学龄前儿童食谱编制工作程序 5页

学龄前儿童食谱编制 1． 工作准备准备《食物成分表2002》、计算器、,中国居民膳食营养素参考摄入量》。2.工作程序程序1确定全日能量需要根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。程序2确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，5岁男童蛋白质的参考摄入量为55g，供能比为14%。膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄入量（kcal）×脂肪占总能量比重（30%~35%）÷脂肪的产能系数9（kcal）=全日能量参考摄入量×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物参考摄入量（g）=全日能量参考摄入量(kcal)×碳水化合物占总能量比重（56%）÷碳水化合物的能产系数4（kcal/g）=全日能量参考摄入量×56%÷4=1600×56%÷4=224g程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。（1）      早餐、早点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=224×30%=67.2g（2）午餐、午点能量=全日能量参考摄入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=224×40%=89.6g(3)晚餐、晚点能量=全日能量参考摄入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×30%=55×30%=16.5g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×30%=67.2g程序4主食品种、数量的确定已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 假如，主食只吃一种，根据《食物成分表2002》查出所选食物含碳水化合物的百分含量。主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某种食物碳水化合物的百分含量根据上一步的计算，早餐、早点中应含有碳水化合物67.2g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富强粉含碳水化合物74.6g，则：所需小米质量=67.2g×20%÷73..5×100=18g所需富强粉质量=67.2g×80%÷74.6×100=72g程序5副食品种、数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。计算程序如下：（1）      计算主食中提供的蛋白质数量，设为A.（2）      蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。即副食应提供蛋白质量=摄入目标量55g-主食提供量。（3）      设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供应量的食品。（4）      查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。（5）      设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。（6）      确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪量，将需要的总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为每日植物油数量。实例计算：仍以上一步的计算结果为例，已知该5岁男童午餐、午点含蛋白质22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。（1）      主食假设以米饭（大米）为主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，可算得米饭所需粳米数量为115g。（2）      副食计算主食中含有的蛋白质参考摄入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白质8.0g。主食中蛋白质提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食应提供的蛋白质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量=22.0g-9.2g=12.8g设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质数量=12.8g×66.7%=8.54g如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则瘦猪肉数量=8.54÷20.3÷100=42g豆制品应含蛋白质数量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g,则：豆腐数量=4.26÷8.1÷100=53g 程序6蔬菜量确定确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入。最后微量营养素和纤维的量选择蔬菜补齐。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。程序7油和盐首先要考虑以上已经含有多少油和盐，如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（标二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g晚餐以此类推。程序8食谱编制根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可，见表4—12.表4—12该名男童一日食谱餐次食物名称可食部用量市品早餐小米粥面包菠菜炒蛋  加餐牛奶饼干午餐米饭番茄豆腐  肉片炒鲜蘑菇油菜   加点橘子面包晚餐馒头红烧带鱼耗油西兰花炒莴苣丝小米20g面包40g波菜50g鸡蛋30g植物油5ml牛奶200ml白糖5g饼干15g粳米75g番茄50g豆腐30g植物油7ml瘦猪肉30g鲜蘑菇50g油菜50g植物油5ml橘子100g面包50g特一粉75g带鱼50g西兰花75g莴苣丝50g植物油10ml 小米20g面包40g菠菜56g鸡蛋34g植物油5ml牛奶200ml白糖5g饼干15g粳米75g番茄52g豆腐30g植物油7ml瘦猪肉30g鲜蘑菇51g油菜57g植物油5ml橘子128g面包50g特一粉75g带鱼68g西兰花90g莴苣丝50g植物油10ml 程序9食谱能量和营养素计算 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，计算出每种食物所含营养素的量，计算公式：食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物营养素含量÷100将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中各种营养素的量，结果见表4—13和4—14.表4—13膳食能量及宏量营养素计算名称可食部市品g）能量g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）用量（g）大米757526160.558.3小麦粉7575262.57.70.856小米202071.61.80.614.7豆腐303024.32.41.11.1菠菜5056121.30.21.4莴苣5080.670.50.11.1西兰花7590.424.83.10.52油菜505711.50.90.31.4西红柿50529.50.50.11.8蘑菇5051101.40.11橘子100128430.80.19.7瘦猪肉303042.96.11.90.4牛奶20020010866.46.8鸡蛋303446.83.83.30.4带鱼5067.663.58.92.51.6植物油2727242.80270饼干1515651.31.910.6面包9090280.87.54.552.3白糖5519.8004.9食盐660000合计108119016076051.9225.5RNI—-16005553224%—-10010998101 表4—14餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点午餐、午点晚餐合计493648.1465.71606.817.522.320.26019.416.615.951.962.0102.860.7225.5 餐别能量（%）蛋白质(%)脂肪(%)碳水化合物(%) 早餐、早点午餐、午点晚餐合计30.740.32910029.237.233.714.937.43230.629.127.545.626.956.0程序10检查差距和调整根据以上程序设计出营养食谱后，还应对食谱进行核对，确定编制的食谱是否科学合理。把参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量；参照中国居民膳食营养素参与摄入量RNI或AI数植，按允许的变化范围增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，并检查体重变化等评价即可。一日食普确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。