００℃烤炉内烘透烘干，分别将圆饼与圆柱用搅糖粉粘住成小蘑菇即成。可可蛋白酥原料：鸡蛋清５００克，白糖１公斤，面粉５０克，可可粉５０克，碎核桃仁４００克。做法：①先将鸡蛋清用打蛋器打至膨松，再陆续加入白糖边加边打，至白糖加完，蛋清膨松硬挺为止，然后加面粉、可可粉、碎核桃仁搅匀即成胎料。②将烤盘擦油，撒一层薄面，将胎料用小勺舀在烤盘上成圆饼形，送入１４０℃烤炉内烤熟即成。奶油三角酥原料：面粉５００克，白脱油５００克，鸡蛋１个，清水２００克，精盐１０克，打起鲜奶油１公斤，糖粉１００克。做法：①用少许面粉作补面，将白脱油轻轻擀压成约３厘米厚的矩形大块，入冰箱待用。②将面粉过筛，加盐用水与蛋液和匀揉透，盖上洁净湿布饧约３３分钟。③将饧好的面团擀成比白脱油块大１倍的面块，然后将白脱油块摞在面块的半边，再将另半边覆盖在白脱油上面（四周要捏牢，防止白脱油外露），擀压成长方形，折叠（两端相向对折２次）成４层，稍压即入冰箱，约３０分钟后取出，再擀成长方形，折叠成４层，稍压、入冰箱，如此反复４次，即成清酥面，盖上湿布，仍放入冰箱，随用随取。④将清酥面分成４份，分别擀成约８厘米宽、０．４厘米厚的长条状，切成适当大小的三角形块，摆入洒过水的烤盘内，用小刀片在三角块当中划成一个小三角形（不能划透底），饧几分钟后刷上蛋液，入烤炉烤熟，取出挑下当中的小三角块。冷却后，在三角形中间挤入打起鲜奶油，盖上小三角块，撒上糖粉即可。草莓饼干原料：面粉５００克，黄油３００克，草莓糖酱３００克，鲜牛奶１００克，鸡蛋１个，氨粉、草莓香精、食红色素少许。做法：①先将草莓糖酱、牛奶、黄油、氨粉、香精、红色素充分搅拌至乳化，再加面粉和匀成团，放入冰箱冷却。②将冷却好的面团取出，擀成约０．３厘米厚的大片，用花边圆印子扣制成形，摆入烤盘，刷上蛋液，74 入１８０℃烤炉内烤约１０分钟熟透即成。巴黎式浜格原料：面粉５００克，白糖１００克，鲜牛奶７５０克，鸡蛋２５０克，香草精１０克，白脱油忌林２５０克，碎红樱桃、樱子甜酒、糖粉各５０克。做法：同“桑子浜格”，只是在白脱油忌林中加入碎红樱桃和樱子甜酒控匀，随即嵌在浜格饼中间，折成扇形，食用时入烤炉烘热，撒上糖粉即可。西凡尼饼干原料：奶油５００克，鸡蛋１公斤，砂糖５００克，面粉５００克，果酱２公斤，碎杏仁４００克，香草粉少许。做法：①将鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开盛入。将碎杏仁烤熟呈黄色。②将奶油、砂糖４５０克入钢精锅内，上火边化边搅拌，至呈白色时将蛋黄陆续对入，加入香草粉搅匀。③将蛋清盛入打蛋桶内，用打蛋器打发至筷子插进去不倒，加入砂糖５０克搅匀，倒入奶油锅内，加入面粉拌匀，即成西凡尼饼干料。④将烤盘铺上纸，倒入饼干料，摊成约０．２厘米厚，抹平，入炉烤熟，切成片。⑤把果酱放入钢精锅内，上火熬浓，用果酱将烤好的饼片一片一片地沾好，每块沾４片，然后将每块的上下面也抹一层薄薄的果酱，沾匀碎杏仁，晾凉后切成小长方块即成。司康饼（甜味）原料：面粉５００克，白糖１５０克，鸡蛋１５０克，发粉２０克，白脱油１５０克，鲜牛奶２５０克。做法：①将白脱油和白糖化开，鸡蛋打散加入牛奶搅匀，与化开的白脱油和白糖充分搅打乳化，然后加入面粉（经过筛）、发粉和匀成坯料。②将坯料擀成约１．２厘米厚的块，用直径约５厘米的平口圆印子扣成圆饼，摆入烤盘内，刷上鸡蛋液，进烤炉（炉温约１１０℃）烤熟即成。巧克力排原料：面粉５００克，白糖２００克，鸡蛋３个，苏打５克，植物油１００克，水少许，巧克力３００克，瓜条２５０克。做法：①把面粉倒在面案上扒个坑，将糖、油、蛋、苏打和少许水放入坑内，用手搅匀乳化，再加面粉一起和匀成饼干面团。②把和好的面擀成０．３厘米厚的大片，用花刀切成约８厘米宽的条，摆在烤盘内。③另将饼干面搓成细条，放在摆好的宽条两边，用手捏成弯曲的花边，中间成槽，把巧克力放在一边，75 瓜条放在另一边，刷上鸡蛋液，进烤炉烤熟，取出切成小块或小条。苹果排原料：面粉５００克，白糖２００克，鸡蛋３个，植物油１００克，苏打５克，苹果酱２５０克，苹果脯、花生仁、麻仁各５０克，水少许。做法：用。②把面粉、白糖、鸡蛋、植物油、苏打和少许水混合在一起和匀成饼干面团，擀成０．３厘米厚的大片，用花刀切成约８厘米宽的条，摆在烤盘内，再用饼干面搓成象铅笔粗细的小条，放在盘内宽条的两边，用手将小条捏成弯曲的花边，中间成槽，把拌好的馅铺在槽中间抹平。③最后用少量饼干面擀成薄皮，用花刀切成小条贴在馅上成网状，上面刷鸡蛋液，入炉烤熟呈金黄色，出炉后切成小块即可。花生仁排原料：面粉５００克，猪油、鸡蛋各２００克，白糖５５０克，花生仁２５０克，鸡蛋清１５０克，苹果酱１００克，氨粉、香草粉少许。做法：①将猪油、鸡蛋、香草粉、氨粉和白糖（２００克）充分搅拌乳化，先加面粉（过筛）和匀成面团，盛入烤盘或瓷盘，盖上苫布，入冰箱备用。②将花生仁、蛋清与３５０克白糖控匀，用粗孔子绞肉机绞碎成花生仁糊，上火加温、搅拌、至５０℃离火即成馅料。②将面团擀成约０．３厘米的矩形面片，铺在大小适当的烤盘内，入２２０℃烤炉烤至半熟时取出，晾凉后抹上果酱，倒入馅料摊平，用刀切成小块，摆入另外的烤盘内，入１２０℃烤炉烤约２０分钟，见花生仁糊胀起、有浅黄色和小裂纹熟透即可。奶油桃点心原料：奶油１．２５公斤，绵白糖１．３公斤，鸡蛋１．２公斤，面粉２公斤，白砂糖２５０克，果酱５００克，苏打５克，香草粉、红色素少许。做法：①果酱倒入勺内加白砂糖上火熬制，熬至能拔出３．３厘米长的丝时，加入红色素拌匀，离火待用。②将白糖、奶油倒入盆内，用打蛋器抽打，打匀后加苏打、香草粉，分数次打入蛋液搅匀（如干时可稍加热），然后加入面粉搅匀成面糊。③把面糊装入带挤花嘴的布袋里，卷紧袋口，用力将面糊从花嘴挤出，挤在铺有油纸的烤盘里成一个个的元宝形。④烤盘入炉，用中火烤制，待制品呈金黄色时即可出炉，取下稍晾凉。取两个制品，底面对底面，中间夹上果酱合在一起即成。瑞典式白脱布丁原料：76 白脱油布丁坯料７５０克，苹果２００克，色白云沙司２５０克。做法：将苹果去皮去核，切成约１．６厘米见方的小薄片，加入坯料内拌匀，装入１０只模具内，分别封严口，上屉蒸熟，取出装盘，趁热浇上色白云沙司即可。（十）馄饨鸡丝馄饨原料：面粉２５０克，猪肉８０克，熟鸡丝２０克，海米１０克，香菜末１０克，紫菜１０克，香油１０克，味精３克，精盐８克，酱油４０克，葱末１０克，姜末５克，淀粉面１００克。做法：①将面粉放入盆内，加入凉水和成面团；把面团揉光，稍饧，擀成０．１厘米厚的薄片，边擀边撒上淀粉，擀好后，切成三角形皮。②将猪肉剁成肉茸，加入酱油４０克、味精２克、香油６克、葱、姜末，搅匀待用。③将皮拿在手，用筷子尖部拨馅心，包成菱角形。④将水烧开，把馄饨放入锅内，待馄饨煮熟，加入酱油、精盐、味精，再撒上鸡丝、海米、紫菜、香菜，最后加入香油即成。鲜肉大馄饨原料：面粉８５０克，猪腿肉８０克，韭黄５０克，榨菜、紫菜蛋皮、香菜、熟猪油、酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉、鲜汤、水适量，碱少许。做法：①用适量水（加少许精盐和碱）将面粉和成面团，稍饧，用干淀粉做补面，擀成半透明大薄片，切成约８厘米见方的皮子待用。②将猪腿肉剁成茸，韭黄切成末，榨菜剥成米粒大小，对在一起加精盐、酱油、胡椒粉、味精、料酒和适量鲜汤搅拌成馅。③一手托皮，一手抹馅，对折两次，将两端的内层捏合在一起成为马蹄状大馄饨。④锅内加鲜汤烧开，加入酱油、盐、味精、熟猪油等，调好味盛在碗内。将大馄饨下入开水锅内煮熟，捞入汤碗内，撒上蛋皮丝、香菜和紫菜等即可。（十一）粥枣糯粥原料：大红枣１５个，糯米８０克，砂糖３００克。做法：①红枣洗净，放进小瓦锅去，注入一碗清水，把红枣煲粘，捞起，剥去枣皮和枣核，将枣肉放入碗内，用匙羹压成枣泥；②糯米用清水洗净，用水浸１５分钟；77 ③把煲过红枣之水另多加二汤碗水，烧滚，倾下糯米，直煲至糯米“开花”时，便将枣泥和糖一并加入，全部搅匀，滚几滚后，即可盛碗。红豆粥原料：红豆２００克，花生仁８０克，大米８０克，砂糖２００克。做法：①将红豆洗净。②花生、米洗净，陈皮浸软。③水沸后放入各料同煮熟，以砂糖调甜味。肉末菜粥原料：大米或小米２００克，肉末５０克，青菜１００克。植物油２０克，酱油１０克，精盐１０克，葱、姜末少许。做法：①将米淘洗干净，放入锅内，加入水，用旺火烧开后，转小火煮透，熬成粥。②将绿叶蔬菜切碎，然后将油倒入锅内，下入肉末炒散，加入葱姜末、酱油炒匀，投入青菜炒几下，放入米粥内，入精盐尝好味，同熬煮一下即成。蛋黄粥原料：大米２００克，蛋黄３个。做法：①将大米淘洗干净，放入锅内，加水用旺火煮开后，转小火熬成粘粥。②把蛋黄放入碗内，研碎后加入粥锅内，煮几分钟即成。杂五色豆粥原料：绿豆４０克，白云豆８０克，小豆４０克，大米８０克，陈皮１小片，糖２００克。做法：①拣去杂质，洗净浸着备用。②米洗净，陈皮浸软，洗刮净；③水滚后放下豆、米及陈皮同煮熟。糯米花生粥原料：糯米２００克，花生仁８０克，糖１００克，湿淀粉４０克。做法：①糯米用清水浸二小时洗净、沥干。②花生仁用沸水冲烫去皮，放入清水锅中煮熟；78 ③锅放在旺火上，放入糖，加些清水熬至糖化后，滤去浮沫杂质，然后倒进糯米、花生仁，烧沸后再滤去杂质浮沫，至八成熟时，用湿淀粉作微芡，转装在锅中用小火煮熟。八宝饭原料：江米５００克，莲子、蜜枣、瓜条、青梅、京糕、苹果脯、葡萄干等各５０克，豆沙馅２００克，白糖１５０克，桂花酱、水淀粉各少许。做法：①把江米淘洗干净，放入盆内，加水（没过江米２指即可），上屉蒸熟，待用。②将各种果料分别去核，整理加工，分别放入５个碗内，在碗底摆成各种花色、图案，放进一部分江米饭，抹一层豆馅沙，上面再放上其余的江米饭，抹平，上屉蒸透，取出倒扣在另一碗内。③锅内加凉水，放入白糖，开后勾芡成糖汁，浇在江米饭上，即成八宝饭。疙瘩汤原料：面粉２００克，虾仁５０克，菠菜叶５０克，香菜２０克，高汤５００克，精盐１０克，味精２克，香油５克。做法：①将面粉放在盆内，将水龙头开成细水流向面盆注入，同时用筷子搅拌面粉成小细疙（水不要加的太急，急了就成大疙瘩了）待用。②虾仁切成小片，香菜切末，菠菜切末待用。③将高汤倒入锅内，放入虾仁，精盐、味精、开后下入面疙瘩，煮熟，淋入鸡蛋黄，加入香菜末、菠菜末，滴入香油，盛入盆内即成。台式咸粥原料：蓬莱米１杯，绞肉４两，墨鱼４两，萝卜干３两，芹菜４两，虾米１两，红葱头２两。盐１小匙，味精１/２小匙，酱油１大匙，油３大匙，胡椒粉１/２小匙。做法：①米洗净浸泡３小时沥干。墨鱼切花，萝卜干切丁，芹菜切细，红葱头切细。②起油锅，爆香红葱头末、虾米，加入绞肉、墨鱼、萝卜干续炒放入调味料炒熟盛起。③锅中加９杯水，米放入用大火煮沸，改成小火煮熟，将辅料、２/３、芹菜放入煮沸即可食。虱目鱼粥原料：蓬莱米２/３杯，虱目鱼半斤，姜３两，芹菜１支，姜丝少许，红葱头五瓣。姜盐１１２小匙，味精１/２小匙，油三大匙。做法：①红葱头切末，用油爆香捞出沥去油份，芹菜切碎。②米洗净浸泡３小时沥干。③锅中注入６杯水，放入鱼骨、姜丝用大火煮沸，改小火煮三十分钟，熬成高汤。④将高汤中鱼骨、姜丝捞出，加六杯水煮沸，放入米续煮至米粒熟透，加调味料，续放鱼片，沸腾即79 可熄火。⑤食用时，将粥盛入碗中，洒上葱头酥芹菜、末少许拌匀。腊八粥原料：糯米２/３杯，水９杯，糖４大匙，薏仁２两，红豆２两，红枣１６粒，糖莲子１０粒，松子６０粒，栗子１６粒，核桃８粒。做法：①糯米、红豆、薏仁、栗子分别洗净浸水，核桃去外膜。②红豆加入水中先煮一下再加入栗子、核桃、薏仁、糯米、松子，以小火熬煮至各物软烂。③加入红枣、糖莲子及糖再熬煮１５分钟即成。注：亦可煮成咸味的醋八粥，可加入虾米、香菇、叉烧肉、笋子、胡萝卜丁、青豆仁等。芋头粥原料：煮好的稀饭２大碗，芋头１个半斤，扁鱼干半两。盐３/４小匙，胡椒粉１/４小匙，味精１/４小匙。做法：①芋头去皮切小块，泡入水中。②扁鱼干用油炸酥捞起，弄碎放在稀饭中加盐、味精、胡椒及芋头块一起中小火慢慢煮，将芋头煮烂即可。（十二）幼儿期、学龄前儿童食谱幼儿点心（一）早点：苹果１００克。苹果洗净切片，或去皮磨成苹果泥。午点：木瓜牛奶。原料：木瓜２５克、奶粉２大匙、糖１０克。做法：①将奶粉２大匙用温开水冲成１２０ＣＣ加糖１０克。②木瓜去皮切小块打成汁，再与奶水混匀即得。80 晚点：桂圆米粥。原料：糯米饭４０克、龙眼干５粒、糖１０克。做法：糯米饭加一碗水煮开加入龙眼干及糖，小火慢煮成粥。幼儿点心（二）早点：牛奶１杯。奶粉４大匙用温开水冲成２４０ＣＣ加糖５克即可。午点：①米香。②凤梨汁。凤梨６０克加冷开水打成１２０ＣＣ果汁，加糖１５克即成。晚点：芋头香粥。原料：米饭３０克、芋头２０克、肉末１０克、虾仁２克、芥菜末（或芹菜末）２０克。米酒１/４小匙，盐１/２匙，味素１/５小匙，麻油少许。做法：①芋头切丁，虾仁洗净用酒、盐乌片刻。②将米饭与上项材料加水用慢火燉煮至芋头熟透，调味最后滴入麻油即可。水果：葡萄５０克。米花早点原料：爆米花４两（约６块），草莓８粒，鲜奶４杯，罐头水蜜桃６两。做法：①草莓对切为二，水蜜桃切片。②爆米花切块，放在深盘内，上加草莓、水蜜桃。③食用时淋上鲜奶。81 学龄前儿童点心早点：木瓜牛奶原料：木瓜２５０克、奶粉４大匙、糖１０克。做法：①木瓜去皮切片加冷开水用果汁机打成２００ＣＣ木瓜汁，加糖１０克。②奶粉４大匙用少许开水调匀，倒入木瓜汁中，再加冷开水至２４０ＣＣ。午点：牛奶１杯。奶粉四大匙加温开水冲调至２４０ＣＣ。晚点：红豆稀饭原料：米２５克、红豆１５克、糖２５克。做法：将米及红豆加水二碗半以小火煮至熟软再加糖即成甜稀饭。幼儿早餐一、肉松拌稀饭原料：稀饭１００克、肉松１０克。做法：将肉松拌入稀饭中搅匀即可。二、软煮花生汤锅加水、花生十五粒、八角１粒，盐１/４小匙，以小火煮至花生熟烂。牛奶１杯２４０ＣＣ。三、豆腐鲜奶滑嫩原料：82 实豆腐２片，鲜奶１杯，冬菇２只，青豆２汤匙，香肠粒２汤匙。生粉２汤匙，盐１/２茶匙。鲜奶３/４茶匙，盐１/３茶匙，胡椒粉少许，生粉１茶匙，水１汤匙。做法：①豆腐用匙挤压成泥，加入调味料及１/４杯鲜奶拌匀，放入碟上，大火蒸十五分钟。②用勺挖出排放碟上。③冬菇浸软去蒂，蒸熟切粗粒，青豆飞水后与香肠粒一齐洒在豆腐上。④烧热一汤匙油，慢火煮滚献汁料，拌匀生粉埋献淋在豆腐上即成。学龄前儿童早餐玉米粥原料：米饭７５克、绞肉１５克、玉米粒２０克、蛋半个、乌仔鱼２０克、肝２０克。盐１/３小匙、味素、胡椒各少许、太白粉１/２小匙、酱油１/２小匙。做法：①绞肉加酱油、太白粉，腌拌入味，肝切小丁，玉米粒，乌仔鱼洗净备用。②稀饭煮好后加入玉米粒、乌仔鱼、肝及绞肉，最后淋入打散之蛋液，调味即可。米制品：米果４—５片。幼儿午餐饭团原料：米饭５０克、青豆２０克、里脊肉１５克、豆干２５克、沙拉油１小匙。糖５克，盐１/４小匙、味素１/５小匙、酱油１/４小匙。做法：①豆干、里脊肉切丁，青豆烫熟。②起油锅，炒香豆干，加入里脊肉、青豆、炒熟调味。③将上料拌于米饭中，以锡箔纸包卷即成。牛奶半杯：奶粉２大匙用温开水冲成１２０ＣＣ，加糖５克。学龄前儿童午餐鲁肉菜饭原料：米饭１００克、瘦肉１５克、虾米５克、沙拉油２小匙、红葱头１粒、花椰菜１００克。盐１/４小匙，味素１/３小匙、糖１小匙。做法：83 ①起油锅，爆香虾米、红葱头。加入瘦肉丁、酱油、糖以小火煮成鲁肉汁。②花椰菜先用开水烫过，再起油锅略炒并调味。③米饭盛盘中拢饰淋上鲁肉汁即可。水果：杨桃１７０克切片。幼儿晚餐一、蕃茄酱炒饭原料：米饭７５克、空心菜叶或青江菜叶３０克、豆干１/２、块绞肉１５克、沙拉油１小匙、蒜末２克。蕃茄酱１大匙，盐１/３小匙、胡椒粉１/８小匙、味素１/４小匙。做法：①豆干切小丁、蒜切末，青江菜叶切１．５ｃｍ。②起油锅，爆香蒜末，加入豆干、绞肉、青江菜炒熟，再加入米饭、蕃茄酱、盐、胡椒、味素拌炒即得。苹果：将苹果３０克切成薄片。牛奶半杯：奶粉２大匙用温开水冲成１２０ＣＣ，加糖５克。二、寿司卷原料：米饭７５克、肉松１０克、胡萝卜２０克、小黄瓜２０克、蛋皮１５克、紫菜１张、干瓢丝１０克。糖１０克、醋１/２大匙、盐１/６小匙、味素少许、酱油１小匙。做法：①将米饭拌入糖、醋搅拌均匀。②胡萝卜、小黄瓜切长条以面，味素腌１０分钟。③蛋皮切长条，干瓢丝用水泡开加少许酱油及糖，用小火煮５分钟。④将紫菜放于竹帘上铺上米饭、肉松、胡萝卜、小黄瓜、干瓢丝及蛋皮等一起卷紧成寿司卷，刀子沾湿切１公分厚装盘摆饰。牛奶半杯：奶粉２大匙，用温开水冲成１２０ＣＣ。三鲜烩饭原料：米饭７５克、鳕鱼２０克、虾仁２支、青江菜嫩茎５０克、姜、蒜、高汤、沙拉油１/２大匙。盐１/３小匙、味素１/４小匙、太白粉１/２小匙。做法：①鳕鱼切长片。②将米饭先盛于盘中备用。③起油锅，炒香姜、蒜末加高汤煮开再加入上项各料煮熟，调味，薄芡滴入麻油再淋于饭上。水果：青苹果１００克切片。84 学龄前儿童晚餐一、腊味年糕原料：宁波年糕６０克、火腿１０克、蒜苗２５克、豌豆荚２５克。盐１/４小匙，味素１/６小匙、胡椒粉１/８小匙、麻油少许。做法：①将宁波年糕切长条状，火腿切长片，蒜苗切斜段，豌豆荚洗净备用。②起油锅，爆香火腿，蒜苗加入高汤，待开将宁波年糕投入，煮至软透，再加入，豌豆荚略煮调味即可。水果：橘子１个。二、排骨饭原料：米饭１碗、排骨不带骨５５克、榨菜２０克、姜丝５克、沙拉油１大匙。面包粉３克、酱油１大匙、酒１小匙、太白粉１小匙、味素１/６小匙、胡椒少许。做法：①排骨拍松，调入酱油、酒、糖、胡椒、太白粉，腌约３０分钟再沾上面包粉油煎，至两面呈金黄色。②起油锅，将姜丝略炒后再加入榨菜丝拌炒调味即成。③饭盛于盘上，再将所有调料置于饭边即成。三、豆腐白菜汤原料：高汤１碗、豆腐１块、白菜１００公克。盐１/３小匙、味素１/４小匙、胡椒少许。做法：①豆腐切块、白菜切段。②高汤煮滚、将豆腐及白菜分别投入煮熟调味即成。水果：蕃茄１００公克，切片排盘。四、肉丝米粉原料：米粉丝５０克、肉丝１５克、花枝１０克、红葱头２粒、豆包丝１０克、高鹿菜５０克、芹菜末１０克、沙拉油１大匙。盐１/３小匙、味素１/６小匙、太白粉１/２小匙、酱油１/２小匙、油１/２小匙。做法：①肉丝拌太白粉、酱油、花枝切丝，加酒、盐、高鹿菜切丝备用。②米粉丝先用开水烫过。③起油锅，炒香上项各料，加４/１碗高汤、调味、入米粉丝煮至汤汁干，淋上少许油即可。水果：蕃茄１００克切片。85 （十三）学童盒餐海鲜盅盒餐原料：米饭：二百二十克。海鲜蛊：草虾２只、牡蛎５—６粒、花枝３０克、葱、姜、蒜少许切末、酱油、酒、乌醋、麻油。芥兰炒腊肉：芥兰梗３０克、腊肉１０克。红烧竹笋：竹笋净肉５０克、酱油、酒、糖、水。做法：①海鲜蛊：花枝切花片、与草虾、牡蛎以开水烫熟。装在容器中、以酱油、酒、乌醋、麻油酌量淋之、上洒葱、姜末即可。②芥兰炒腊肉：芥兰梗去外皮切斜薄片、与腊肉片同炒。③红烧竹笋：竹笋切滚刀块、以酱油、酒、糖、加水少许红烧。珍珠丸子盒餐原料：●米饭：２００克。●珍珠丸子：绞肉４０克、豆薯１０克、虾米５克、葱姜少许、洋葱２０克、米粒２０克。●炒芥兰菜：芥兰菜５０克、姜、胡萝卜１５克、油１０克。●卤素鸡：素鸡３０克、油５克。做法：①珍珠丸子：豆薯、虾米、洋葱切碎，拌入绞肉中，再加入盐、味精、糖、酱油、酒及太白粉调匀做成一个一个的肉丸子，将之置已浸透的米中滚一下，以沾上米粒再放入蒸笼内蒸至熟即成。②炒芥兰菜：胡萝卜以切花器按好花型起油锅先爆香姜再放整片未切开的芥兰菜等与胡萝卜同炒，再以盐、味精调味，起锅前洒上酒即可。③卤素鸡：素鸡放入卤汁中卤至入味，切片即可供食。梅花盒餐原料：●米饭：２２０克。软香炒蛋：蛋１个，油５克。●碎肉香：绞牛肉２两，洋葱细丁少许，胡萝卜少许，油５克。●黄金球：脆丸３—４个，油２克。●素炒四季豆：四季豆５０克，油５克。●装饰：ٛ萝卜２片。做法：①软香炒蛋：蛋打散加少许调味料（盐少许）用油炒碎，盖于饭上。②碎肉香：将绞牛肉，洋葱炒熟加少量盐、胡椒粉调味后，盖于饭上。③黄金球：脆丸用小火炸成金黄色即可。86 ④素炒四季豆：四季豆先用稀盐水烫熟，起油锅、爆香蒜，再将四季豆加入快火炒几下，调味即可。瓜仔鸡盒餐原料：●米饭：３６０克。●瓜子鸡：鸡肉６０克、酱瓜１０克。●胡萝卜煎蛋：ٛ萝卜５０克、蛋３５克、葱２克、油８克。●素炒美国花菜：美国花菜５０克、油５克。●豆豉小鱼干：豆鼓３克、小鱼干１０克、油７克。做法：①瓜仔鸡：鸡肉剁成块，加入酱瓜及调味料烧至鸡肉熟入味即成。②胡萝卜煎蛋：起油锅，将刨丝之胡萝卜之锅炒至香软以盐、味精调味，再加入打散调味的蛋液，煎成小蛋块即得。③素炒美国花莱：美国花菜分切好，放入沸水中烫一下，再放入油热的锅中炒，加入盐、味精调味即成。④豆豉小鱼干：豆豉洗一下沥干水分，油热先爆香豆豉再放入已洗净沥干水分之小鱼干同炒即成。烤虾串盒餐原料：●米饭：２２０克。●烤虾串：草虾２只、木耳２个、青椒１/４个、洋火腿２０ｇ、竹串２支；酱油、糖。●蒸蛋：蛋１个、葱１支、油１小匙、洋火腿少许、盐、味精。做法：１．烤虾片串：①草虾洗净、去壳、切半，洋火腿切长片。②以竹串将木耳、虾片青椒、洋火腿交互串住、以酱油、糖涂匀，入烤箱烤至虾片熟即可。２．蒸蛋：蛋去壳打散加盐、拌匀、加水约二至三倍、另蒸锅水煮沸、将蛋以小火蒸熟、取出、以少量油淋之、腊洋火腿末、葱末即成。咕噜肉盒餐原料：●米饭：２２０克。●咕噜肉：夹心肉４５克、菠萝２０克、青椒２５克、蛋２５克、油５克。●红烧海带：ٛ带结５０克、姜３克。●素炒青江菜：青江菜５０克、油５克。●香酥小鱼干：小鱼干１０克、油５克。做法：①咕噜肉：猪肉、青椒、凤梨切成二公分大小之四方块，蛋去壳打散，加入盐、酱油、酒拌匀加入肉块腌三十分钟，取出肉块，沾上太白粉，放入油锅中炸黄，青椒亦泡过热油捞出。锅中留少量油先炒凤梨再加入综合调味汁（糖、醋、番茄酱、水）煮沸后放入炸好之肉块及青椒，拌匀即成。②红烧海带结：ٛ带结放入锅中加入姜丝、油、糖、八角及水，煮沸后以小火煮至海带软而入味。③素炒青江菜：青江菜洗净，去少量油炒后加入盐、味精调味即成。④香酥小鱼干：小鱼干洗净沥干水分，放至热油中炸至小鱼干酥脆即可盛起。87 海鲜什锦盒餐原料：海鲜什锦饭：草虾４支、肉丝２０克、蛤蜊７—８个、高丽菜１００克、米１００克、盐、酱油、味精、油。做法：①米洗净、先泡半小时至两个小时。②草虾去肠泥、洗净、擦干、切段以盐、太白粉、酒淹泡、肉丝以酱油腌过、蛤蜊以盐水浸泡洗净、高丽菜洗净切丝。③将米装在餐盒、虾仁、肉丝、蛤蜊、高丽菜加入拌匀、入电锅蒸熟。芝麻鸡块盒餐原料：●米饭：２６０克。●芝麻鸡块：鸡块６０克，芝麻少许，油５克。●炒３丝：ٛ萝卜５０克，芹菜３０克，干丝３０克，油５克。●沙茶甜不辣：甜不辣３０克，沙茶少许，油５克。●素炒雪里红：雪里红２５克，油５克。做法：①芝麻鸡块：鸡块洗净，用盐、葱、姜、糖、酒、胡椒粉腌三十分钟取出，沾上太白粉蛋糊，再沾上白芝麻，然后放在热油锅中炸至呈金黄色即可。②炒三丝：干丝洗净，放入碱水内煮至变白捞出，再用冷水冲洗干净，与胡萝卜丝，芹菜丝一起用油炒熟，调味即得。③沙茶甜不辣：油锅炒香沙茶，再放入切成条状的甜不辣拌炒，并加盐、味精调味即得。④素炒雪里红：油锅爆香姜、辣椒、加入切段的雪里红，用糖、酱油调味。狮子头盒餐原料：●米饭：２２０克。●红烧狮子头：绞肉４５克、洋葱２０克、馒头１０克、油５克。●开阳萝卜丝：白萝卜５０克、虾米（开阳）３克、油３克。●煎荷包蛋：鸡蛋１个、油５克。●素炒豌豆荚：豌豆荚５０克、油２克。做法：①红烧狮子头：洋葱切碎，馒头磨碎，葱、姜剁成屑，拌入绞肉中，以盐、味精、糖、麻油、太白粉加以调味拌合并做成肉丸子，再将肉丸子放入油锅中炸成金黄色，最后加入酱油、糖、水煨测至入味。②开阳萝卜丝：先将开阳爆香再加入刨成丝的白萝卜同炒，以盐、味精调味拌匀煮熟即成。③煎荷包蛋：蛋去壳打入油锅中，煎至蛋略凝再加入盐　与味精调味即成。④素炒豌豆荚：豌豆荚先以开水略烫过捞出，浸冷水使勿变色，再起油锅，爆香蒜，放入豌豆荚略炒再以盐、味精调味拌匀即成。三色盒餐原料：88 ●米饭：２２０克。●蛋丝：蛋１个、油２克。●碎肉香：绞肉３０克、洋葱１０克、油３克。●素炒胡萝卜：ٛ萝卜２０克、油５克。●装饰：香菇丝。做法：①蛋丝：蛋煎成薄皮后切丝。②碎香肉：绞肉、洋葱加调味料炒熟。③素炒胡萝卜：ٛ萝卜切丝，加调味料炒熟。④香菇丝：香菇卤熟切丝。萝卜糕盒餐原料：●煎萝卜糕：萝卜糕半斤，油１２克、鸡蛋３０克、太白粉１０克。●双色夹心：洋火腿５０克、油８克、美国花菜３０克。●蕃茄：１个（１００克）。做法：①煎萝卜糕：鸡蛋去壳打散、拌入盐、味精适量、太白粉水十五克、拌匀做成鸡蛋糊。将萝卜糕切片，沾上鸡蛋糊，于油锅上煎黄即可。②双色夹心：洋火腿切片，用油略煎，美国花菜用开水烫熟，二者一起夹在萝卜糕间供食。③蕃茄：洗净、切６片于餐后食用。红烧肉盒餐原料：●米饭：２２０克。●红烧肉：猪肉６０克、油炸面筋２０克、胡萝卜３０克、葱、姜。●韭菜花炒花枝：花枝２０克、韭菜花４０克、姜、油５克。●炸薯条：甘薯１００克、油５克。做法：①红烧肉：猪肉、胡萝卜切成二公分大小之方块，与泡过水之油炸面筋一起入锅中，并加入酱油、葱、姜、水以小火烧至入味。②韭菜花炒花枝：花枝切条，以酒、姜、葱、盐腌一下，韭菜花切段，起油锅，爆香葱、姜加入花枝炒熟调味即成。③炸薯条：甘薯去皮切条状，拌点盐，以油炸至金黄色盛起。小青蛙盒餐原料：●炒饭：米饭２２０克，鸡肉６０克，洋葱１０克，胡萝卜１０克，青豆仁少许，油１０克。●小青蛙：蛋１个。●热狗：热狗１条，油３克。●装饰：绿花菜少许，油２克。做法：①炒饭：鸡肉丁，洋葱丁，胡萝卜，青豆仁，与约一茶匙之蕃茄酱炒香炒熟后，放入白饭略炒再加少许胡椒粉后盛入饭盒中。89 ②小青蛙：蛋煮熟去壳，一端切一深口，口上两边插上青豆仁当眼睛，即成青蛙状。③热狗：香肠表面切花，以温火炸过即可。小白兔盒餐原料：●米饭：２２０克。●小白兔：蛋１个。●兔耳：苹果２小块。●牛肉卷：牛肉片６０克，四季豆３０克。油１０克。●装饰：ٛ苔。做法：①小白兔：蛋煮熟去壳，胡萝卜切二片做耳朵状，插在蛋二侧。再加上小嘴即可作成。②兔耳：苹果纵切一小块后，果皮和果肉处切开，作成耳朵状后，浸稀盐水即可作成。③牛肉卷：四季豆煮熟后，用调好味的牛肉片卷好，并用牙笺固定，煎熟后斜切，排于饭盒中。银鱼炒蛋盒餐原料：●米饭：２６０克。●银鱼炒蛋：银鱼２０克、蛋１个、油８克。●炸鸡腿：鸡腿一支，葱、姜、酱油、盐、酒、五香粉各少许、油十克。●芦笋炒胡萝卜：芦笋、胡萝卜各３０克，油５克、盐。做法：①银鱼炒蛋：银鱼洗净、沥干、起油锅、将银鱼以小火稍炸黄再倒入打散蛋液炒熟。②炸鸡腿：鸡腿以葱、姜、酱油、盐、酒、五香粉腌过。入油锅中炸熟。③芦笋炸胡萝卜：芦笋、胡萝卜切长条，加油、盐炒熟。印尼蕉叶盒餐原料：蕉叶或竹叶２块，匙米０．５斤，猪肉松２两，花生碎２汤匙。盐二茶匙。做法：①蕉叶洗干净吹干，裁成２寸×３寸长方条。②糯米洗干净浸水约一小时，滤去水份，加盐，放在已扫油的糕盆内，隔水蒸约廿分钟成糯米饭。③以湿木匙捣烂糯米饭成糯米团。④取一份糯米摊平在蕉叶上，加上一份猪肉松，洒上花生碎，捏成糯米团，然后蕉叶向外卷成—长筒，用胶纸封口。⑤此小食可冷吃，热食时把蕉叶卷隔水蒸约十分钟，使糯米团有蕉之清香。（但蒸前先除去胶纸封口）菊花鱿鱼盒餐原料：●米饭：２００克。●菊花鱿鱼：生鱿鱼小的一条、菠菜廿克、熟蛋半个、盐少许。●炒三丁：洋火腿、青豆仁、胡萝卜各２０克。90 ●泡菜：白菜６０克、胡萝卜廿克。做法：①菊花鱿鱼：鱿鱼身切三段、每段留底二公分切长条空菊花状，以盐、味精、酒腌泡、中间以菠菜泥调盐塞满，入蒸笼蒸熟。②炒三丁：洋火腿、青豆仁、胡萝卜均切丁、加油、盐、味精炒熟。③泡菜：白菜、胡萝卜洗净，切小块，另以干净容器加开水，花椒、食盐、少许酒调匀，味咸，将白菜、胡萝卜倒入浸泡一、二天即可取食。（十四）营养花样饭葱烤鲫鱼饭原料：小鲫鱼５００克，香葱５００克，生姜四片，炸油半锅。酱油五大匙，酒二大匙，糖二大匙，味精１/３小匙，水１碗。做法：①鱼处理好后，擦干水份，将鱼之两面斜刀切三至四刀纹，沥去水分。②葱去头及老叶，洗净擦干水份。③炸油烧热，将鱼投入锅中炸酥（大火）捞起。④炸油倒出，留四大匙油烧热，将葱入锅炒香再加下姜片、调味料（酱油、糖、酒、味精，水）烧开，将鱼倒下，借用小火烧至汤汁快干时再起锅（时间越久越好，才会入味）。五、起锅时淋下一大匙麻油，鱼排盘葱铺在鱼身上，冷热食均相宜，带便当更佳。（食时不必蒸热）开胃送饭的佳肴。注：炸时稍炸老些，鱼骨头才会酥，烧时须烧透，需慢火。红烩牛肉饭原料：牛腿肉５００克，蕃茄酱１/２杯，洋葱大的１个，蕃茄汁１/２杯，胡萝斗１条。盐１/２小匙，豌豆米１/２杯，糖１大匙，月桂叶２片，胡椒粉１与小匙，油３大匙，水６杯，面粉３大匙。做法：①牛肉切一吋方块，胡萝卜切滚刀块或方块，洋葱切方块，豌豆米煮熟备用。②油三大匙烧热，先炒香洋葱，再加牛肉将牛肉炒至变色，即加下面粉炒熟再加水蕃茄酱及胡萝卜，月桂叶、盐、糖、胡椒粉，烧开后再改小火，慢慢炖二小时至烧烂为止（时时翻动以免焦底），最后将豌豆米及蕃茄汁加入即可浇在饭上或另装在深碗中。饭另用盘子装。芋头米球原料：蒸肉粉４包，芋头半斤，玉米粉４大匙，虾仁３两，虾（带壳）１斤，油２大匙，面包粉少许。盐１大匙，太白粉１大匙，胡椒粉１大匙，酒１大匙。做法：①芋头蒸熟，捣成泥状加入玉米粉、蒸肉粉，再加上虾仁泥拌匀备用。91 ②虾去壳留尾，用调味料略腌二十分钟，备用。③把以上材料等分为十二等分，包上腌过之虾，并沾上面包粉或蒸肉粉。④用小火炸成金黄色，利用胡萝卜、小黄瓜装饰即可上桌。注：蒸肉粉为在菜米粉与五香粉拌合做成。炸鸡腿饭原料：鸡腿４—５只，切至２—３方寸方块或整只半只皆可。胡椒粉１/２小匙，盐一小匙，面粉一杯，炸油半锅。做法：①锅内烧滚开水一大碗，先将分切成块的鸡或鸡腿，放入开水锅内煮１—２分钟，即行捞起，沥干水份后，擦些盐。②胡椒粉拌在面粉里，装入塑胶口袋中，然后取３—４块鸡肉放进粉袋中，摇滚数下，待鸡肉粘匀粉料后取出，再将其中鸡肉，照样依次放进粉袋中粘匀粉料。③炸油锅烧入八分熟，将滚匀粉料的鸡肉块，逐一放下油锅，两面炸黄即盛盘内，食时佐以白饭或各种泡菜、青菜皆可。米饭布丁原料：米饭一碗半，洋菜３克，糖１/２杯，水２杯，樱桃３粒，凤梨８０克，葡萄干４０克，蜜枣６粒，冬瓜糖３０克，沙拉油少许。做法：①洋菜泡软后放在水中煮滚，再加糖作成洋菜水。冬瓜糖切丁、凤梨切片、樱桃切片。②将饭与洋菜水及冬瓜糖、葡萄干拌匀。③布丁模型涂上沙拉油、樱桃、凤梨、蜜枣排列好再将拌好的饭放入。④等冻好后倒扣在盘子上，再淋上糖浆即成。焖煎猪排饭原料：大猪排半斤（分切三片），洋葱１个，油１碗。酱油２大匙，糖１小匙，胡椒粉１/４小匙。酒１大匙，辣酱油１大匙，糖１小匙，酱油１大匙，清水１杯。做法：①将猪排拍打松软（加腌料渍２０分钟）洋葱横切０．５公分备用。②起油锅，先将猪排两面稍煎黄即起锅，随即将洋葱入锅炒香，再将猪排倒下加酒、酱油、糖、清水、辣酱油一同烂煮十分钟即可（焖煮时须经常翻动）。③饭装在盘中上面放猪排一块，浇些汤汁及一些青菜即成一道有荤辈、有素的丰富快餐（可供三人份）。茄汁羊肉饭原料：羊腿肉５００克，洋葱１个，胡萝卜１条，蒜头５—６粒，８角３粒，面粉半碗。蕃茄酱４大匙，糖半大匙，盐１小匙，酒１大匙，水２碗。做法：92 ①羊肉先整块放入开水中煮１０分钟取出切块，沾上面粉。②油三大匙烧热，将羊肉倒下炒香盛起，再爆蒜碎及洋葱块八角、糖、盐、酒、羊肉、水烧开小火慢慢烧一小时，在快要烂时，加下胡萝卜块及蕃茄酱再继续烧烂，但要时常翻动以免焦底。③烧好后可浇在热饭上。（五人份）。芝麻元宵原料：猪板油２５０克，黑芝麻粉４两，白棉糖５００克，元宵粉２５０克。做法：先将元宵粉倒在竹编中的平筛子中。然后内馅滚上一层元宵粉，将滚上元宵粉之内馅，放在漏杓中，用快速之手法浸泡一下水即刻拿起，再放在元宵粉中，不停的摇，使每个元宵都滚上粉，滚至没有水份时，再排在漏杓中，再沾水，再滚，如此作八次至十次即可（大小视各人之喜爱）。板油切成小块、或绞碎。将切好之板油、糖、黑芝麻粉，倒在大盆中，用手揉匀，揉成一团即可。生菜碎肉饭原料：蓬菜米１大杯，绞肉４两，嫩广东生菜４两，老油条１条，鸡蛋４个，大白粉１大匙。盐１/４小匙，淡色酱油１大匙，熟油２大匙，味精１/４小匙，麻油１/８小匙，胡椒粉少许。做法：①米洗净浸泡３小时煮成粥，生菜切丝，油条切小块。②绞肉加太白粉及调味料拌匀，倒入稀饭中轻轻搅散开，再加入生菜丝沸腾即燃火，盛入碗中再打一个蛋在上面，油条洒上，趁热食用。荷包蛋饭原料：鸡蛋３只，白饭１碗，青豆２两，粟米２两。茄汁２汤匙，水１汤匙，糖一茶匙，盐１/４茶匙。做法：①鸡蛋分开蛋白与蛋黄。②蛋黄煎成蛋皮，剪成小块备用，青豆、粟米出水备用。③烧热锅，下二汤匙油，炒热白饭，加调匀的调味汁料，炒匀，加入蛋黄块，青豆、栗米，再炒匀上碟备用。④预备一扫了油的深碟，倒出一半蛋白，放进微波炉内用，中火焗一分钟，取出碟子，加一份炒饭于中央，再倾剩余的蛋白覆盖著炒饭，再放进微波炉内，再用中火焗一分钟取出，撕去覆盖的保鲜纸。金边河粉饭原料：幼沙河粉四两，急冻青口２只，银牙１两，蟹柳１条，芹菜数片，青柠半个。盐一茶匙。做法：①沙河粉过冷河，沥干。②青口洗净，与银芽、蟹柳出水。93 ③上汤内先放青口，确保煮熟后，再放蟹柳、芹菜、河粉，最后下银芽，以盐调味。④可加青柠汁数滴令味道更鲜美。鲜菇鱼肚饭原料：鱼肚２两，鲜草菇４两，杂菜粒少许，蟹柳２条，姜数片，葱数段。盐一茶匙，糖一茶匙，虾油一汤匙，麻油数滴，上汤一杯。生粉半汤匙，水二汤匙。做法：①草菇洗干净，在底部切十字。鱼肚用温水浸软，洗干净，挤干水份，切大块。烧热四杯水，放下姜、葱、鱼肚与草菇，出水约五分钟，捞起，挤干鱼肚水份，草菇泡冷水，待凉后捞起。②用二汤匙油爆香姜片，放入草菇、鱼肚、杂菜粒、蟹柳，加入调味料，煨约２０分钟，加入生粉水埋献。香蕉乳酪糊原料：香蕉半只，天然乳酪２汤匙，蛋黄１/４只，牛奶适量，红萝卜少许。做法：①鸡蛋连壳煮熟，取出用冷水浸一会，去壳，（这样壳不会沾着蛋白），取出１/４只蛋黄，压成泥状。②香蕉去皮，用匙羹压成泥状。③红萝卜去皮，用滚水汤熟，磨成红萝卜泥。④把蛋黄泥、香蕉泥混和天然乳酪，再加入牛奶调匀糊的浓度。蔬果薯茸饭原料：马铃薯１个，红萝卜数片，香蕉１段，木瓜１片，苹果１片，梨一片。溶牛油一茶匙。做法：①马铃薯与红萝卜去皮洗干净，切成薄片，分别加两碗水煮至软身，红萝卜水可给婴儿作蔬菜汁喝，马铃薯水可用来调制果糊。②把马铃薯沥水后，压成薯茸，加入溶牛油拌匀。③红萝卜、香蕉、木瓜分别压成泥状；苹果、梨等可用小匙挖出果茸，然后分别混和薯茸同吃。鹌鹑米饭原料：鹌鹤１只，米１/４杯，水４杯。做法：①米洗干净，用水浸约两小时。②鹌鹑去皮去内藏，洗净切成大块，不用加腌料，防为有碎骨，可用经消毒的煲汤袋盛著。③泡浸过的米连水一起煲滚，加入装有鹌鹑的袋，滚后，改用中火煲约四十五分钟，然后熄火焗约五分钟即可。④较大的婴儿，可食用鹌鹑碎肉粥，白米亦可掺进少量红米。94 鲜肝薯糊原料：鸡肝１至２片，马铃薯１/４个，米１/４杯，水４杯。盐１/８。做法：①鸡肝一只用水煮熟，切成薄片，水留用，取一至二片弄碎，其余的可放入冰箱急冻，留待下一次使用。②马铃薯放入滚水内煮至软透，捞起压成薯茸。③以煮鸡肝的水加米煮一小时，关火焗二十分钟，再煮成糊状加入薯茸和碎鸡肝。④鸡肝煮熟后较猪肝软，也可用猪肝代替。蛋黄豌豆糊原料：荷兰豆２两，蛋黄１只，米１/２坏，水４杯。盐１/８茶匙。做法：①荷兰豆去掉豆夹，放进搅拌机中，或用刀剁成豆蓉。②将整个鸡蛋煲熟捞起，然后放入冻水中浸，才去壳，取出蛋黄，压成蛋黄泥。③米和水浸二小时，连水煲约一小时，煲成半糊状，然后焗约五分钟即可。附录儿童需要的营养儿童为了维持生命活动和生长发育，需要从食物中获得各种营养物质，这些营养物质称为营养素。营养素可分为６类：水、碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质、维生素和矿物质。这些营养素在人体内的功用可以概括为３个方面：一是作为能源物、供给人体所需能量；二量是作为“建筑”材料、构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持正常的生理功能。婴幼儿时期生长发育快，代谢旺盛，对营养素的需要相对较多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影响营养素的吸收和利用，所以对儿童营养物质的供给，一方面要照顾到不同年龄儿童的生理需要，另一方面要注意到他们胃肠道的消化、吸收功能。一、热能和水的需要（一）热能的需要人体的一切活动，包括机体细胞和器官的活动都需要能量。这些能量在体内代谢过程中最终都转化为热，故称为热能。用来表示热能的单位，在营养学上常用千卡计算。婴幼儿所需热能主要用于以下５个方面：１．基础代谢基础代谢是指维持人体在清醒而安静状态下的热能需要，包括维持体温、呼吸、循环等95 代谢的需要。一般约占总热能的５０％。２．生长发育这一部分热能需要为儿童所特有。儿童生长愈快，需要的热能愈高，平均约占总热能的２０～３０％。３．动作用于肌肉动作所需的热能极不一致。好动多哭的婴幼儿比安静的婴幼儿所需热能可高达３～４倍。初生婴儿只能啼哭、吮乳，这项需要较少。以后肌肉逐渐发达，能行走玩耍，需要就增加，一般约占总热能需要的１０～１５％。４．食物特殊动力作用食物消化、吸收过程中所需热能，约占总热能的５～１０％。５．排泄消耗的热能所占比例随着年龄的增长而减少，一般约占总热能的１０％。以上５个方面，儿童每日所需总热能，按每公斤体重计算，出生后第１周约为６０千卡，第２、３周约为１００千卡，２～６个月约为１２０千卡，１岁约为１１０千卡，此后每３岁减１０千卡，到１５岁时为６０千卡。如较长时间热能供给不足，可使婴儿发育迟缓，体重减低。膳食中每日热能的来源的分配比例，以蛋白质占１５％，脂肪占３５％，碳水化合物占５０％为宜。（二）水的需要水是组成细胞的重要成分，是人体不可缺乏的物质。输送营养物质，排泄废物，调节体温及呼吸过程都离不开水。水被摄入人体后，只有１～２％存于体内供组织生长的需要，其余经过肾脏、皮肤、肺和肠道排出体外。水的需要量与人体的代谢率和饮食成分有关，如儿童新陈代谢比成人旺盛，需水量相对较成人高；又如膳食中蛋白质和盐含量高时，水的需要量则多。ٛ个月以内的婴儿肾脏浓缩尿的能力很低，如摄入食盐过多时，则由尿中排出，需水量就增多。母乳内含盐量低，但牛乳中含蛋白质和盐较多，故用牛乳喂养的小儿需水量较多。总之，年龄愈小，需水量相对较多。一般婴幼儿每日每公斤体重约需１２０～１５０毫升水，３～７岁约需９０～１１０毫升。二、蛋白质的需要蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液乃至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。身体的生长发育，衰老细胞的更新，组织损伤后的修复，都离不开蛋白质。另外，蛋白质还是酶、激素和抗体等不可缺乏的重要成分。同时，它也是热能的来源之—，１克蛋白质在体内可以产生４千卡热能。蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有２０余种。其中有一部分在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为“必需氨基酸”；另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等８种氨基酸是“必需氨基酸”；对于婴幼儿，除上述８种外，还有精氨酸和组氨酸两种，共有１０种“必需氨基酸”。食物蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当。食物中蛋白质的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养价值就愈高；否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白，所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间的比例也很适当，这类蛋白质的营养价值就高。各种必需氨基酸之间的相互比例，有人叫作“氨基酸模式”。这种模式好象由数根木板条制成的木桶，若其中一根木板条过低，桶中的水将从低板条处流出，有人称这种比例过低的氨基酸为“限制氨基酸”，即由于这种氨基酸的不足或缺乏，影响或“限制”了其它氨基酸的利用；但其中一根木板条过高也无助于多装水，即也无助于提高其它氨基酸的利用。所以，膳食蛋白质的氨基酸组成比例要适当，要相互平衡。两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可以取长补短，相互补充，使氨基酸趋于平衡，从而提高食物蛋白质的利用率，也就提高了它们的营养价值。这在营养学上叫作蛋白质的“互补作用”。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生理价值（即营养价值）分别为６０、５７、６４，如按２３％、２５％、５２％的比例混合食用，生理价值可提高到７３；又如将玉米、小麦、大豆混合食用，也会使生理价值提高。这是因为玉米、小麦、小米乃至大米蛋白质中的赖氨酸含量都较低，蛋氨酸相对较高，而大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，混合食用时它们相互补充，从而提高了生理价值。日常生活中还有许多这类例子，如“杂合面”、二米饭、江米绿豆粥、金银卷子、豆砂包、芝麻酱拌豆腐等，都可以发挥蛋白质的互补作用。至于素96 什锦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白的大成。以上都是植物性食物混合互补的例子，若在植物性食物混合互补的基础上，再添加少量动物性食物，蛋白质的生理价值还可进一步提高。如小麦、大豆、小米、牛肉单独食用时，其蛋白质的生理价值分别为６７、６４、５７、６９，若按３９％、２２％、１３％、２６％的比例混合食用，其蛋白质的生理价值可提高到８９。可见，动、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用还要好。有些厨师常采用“荤素合一”的烹制方法，如锅贴豆腐、菜肉包、饺子等，尽量所加的蛋或肉不一定很多，但不仅较纯素味道鲜美，也体现了动、植物性食物蛋白质的互补作用。至于在代乳粉中加入少量蛋黄和奶粉，在婴儿食品中加些鱼粉或肉松，不但补充了婴儿所需的钙质和维生素，也提高了其中蛋白质的营养价值，这对改善婴儿的营养有实际意义。食物混合食用，通过蛋白质的互补作用，虽然可提高食物蛋白质的营养价值，但要运用得当，否则将难以发挥互补作用。正确的做法应当遵循以下３个原则：①食物的生物学属性愈远愈好。动、植物性食物之间比植物性食物之间生物学属性远。②搭配的食物种类愈多愈好。就是说要提倡食物多样化。③同时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，在血液中的停留时间一般约为４个小时，然后到达各组织器官，再合成组织器官的蛋白质，只有合成组织器官所需要的氨基酸同时到达时，才能合成组织器官的蛋白质，亦即才能发挥氨基酸的互补作用。儿童需要的蛋白质相对较成人多。因为他们不但需要用蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成新组织。婴儿按每日每公斤体重需要供给蛋白质的数量计算，母乳喂养的需要２．０～２．５克；牛奶喂养的需要３．５～４．０克，因为牛乳蛋白质的营养价值较人乳稍差；两者混合喂养的需要３．０克。１～３岁需要３．５克，４～６岁需要３．０克，学龄前需要２．０～２．５克。三、碳水化合物的需要碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。它的主要生理功能是：供给热能。１克碳水化合物在体内可以产生４千卡热能。②构成神经组织和细胞的成分。如作为遗传物质基础的脱氧核糖核酸（ＤＮＡ）就含有核糖，是一种五碳糖。③保肝、解毒。如当肝脏糖元储备充裕时，对酒精、四氯化碳、砷等有害化学物质就有较强的解毒功能，并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。④抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物供给不足，或因病（如糖尿病）机体不能利用碳水化合物时，身体所需要的能量将由脂肪来供给。当脂肪氧化不全进，即产生酮体。酮体是一类酸性物质，在体内积存过多，即可产生酸中毒。所以，碳水化合物有抗生酮作用。⑤供给食物纤维。各种食物的可食部分，除了碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质之外，还含有一定量的纤维成分。它是一类多糖物质，也属于碳水化合物，主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，统称为食物纤维。食物纤维有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病等疾患。碳水化合物可分为单糖、双糖、多糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖是单糖中最重要的一种，血中的糖（即血糖）就是葡萄糖；果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的１．７５倍，多存在于水果之中，蜂蜜中含量最多；半乳糖是乳糖的分解产物，甜度低于葡萄糖，更低于果糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜菜中含量最为丰富，白糖、红糖都是蔗糖。麦芽糖是由２分子葡萄糖缩合而成，在谷芽中含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖，人们在吃米饭或馒头时，咀嚼过程中会感到甜味，就是因为其中的淀粉水解成了麦芽糖。乳糖是由１分子葡萄糖和１分子半乳糖缩合而成，它只存在于动物的乳汁中，甜度仅及蔗糖的１/６。多糖是由许多葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，但可经消化酶的作用分解为单糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖元（动物淀粉）。淀粉在谷类、豆类、硬果类以及马铃薯、红薯、芋头、山药等块根类食物中含量很丰富，无甜味，也不易溶于水，加热即膨胀为糊状物，此糊状物易被消化酶分解；糊精是淀粉分解的中间产物，糯米中含量较多，烤面包或馒头时，表面形成的焦黄或棕黄色硬皮就是淀粉变成的糊精；糖元是指存在于动物体内的淀粉，存在肝脏、肌肉和其它组织中。另外，如前所述，食物纤维也是一种多糖，因其不能被消化吸收，可刺激肠道蠕动，帮助排便。婴幼儿需要的碳水化合物相对较多。ٛ岁以内婴儿，每日每公斤体重约需１２克，２岁以上约需１０克。婴幼儿膳食由碳水化合物供给的热量，约占总热能的５０％。97 四、脂肪的需要脂肪也是人体热能的主要来源。它在体内的主要生理功能是：①供合热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，１克脂肪在体内可以产生９千卡热能，是蛋白质或碳水化合物的２．２５倍。脂肪是贮存能量的“燃料”库，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存。人在饥饿时，首先动用体内脂肪以免消耗蛋白质。②构成身体组织。如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。③供给必须脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸３种。必需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；与精子形成、前列腺素的合成有密切关系；能减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢也有密切关系，有助于防止冠心病。④促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶剂，称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪可作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。另外，有些脂肪本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼肝油中含有丰富的维生素Ａ和Ｄ。维持体温和保护脏器。脂肪是热的不良导体，可阻止体热的放散。皮下脂肪在冬天就有保温作用，有助于防寒。脂肪作为填充材料，可以保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位；另外，能使手掌、足底和臀部等更好地承受压力。⑥提高膳食的感官性状。含油脂的菜香味扑鼻，油炸的食物香脆可口，人人爱吃；脂肪在胃内停留时间长，耐饿。但膳食油脂过多，不易消化，还会引起腹泻；吃过多的动物脂肪还会得高脂血症，诱发冠心病。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪是１个分子甘油和３个分子脂肪酸组成的，故又称为甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜子油、花生油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯。类酯质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质，如磷脂和固醇类化合物。过去人们一般按脂肪的来源，把它分为动物脂肪和植物脂肪两大类；ٛ者根据在室温下的状态，分为油（液态）和脂（固态）；有的笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其营养价值。其实这些说法并不确切。如鱼肝油为动物脂肪，且为液态，但含不饱和脂肪很高；而椰子油为植物脂肪，却含饱和脂肪很高。所以，脂肪的营养价值并不取决于其来源，而取决于其所含脂肪酸种类及其饱和程度、消化率、维生素含量和贮存性能等。如鱼肝油含不饱和脂肪酸最高，并含有丰富的维生素Ａ和Ｄ，对辅助治疗结核病，抗佝偻病都很有效，有较好的药用价值。奶油和黄油都是从牛奶里提炼出来的，含有维生素Ａ和Ｄ，呈乳融状小颗粒，易吸收和利用，但含饱和脂肪酸和胆固醇较高，对高脂血症和冠心病患者不利；用植物油做成的人造黄油，则无此缺点。猪油、牛油和羊油含饱和脂肪酸较高，不大容易消化，猪油还含有胆固醇，又不含维生素Ａ和Ｄ。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，有的植物油含有能抗氧化的维生素Ｅ或芝麻醇，耐贮存。另外，植物油一般消化率高，易于消化。婴儿每日每公斤体重约需脂肪４克，６岁左右儿童每日每公斤体重约需脂肪３克。五、维生素的需要维生素是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们不能在体内合成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生素不是热能的来源，也不是构成身体组织的重要成分，它们的主要生理功能是调节物质代谢，尤其与酶的关系密切。一般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现的维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂肪溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性维生素有维生素Ｂ１、Ｂ２，烟酸，维生素Ｂ６，生物素，泛酸、叶酸，维生素Ｂ１２和维生素Ｃ等。现就营养上比较重要的维生素简述如下：（一）维生素Ａ维生素Ａ的主要生理功能是促进生长发育；保护上皮组织（如呼吸道、消化道、泌尿道以及性腺和其他腺体的上皮组织）的健康；间接抵抗各种感染；与蛋白质结合形成视紫质（暗光下视物所必怪的物质）。如膳食中维生素Ａ供给不足或缺乏，会影响儿童生长发育，使上皮组织萎缩、角化，抵抗力下降，患夜盲症及干眼病等。正常儿童每日约需维生素Ａ２０００～４０００国际单位。维生素Ａ主要来源于动物性食品，其中以肝的含量最高，鱼肝油常作为补充维生素Ａ的制剂。蛋黄、奶98 油、黄油中含量也很丰富。许多蔬菜、水果中都含有胡萝卜素，它在体内可以转化成维生素Ａ。一些红黄色和绿叶蔬菜，如菠菜、胡萝卜、西红柿、红心甜薯等含量都很丰富，是我国膳食维生素Ａ的主要来源。（二）维生素Ｂ１（硫胺素）维生素Ｂ１在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参加物质代谢，可增进食欲，保持神经系统的正常功能，并可促进生长发育。缺乏时可引起脚气病。维生素Ｂ１主要来源于粮食和动物性食物。粮食加工过细，烹调方法不会理，都会使维生素Ｂ１大量损失，而导致维生素Ｂ１摄入不足或缺乏。儿童每日约需维生素Ｂ１０．４～１．４毫克。（三）维生素Ｂ２（核黄素）维生素Ｂ２在体内主要是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢，亦有促进生长发育的功能。缺乏时可出现口角炎、舌炎、唇炎及阴囊炎等一系列代谢紊乱的表现。维生素Ｂ２主要来源于动物性食物，尤以内脏、蛋、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜；粮食中含量不高，但系主食，所以也是重要来源之一。我国膳食以植物性食物为主，容易发生维生素Ｂ２摄入不足。儿童每日约需维生素Ｂ２０．４～１．４毫克。（四）烟酸（尼克酸）烟酸在体内是构成辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的成分，参加物质代谢。缺乏时可引起癞皮病，主要表现是皮炎、腹泻和痴呆。烟酸广泛存在于动、植物性食物中，多数含量较低，但酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏含量丰富。玉米中烟酸含量并不低，但不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区，容易发生癞皮病。儿童每日约需烟酸４～１４毫克。（五）维生素Ｃ（抗坏血酸）维生素Ｃ在体内有多种生理功能，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗力，并有解毒作用。缺乏时可引起坏血病。维生素Ｃ主源要来于新鲜蔬莱和水果。一般母乳每１００毫升含维生真Ｃ２～６毫克，牛乳中含量不高，经煮沸后又多被破坏。菜汁、番茄汁、桔子汁、绿叶蔬菜和新鲜水果中含量都很丰富，但维生素Ｃ在接触氧、高温、碱或铜器时易被破坏，故在食物烹调加工中常有大量损失。儿童每日约需维生素Ｃ３０～７５毫克。（六）维生素Ｄ维生素Ｄ的主要生理功能是调节钙、磷代谢，促进钙、磷在肠内的吸收利用，促进牙齿和骨骼的生长，对儿童极为需要。缺乏时可引起佝偻病。天然食物中含维生素Ｄ很少，肉、蛋、乳类含量也不高，主要来源是鱼肝油。皮肤受日光中紫外线照射后，可能皮肤内的７－脱氢胆固醇转变成维生Ｄ３，这是人体维生素Ｄ的重要来源，所以有人将维生素Ｄ称为“太阳维生素”。儿童每日需要维生素Ｄ３００～４００国际单位。六、矿物质的需要矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能所不可缺乏的营养物质。对婴儿生长发育特别重要的是钙和铁。（一）钙钙能降低神经肌肉的兴奋性，促进血液凝固，是骨骼和牙齿的主要成分。缺乏时可发生佝偻病、手足搐搦症。人体吸收钙的能力很差，膳食中的钙只有２０～３０％可被吸收。影响钙吸收的因素很多，蛋白质、乳糖和维生素Ｄ等可促进钙的吸收；谷类中的植酸，蔬菜中的草酸，则可影响钙的吸收。儿童每日需要钙４００～１０００毫克。（二）铁铁在人体内含量很少，但极为重要，是制造血红蛋白的主要原料。缺乏时可引起缺铁性贫血。食物中肝、蛋黄、瘦肉含铁丰富，绿叶蔬菜、番茄、豆类和谷类含铁亦较多，但母乳和其它乳类含铁均很少。在胎儿的后期，特别是在出生前１～２个月，肝内储存较多的铁，可供出生后用６个月；早产儿则缺乏铁的储存，出生后应注意补充铁。儿童每日约需铁１０～１２毫克。（三）其它除钙、铁外，钠、钾、氯、铜、锌、碘等也都是人体不可缺少的矿物质，特别是锌、碘对人体生理功能、99 生长发育起重要的作用。１．锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成，对维护红细胞膜的完整以及在造血过程中都起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形；缺锌的儿童食欲不振，味觉减退，生长发育差，特别是男孩到了青春期，第二性征不发达，甚至可丧失生殖机能。近年来国内屡有儿童缺锌的报道，值得引起重视。海产品、奶类及牛、羊、猪肉含锌量较高，是锌的可靠来源。儿童每日需锌量：出生至６个月为３毫克；６～１２个月为５毫克；１～１０岁为１０毫克；１１岁以上与成人相同，为１５毫克。２．碘是制造甲状腺激素的原料。缺乏时可引起甲状腺肿大，民间叫“瘿”或“大脖子病”。孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下或痴呆，甚至发生克汀病（呆小病）。碘主要来源于海产品。成人每日约需碘１００～２００微克，孕妇、乳母、儿童应适当增加。100